{"id":49959,"date":"2021-02-04T12:44:14","date_gmt":"2021-02-04T11:44:14","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/brettanomyces-bruxellensis-prevenir-o-curar\/"},"modified":"2025-06-26T09:47:11","modified_gmt":"2025-06-26T07:47:11","slug":"brettanomyces-bruxellensis-prevenire-o-curare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/brettanomyces-bruxellensis-prevenire-o-curare\/","title":{"rendered":"Brettanomyces bruxellensis, meglio prevenire o curare?"},"content":{"rendered":"

La presenza del lievito Brettanomyces bruxellensis<\/em> nel vino \u00e8 uno dei problemi pi\u00f9 significativi che deve affrontare l\u2019enologo. Individuarlo precocemente \u00e8 indispensabile per evitare lo sviluppo di una contaminazione microbiologica<\/strong> che pu\u00f2 avere effetti molto negativi. Per questo \u00e8 importante conoscere a fondo che cos\u2019\u00e8 e quali soluzioni tecniche esistono per eliminarlo.<\/p>\n

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Che cos\u2019\u00e8 il lievito<\/strong> Brettanomyces bruxellensis?<\/em><\/strong><\/h2>\n

\u00c8 considerato uno dei lieviti pi\u00f9 pericolosi per il deterioramento dei vini rossi. La sua presenza d\u00e0 origine alla conosciuta \u201cnota Brett\u201d,<\/strong> riconducibile a note animali, di cuoio o di cavallo.<\/p>\n

Questo microrganismo \u00e8 ubiquitario. Si possono individuare popolazioni di Brettanomyces bruxellensis<\/em> nel terreno, nella corteccia degli alberi e nei substrati zuccherini come i frutti. Si trova nei mosti e sulle uve soprattutto perch\u00e9 gi\u00e0 presente nei materiali della cantina, anche se pu\u00f2 provenire dall\u2019uva stessa in<\/strong> caso di qualit\u00e0 sanitaria carente.<\/strong><\/p>\n

Lo sviluppo di questo lievito inizia dopo la fermentazione alcolica<\/strong>. La mancanza di concorrenza e il basso contenuto in solforosa, per consentire la fermentazione malolattica, accrescono le popolazioni di lieviti senza bisogno di un gran numero di cellule iniziali.<\/p>\n

Le caratteristiche proprie di Brettanomyces bruxellensis<\/em> gli permettono di svilupparsi nelle condizioni del vino resistendo all\u2019etanolo e a basse dosi di solforosa. Nonostante la crescita lenta, le lunghe fasi di affinamento gli offrono la possibilit\u00e0 di svilupparsi fino a raggiungere popolazioni sufficienti a produrre etilfenoli e altri composti che influiranno sulla qualit\u00e0 sensoriale del vino<\/strong>, tanto a livello aromatico quanto sulla stabilit\u00e0 del colore.<\/p>\n

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Quali sono gli effetti contaminanti di questo lievito sul vino?<\/strong><\/h2>\n

Il processo di fermentazione prevede la presenza di microrganismi positivi nel vino, come i batteri lattici grazie ai quali acquista morbidezza.<\/strong> Al contrario, la nota Brett associata alla contaminazione da Brettanomyces bruxellensis<\/em> provoca diversi difetti sensoriali.<\/p>\n

Questo lievito \u00e8 presente in particolare nei vini rossi di qualit\u00e0, questo perch\u00e9 la sintesi dei fenoli volatili \u00e8 prodotta a partire dagli acidi idrossicinnamici, pi\u00f9 abbondanti in questa tipologia di vini. Inoltre, le barrique e i tini in legno in cui si elaborano e affinano questi vini sono serbatoi naturali per i Brettanomyces<\/em>. Il legno infatti, con la sua porosit\u00e0, non permette di essere pulito e disinfettato efficacemente.<\/p>\n

Gli effetti contaminanti di questi lieviti selvaggi prevedono la produzione di etilfenoli e di acido acetico, oltre alla sintesi di tetraidropiridine, esterasi e acidi grassi. <\/strong>Il risultato di tutti questi elementi \u00e8 un sentore di aromi rancidi, note affumicate o di solvente che, insieme al deterioramento dei profumi fruttati, comporta una notevole perdita di qualit\u00e0 del vino.<\/p>\n

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Linee guida per individuare tempestivamente il lievito Brettanomyces bruxellensis<\/em><\/strong><\/h3>\n

Individuare per tempo il lievito Brettanomyces bruxellensis<\/em><\/strong> permette di prevenire la contaminazione microbiologica e di preservare la qualit\u00e0 del vino. I metodi tradizionali utilizzati per l\u2019identificazione forniscono risultati efficaci solo a partire dalla seconda settimana di contaminazione. Per questo \u00e8 indispensabile eseguire esami specifici che diano risultati rapidi permettendo cos\u00ec di intervenire tempestivamente.<\/p>\n

Inoltre, \u00e8 importante controllare lo sviluppo di questo lievito in cantina facendo particolare attenzione a tre aspetti:<\/p>\n

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  1. La sanit\u00e0 dell\u2019uva<\/strong>, che se carente pu\u00f2 alimentare la crescita della popolazione Brett;<\/li>\n
  2. La presenza di solforosa libera<\/strong> a cui questo lievito \u00e8 sensibile;<\/li>\n
  3. La pulizia e la disinfezione delle barrique<\/strong>, un punto critico di contaminazione microbiologica.<\/li>\n<\/ol>\n

    Cos\u00ec facendo si hanno maggiori garanzie di evitare una contaminazione da Brettanomyces bruxellensis.<\/em><\/p>\n

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    Come rimuovere il lievito Brettanomyces bruxellensis<\/em>?<\/strong><\/h3>\n

    L\u2019identificazione tramite la quantificazione dei composti fenolici prodotti da Brettanomyces<\/em> e la conoscenza della quantit\u00e0 di cellule vitali ci permettono di comprendere l\u2019entit\u00e0 del problema. La soglia di percezione nella degustazione dei fenoli volatili tocca valori superiori ai 400 \u00b5g\/l e l\u2019incremento della popolazione di Brett raggiunge circa 103<\/sup> UFC\/mL. Dato che questi composti aromatici sono difficili da eliminare e richiedono specifiche operazioni di deodorazione<\/strong>, \u00e8 opportuno lavorare in maniera preventiva.<\/p>\n

    La qualit\u00e0 sanitaria dell\u2019uva permette un primo iniziale controllo del lievito Brettanomyces<\/em>,<\/strong> l\u2019utilizzo di chitosano durante il riempimento della vasca e l\u2019uso di lieviti rapidi permetter\u00e0 di diminuire le probabilit\u00e0 di sviluppo di Brett nelle fasi iniziali della fermentazione alcolica.<\/p>\n

    D\u2019altra parte, l\u2019efficacia della solforosa molecolare contro Brettanomyces<\/em> richiede un\u2019attenta gestione del pH, con l\u2019obiettivo di mantenere il giusto contenuto di solforosa libera, <\/strong>diminuendo i composti che ne causano la combinazione.<\/p>\n

    Nel caso si rilevi la presenza di Brettanomyces<\/em> \u00e8 fondamentale isolare il lotto e optare per trattamenti curativi a base di chitosano, di provata efficacia contro questo microrganismo, oltre a praticare una filtrazione inferiore a un micron.<\/p>\n

    Agrovin<\/strong><\/a> propone una gamma di prodotti e servizi di laboratorio progettati per aiutare a eliminare il lievito Brettanomyces bruxellensis<\/em> dal vino. L\u2019applicazione di Microstab Protect in un vino contaminato microbiologicamente riduce la popolazione esistente, adattando le dosi sulla base della carica iniziale. Inoltre, ha un effetto preventivo in quanto migliora il mantenimento di corretti livelli di solforosa libera grazie al suo contenuto in glutatione ridotto. Per quanto riguarda i metodi di rilevamento, il nostro laboratorio si concentra sulla quantificazione delle popolazioni Brett con il terreno specifico DBDM, che permette di rilevare colonie gi\u00e0 a partire dal quinto giorno. La sua specificit\u00e0 impedisce la crescita di altri lieviti e batteri, permette il viraggio del colore e la formazione di aromi fenolati nel caso di popolazioni coltivabili. Contattaci<\/a> per conoscere le nostre soluzioni per la gestione del lievito Brett.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La presenza del lievito Brettanomyces bruxellensis nel vino \u00e8 uno dei problemi pi\u00f9 significativi che deve affrontare l\u2019enologo. Individuarlo precocemente \u00e8 indispensabile per evitare lo sviluppo di una contaminazione microbiologica che pu\u00f2 avere effetti molto negativi. Per questo \u00e8 importante conoscere a fondo che cos\u2019\u00e8 e quali soluzioni tecniche esistono per eliminarlo.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":115324,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2068],"tags":[],"class_list":["post-49959","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-soluzioni-enologiche"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49959","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49959"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49959\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116889,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49959\/revisions\/116889"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115324"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49959"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49959"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49959"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}