{"id":46219,"date":"2020-05-22T15:15:38","date_gmt":"2020-05-22T14:15:38","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=46219"},"modified":"2021-01-26T09:48:41","modified_gmt":"2021-01-26T08:48:41","slug":"modulo-agrovin-enoforum-web-2020","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/modulo-agrovin-enoforum-web-2020\/","title":{"rendered":"MODULO AGROVIN – ENOFORUM WEB 2020"},"content":{"rendered":"

ENOFORUM WEB: Potenziale Redox in Enologia<\/span><\/strong><\/h1>\n

Il 5, 6 e 7 maggio 2020 si \u00e8 tenuto Enoforum Web<\/strong>, il primo congresso di carattere tecnico-scientifico nel settore vitivinicolo, realizzato interamente online, con circa 40 relatori collegati telematicamente da Spagna, Italia, Francia, Stati Uniti, Australia, Argentina, Cile e Sud Africa.<\/p>\n

Data la situazione contingente causata dal COVID-19, \u00e8 stato necessario annullare il congresso partecipato fisicamente e tutti gli interventi si sono tenuti online.<\/p>\n

MODULO: “INFLUENZA DEL POTENZIALE ELETTROCHIMICO IN ENOLOGIA”<\/strong><\/p>\n

Federico Casassa e Marcia Torres<\/em><\/p>\n

* Federico Casassa:<\/em><\/strong>\u00a0Professore Assistente di Enologia e Analisi Sensoriale nel Dipartimento di Enologia e Viticoltura della California State Polytechnic University – San Luis Obispo, California (USA). Il fulcro delle sue ricerche \u00e8 costituito dalle vaste tematiche relative alla chimica e alla biochimica dell’uva e del vino e alle loro implicazioni sensoriali, con particolare attenzione alla ricerca applicata.<\/p>\n

* Marcia Torres<\/em>:<\/strong>\u00a0Laureata in Scienze di Ingegneria Agraria, con specializzazione in Viticoltura ed Enologia, e con oltre 20 anni di esperienza professionale nel settore vitivinicolo, \u00e8 enologa senior presso la Jackson Family Wines e capo enologo presso la Matanzas Creek Winery. Grazie alla sua pluriennale esperienza, ha implementato tecniche di vinificazione volte a controllare il potenziale redox, a massimizzare i tioli e a valutare gli effetti della luce sul vino imbottigliato.<\/p>\n

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“OSSIGENO E POTENZIALE REDOX IN ENOLOGIA”<\/strong><\/p>\n

Federico Casassa<\/em><\/p>\n

I parametri analitici<\/strong> in enologia sono uno strumento fondamentale per adottare misure decisionali<\/strong> durante il processo di vinificazione. Le informazioni sul pH, ci permettono di determinare il bilanciamento acido-base del vino, allo stesso modo in cui il potenziale elettrochimico (E)<\/strong> determina il suo bilanciamento di ossido-riduzione.<\/p>\n

ll Potenziale Redox <\/strong>\u00e8 un parametro che offre informazioni sulla situazione di ossido-riduzione<\/strong> di un mosto, indicando se i composti in esso contenuti si trovano in uno stato ossidato o ridotto a seconda del loro potenziale normale di riduzione<\/strong> (E0<\/sub>).<\/strong> Durante il processo di vinificazione non si raggiunger\u00e0 un equilibrio, ma piuttosto un potenziale elettrochimico mutevole che si evolver\u00e0 e sul quale l’enologo potr\u00e0 agire.<\/p>\n

L’eccessivo apporto di ossigeno<\/strong> nei vini pu\u00f2 causare diversi problemi. Ad ogni modo, esistono situazioni in cui il suo contributo sar\u00e0 benefico per il vino. Grazie al controllo dell’evoluzione del potenziale di ossido-riduzione saremo in grado di correggere tali dosaggi in ogni momento. Con dosi appropriate non osserveremo un’alterazione della E, tuttavia si registreranno aumenti fino a 150 mV, se l’ossigeno fornito \u00e8 superiore a quello opportuno.<\/p>\n

Un corretto apporto nutrizionale associato ad una adeguata gestione del potenziale di ossido-riduzione ci aiuta ad ottenere una corretta cinetica fermentativa, un miglioramento della sicurezza fermentativa e si evita la comparsa di sentori riduttivi. Pertanto, \u00e8 consigliabile utilizzare fertilizzanti organici che aumentano il NFA (Azoto Facilmente Assimilabile) senza influenzare significativamente la E.<\/p>\n