{"id":109683,"date":"2023-12-07T15:09:13","date_gmt":"2023-12-07T14:09:13","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=109683"},"modified":"2024-07-27T15:06:24","modified_gmt":"2024-07-27T14:06:24","slug":"come-controllare-lastringenza-nel-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/come-controllare-lastringenza-nel-vino\/","title":{"rendered":"Come controllare l&#8217;astringenza nel vino"},"content":{"rendered":"<p>Il &#8220;controllo dell&#8217;astringenza&#8221; nel settore enologico \u00e8 noto anche come &#8220;modulazione dell&#8217;astringenza&#8221;. La corretta modulazione dell&#8217;astringenza \u00e8 un punto chiave per ottenere un vino con un buon equilibrio tra le sensazioni tattili.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L&#8217;elaborazione di vini tattilmente equilibrati implica la considerazione di variabili che influenzano il livello e la percezione dell&#8217;astringenza; i punti principali da tenere in considerazione sono i seguenti:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>tannicit\u00e0 dei composti presenti nel vino;<\/li>\n<li>aumento dell&#8217;untuosit\u00e0 che diminuisce la percezione di tannicit\u00e0;<\/li>\n<li>profilo di gusto del consumatore.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Prima di sapere come influenzare ed equilibrare il vino, \u00e8 necessario conoscere il modo in cui l&#8217;astringenza viene percepita durante il consumo del vino.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le cellule epiteliali della bocca sono ricoperte da una mucosa ricca di proteine con effetto lubrificante. Quando si consuma un vino con un contenuto variabile di tannini, in bocca si formano degli aggregati dovuti alla reazione tra le proteine presenti nella saliva e i tannini del vino. Questo provoca una diminuzione della lubrificazione e una modifica della struttura della mucosa con una conseguente sensazione di secchezza di intensit\u00e0 proporzionale alla capacit\u00e0 di reazione dei tannini (concentrazione e tipo) con le proteine salivari.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-109662 aligncenter\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-IT.jpg\" alt=\"\" width=\"334\" height=\"124\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-IT.jpg 334w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-IT-300x111.jpg 300w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-IT-270x100.jpg 270w\" sizes=\"(max-width: 334px) 100vw, 334px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Illustrazione 1. Meccanismo di percezione dell&#8217;astringenza<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Determinazione dell&#8217;astringenza.<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Esistono un gran numero di metodologie, test e modelli per lo studio delle interazioni tra tannini e proteine. Molti di questi metodi si basano sull&#8217;uso di tannini modello come la catechina, l&#8217;epicatechina, l&#8217;EGCG, l&#8217;EGC, l&#8217;acido tannico o frazioni di diverso grado di polimerizzazione ottenute da vinaccioli e bucce d&#8217;uva.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A causa della variabilit\u00e0 dell&#8217;influenza dei composti fenolici sulla percezione dell&#8217;astringenza, la determinazione dell&#8217;assorbanza a 280 nm non \u00e8 un parametro adatto per la quantificazione dell\u2019astringenza. La sua elevata complessit\u00e0 per la determinazione analitica, dovuta al fatto di essere una sensazione tattile influenzata da una combinazione di aspetti chimici e personali, ha portato a molteplici studi per facilitarne la definizione. Probabilmente, il metodo analitico pi\u00f9 utilizzato in enologia per determinare l&#8217;astringenza, soprattutto in quelle prove che prevedono l&#8217;uso di tannini commerciali o la scelta di chiarificanti, \u00e8 il cosiddetto \u201cindice di gelatina\u201d. Ideato dal professor Glories (1984), consiste nel porre il vino a freddo a contatto con la gelatina per 3 giorni. Successivamente i tannini vengono determinati mediante idrolisi acida, ottenendo una % di astringenza che si relaziona con i tannini in grado di provocare la sensazione di astringenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Inoltre, test pi\u00f9 recenti condotti dall&#8217;Institut Fran\u00e7ais de la Vigne et du Vin hanno indicato che i composti tannici pi\u00f9 astringenti presentano un picco di assorbanza a 230 nm, rendendo questa DO un punto di riferimento e determinazione della sensazione di astringenza dei vini. Per questo motivo, sono stati determinati gli spettri di assorbanza di 21 vini rossi, che hanno mostrato una maggiore correlazione della DO a 230 nm (R<sup>2<\/sup> =0,71) rispetto alla DO a 280 nm (R<sup>2<\/sup> =0,56) quando questi campioni sono stati sottoposti a un panel di degustazione per la determinazione dell&#8217;astringenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>La percezione dell&#8217;astringenza da parte dei consumatori.<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L&#8217;astringenza \u00e8 una sensazione tattile legata ai recettori specifici di ciascun consumatore che condizionano la percezione individuale dell&#8217;astringenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>I composti tannici reagiscono principalmente con le proteine a maggior contenuto di prolina presenti nella saliva, che rappresentano circa il 70% (<em>SarniManchado et al., 1999<\/em>) delle proteine presenti nella saliva umana, anche se questi valori variano in ciascun individuo. D&#8217;altra parte, gli studi relativi alla percezione individuale dell&#8217;astringenza si sono concentrati sull\u2019osservazioni delle portate salivari individuali che, secondo M\u00fcller <em>et al<\/em>. (2010), erano comprese nell&#8217;intervallo di 696 \ud835\udf7bl \u00b1 312 \ud835\udf7bl, confermando anche la variabilit\u00e0 personale di questo aspetto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Tutto ci\u00f2 implica una significativa variabilit\u00e0 tra individui diversi, poich\u00e9 la percezione dell&#8217;astringenza dipender\u00e0 fortemente dal flusso di saliva e dal particolare contenuto di proteine ricche di prolina, il che aumenter\u00e0 la complessit\u00e0 della determinazione oggettiva dell&#8217;astringenza di un vino.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Elementi e meccanismi che aumentano e diminuiscono l&#8217;astringenza del vino<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Tannini: Composizione tannica del vino<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La struttura tannica del vino si definisce al momento della macerazione e progredisce durante l&#8217;armonizzazione del vino, che sia in barrique, nel serbatoio o in bottiglia. Il vitigno, il tempo di macerazione, il protocollo di estrazione influiscono sulla componente tannica e, pertanto, sull&#8217;astringenza di base del vino.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La variet\u00e0 di uva utilizzata durante la vinificazione influisce sul contenuto tannico del vino, sia per quanto riguarda il contenuto di tannini presenti nelle bucce e nei vinaccioli, sia per la maggior facilit\u00e0 di rilascio durante la vinificazione.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-109670 aligncenter\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-Uvas-IT.jpg\" alt=\"\" width=\"413\" height=\"77\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-Uvas-IT.jpg 413w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-Uvas-IT-300x56.jpg 300w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-Uvas-IT-270x50.jpg 270w\" sizes=\"(max-width: 413px) 100vw, 413px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Tabella 1. Contenuto di IPT di diverse variet\u00e0 (Watrelot, A.A, 2021).<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nello studio dettagliato dei tannini la dimensione, la concentrazione e la presenza di gruppi galloilici influenzano la percezione dell&#8217;astringenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>I monomeri sono composti meno astringenti dei tannini polimerizzati, e l&#8217;astringenza aumenta all&#8217;aumentare del grado di polimerizzazione. Tuttavia, il passare del tempo e la polimerizzazione dei tannini comportano una diminuzione dell&#8217;astringenza dei vini dovuta alla riduzione del numero di molecole attive presenti. Per questo motivo, nel determinare l&#8217;astringenza dei vini rossi, occorrer\u00e0 valutare sia la dimensione dei tannini sia la loro concentrazione.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Per quanto riguarda la tipologia, i tannini di vinacciolo con indici di galloilazione variabili saranno pi\u00f9 astringenti di quelli delle bucce, che non presentano questi gruppi particolarmente reattivi alle proteine della saliva. Ci\u00f2 implica che il protocollo di elaborazione nel quale l&#8217;estrazione durante la macerazione \u00e8 intensificata nelle prime fasi e ridotta nelle fasi finali, pi\u00f9 estrattive per la presenza di etanolo, avr\u00e0 un&#8217;influenza sulla minore presenza di tannini di vinaccioli e, quindi, sulla modulazione dell&#8217;astringenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Pertanto, l&#8217;astringenza aumenter\u00e0 con il grado di polimerizzazione dei tannini e la quantit\u00e0 di unit\u00e0 galloilate presenti nelle proantocianidine (Vivas et al. 1996; Herderich &amp; Smith, 2005).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Micro-ossigenazione.<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La micro-ossigenazione (MOX) prevede l&#8217;aggiunta controllata di piccole quantit\u00e0 di ossigeno al vino, durante la fermentazione o nei primi mesi dopo la fermentazione. L&#8217;effetto di una maggiore esposizione all&#8217;ossigeno nel vino rosso pu\u00f2 contribuire alla stabilizzazione del colore e al miglioramento del sapore e dell&#8217;aroma del vino. Uno degli effetti del trattamento MOX pu\u00f2 essere quello di produrre cambiamenti nella struttura dei tannini che imitano i cambiamenti prodotti durante l&#8217;invecchiamento, modificando cos\u00ec l&#8217;astringenza percepita nel vino.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Temperatura di servizio:<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1745-459X.2008.00162.x\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Gli studi condotti per determinare l&#8217;influenza della temperatura<\/strong><\/a> sulle caratteristiche sensoriali dei vini rossi e bianchi hanno dimostrato che a seconda che il vino sia bianco o rosso, emergono diversi aspetti del gusto e della sensazione in bocca che catturano il nostro interesse. Nel caso del vino bianco, si sostiene che una temperatura di servizio pi\u00f9 bassa attenua la dolcezza ed esalti l&#8217;acidit\u00e0 e la freschezza. D&#8217;altro canto, servire il vino rosso a temperatura ambiente ne esalta l&#8217;aroma, riducendo al contempo la percezione dell&#8217;amaro e dell&#8217;astringenza e dando luogo a una gradevole percezione di vini pi\u00f9 strutturati.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Composti untuosi che riducono l&#8217;astringenza.<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una volta definito il contenuto di tannini durante la macerazione, il processo di armonizzazione influenzer\u00e0 la modulazione dell&#8217;astringenza, essendo l&#8217;affinamento del vino una fase in cui possiamo influenzarla ulteriormente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L&#8217;aumento dell&#8217;untuosit\u00e0 del vino comporta una diminuzione della percezione di astringenza, legata soprattutto a una maggiore presenza di polisaccaridi. I <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/polisacaridos-que-son-y-para-que-sirven\/\"><strong>polisaccaridi<\/strong><\/a>, in particolare le mannoproteine, riducono la reattivit\u00e0 dei tannini dell&#8217;uva con le proteine della saliva, impedendone la loro alterazione e quindi la precipitazione (Pozo-Bay\u00f3n <em>et al<\/em>., 2009). Le mannoproteine sono proteine glicosilate con mannosio, la cui frazione proteica variabile conferisce loro caratteristiche specifiche. Le mannoproteine con un&#8217;elevata frazione proteica hanno una maggiore capacit\u00e0 di legare i tannini (Escot <em>et al., <\/em>2003) e quindi di ridurre la sensazione di astringenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Strumenti Agrovin per il controllo dell&#8217;astringenza<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La complessit\u00e0 della percezione dell&#8217;astringenza nei vini permette di lavorare sulla sua modulazione in diversi momenti, con strumenti particolarmente utili al momento dell&#8217;elaborazione e dell&#8217;affinamento dei vini, come l&#8217;aumento dei polisaccaridi nel mezzo, che hanno un&#8217;influenza importante sulla percezione dell&#8217;astringenza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>L&#8217;uso di lieviti inattivi ricchi di polisaccaridi in combinazione con enzimi \u03b2-glucanasi per aumentare le mannoproteine nel vino. Sotto questo aspetto, la combinazione di <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/productos-enologia\/enzimas\/enovin-glucan\/\"><strong>Enozym Glucan<\/strong><\/a> con attivit\u00e0 principale di \u03b2-1,3-1,6 glucanasi con <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/productos-enologia\/polisacaridos-y-manoproteinas\/super-bouquet-mn\/\"><strong>Super Bouquet MN<\/strong><\/a>, con circa il 20% di mannoproteine libere, aumenter\u00e0 l&#8217;untuosit\u00e0 e ridurr\u00e0 la percezione di astringenza.<\/li>\n<li>L&#8217;apporto di mannoproteine pure ad alta frazione proteica, come <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/productos-enologia\/polisacaridos-y-manoproteinas\/mannoplus-nd\/\"><strong>Mannoplus ND<\/strong><\/a>, limita il meccanismo di alterazione delle proteine della saliva e la conseguente diminuzione della lubrificazione della mucosa orale.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/technology\/maq-dosiox\/\"><strong>Microossigenatore gamma DosiOx<\/strong><\/a>: l&#8217;apporto controllato e preciso di piccole quantit\u00e0 di ossigeno produce la polimerizzazione degli antociani-tannini, oltre a conferire una maggiore rotondit\u00e0 tannica e ad aumentare la struttura.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/productos-enologia\/alternativos-de-roble\/\">Gli <strong>Spirit Topping<\/strong><\/a> producono un rapido rilascio di composti che riducono le note aggressive del vino in bocca, principalmente attraverso un elegante rilascio di polisaccaridi. Il legame polisaccaride-tannino fa s\u00ec che le note verdi legate ai composti C6, l&#8217;amarezza e l&#8217;astringenza presenti nel vino siano quasi del tutto attenuate, a seconda della matrice di partenza.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Conclusioni:<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Le caratteristiche delle proteine salivari e dei tannini presenti nel vino giocano un ruolo cruciale nel modo in cui interagiscono in bocca, influenzando cos\u00ec il livello di astringenza sperimentato durante il consumo di vino.<\/li>\n<li>Durante il processo di invecchiamento, una piccola percentuale di tannini idrolizzabili viene estratta dalle barriques o dagli alternativi di rovere; tuttavia, \u00e8 improbabile che questi composti contribuiscano da soli in modo significativo all&#8217;astringenza.<\/li>\n<li>Le trasformazioni della struttura dei tannini, sia durante la fermentazione dell&#8217;uva che durante l&#8217;invecchiamento del vino, modificano l&#8217;interazione dei tannini con le proteine salivari, influenzando cos\u00ec l&#8217;astringenza del vino.<\/li>\n<li>Le differenze nella dimensione e nella durezza del precipitato che si forma con il legame dei tannini e le proteine della saliva possono influenzare l&#8217;astringenza percepita.<\/li>\n<li>\u00c8 stato riscontrato che concentrazioni di tannini pi\u00f9 elevate sono direttamente correlate a un aumento dell&#8217;astringenza percepita. Inoltre, \u00e8 stato dimostrato che le variazioni nella struttura dei tannini hanno un&#8217;influenza significativa sia sull&#8217;efficienza del legame proteico sia sull&#8217;astringenza percepita.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Fonti:<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Ross, CF; Weller, K. Effetto della temperatura di servizio sugli attributi sensoriali dei vini rossi e bianchi. <em> Sens. Stud. <\/em><strong>2008 <\/strong>, <em>23 <\/em>, 398-416.<\/li>\n<li>McRae, J. M., &amp; Kennedy, J. A. (2011). Interazioni dei tannini del vino e dell&#8217;uva con le proteine salivari e loro impatto sull&#8217;astringenza: una revisione della ricerca attuale. Molecules, 16(3), 2348-2364. https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules16032348<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il &#8220;controllo dell&#8217;astringenza&#8221; nel settore enologico \u00e8 noto anche come &#8220;modulazione dell&#8217;astringenza&#8221;. 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