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BIO-ACIDIFICAZIONE
L'arte della fermentazione
Elevato potere acidificante, permette il controllo del pH e aumenta la complessità dei vini.
Viniferm NS Chance è un lievito non Saccharomyces appartenente alla specie Lachancea Thermotolerans che risolve il problema della perdita di acidità nei vini, grazie alla sua elevata capacità di sintesi dell’acido lattico.
Questo lievito ha un elevato potere acidificante e aumenta la complessità del vino; rende i vini più rotondi grazie alla produzione di glicerolo e abbassa l’acidità volatile, poiché la sua implementazione è molto più rapida.
La selezione di NS CHANCE è il risultato di un’ampia attività di ricerca che Agrovin ha iniziato più di 10 anni fa, in collaborazione con il dipartimento di Microbiologia III dell’Università Complutense di Madrid. Questa attività, che ha generato un precedente know-how, è culminata in modo specifico nell’ambito del progetto LowpHWine insieme all’Università Politecnica di Madrid. Si tratta di un progetto di consorzio pubblico-privato (IDI-20210393) che gode del sostegno finanziario della CDTI Innovazione attraverso il Programma Strategico CIEN (Consorzi Nazionali di Ricerca Strategica) e che, iniziato nel settembre 2020, terminerà il 31 agosto 2024.
Vantaggi enologici
Alto potere acidificante
Incremento della complessità del vino
Favorisce la rotondità del vino, formazione di glicerolo
Bassa produzione di acidità volatile
Caratteristiche
Potere fermentativo
Medio (<10 % / % vol)
Temperatura di lavoro
16 - 25ºC
Rendimento alcolico
Basso
Fabbisogno nutrizionale
azoto organico medio
Resistenza alla solforosa
Moderata (<30 ppm)
Formação de acidez volátil
Bassa
Elevata produzione di acido lattico
Acido lattico (g/L)
Contenuto di acido lattico dei vini elaborati con diverse dosi di Viniferm NS CHANCE e l’inoculo di S. Cerevisiae in fasi diverse. Il grafico mostra quando viene inoculato il lievito Saccharomyces cerevisiae.
Dosaggio e istruzioni per l'uso
Abbiamo sviluppato 2 strategie di elaborazione:
Fermentazione unica
Inoculazione di Viniferm NS Chance e poi, dopo almeno 24 ore di attività, si inocula il lievito Saccharomyces.
Produzione di un serbatoio acido:
Dopo l'inoculo con Viniferm NS Chance e con 48-72 ore di fermentazione, si ottiene un mosto acido con un'alta concentrazione lattica, ideale per l'assemblaggio con il mosto in fermentazione.
Biotecnologie contro il cambiamento climatico
Nel Gruppo Agrovin abbiamo trascorso anni alla ricerca di come mitigare gli effetti del cambiamento climatico sull’uva, in particolare nel campo delle biotecnologie, motivo per il quale abbiamo sviluppato la gamma Viniferm con due prodotti di riferimento e differenti ceppi di lievito.
Viniferm NSTD
Lievito Torulaspora Delbrueckii selezionato per la sua capacità di migliorare sensorialmente i vini.
Viniferm Direct
Lievito Saccharomyces cerevisiae a inoculo diretto selezionato per potenziare il profilo varietale dei vini.
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