![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/1-FR.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\nLa mise en bouteille repr\u00e9sente la derni\u00e8re \u00e9tape du processus \u0153nologique, et son succ\u00e8s d\u00e9pend en grande partie de la gestion pr\u00e9cise des gaz dissous, principalement l’oxyg\u00e8ne (O\u2082) et le dioxyde de carbone (CO\u2082). Leur bon \u00e9quilibre garantit non seulement la stabilit\u00e9 aromatique et visuelle du vin, mais aussi sa conservation, sa typicit\u00e9 et sa capacit\u00e9 de vieillissement en bouteille.<\/p>\n
Alors que le reste du processus de vinification est r\u00e9alis\u00e9 sous le contr\u00f4le direct du vinificateur, la mise en bouteille implique une exposition momentan\u00e9e \u00e0 des conditions plus risqu\u00e9es : entr\u00e9e d’oxyg\u00e8ne, perte ou exc\u00e8s de CO\u2082, et variations li\u00e9es au type de fermeture. Par cons\u00e9quent, sa planification doit \u00eatre envisag\u00e9e avec la m\u00eame rigueur que toute autre phase critique de la vinification.<\/p>\n
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Le CO\u2082 influence directement la perception du vin. Dans les rouges, il peut accentuer la sensation d’astringence et d’amertume s’il n’est pas ma\u00eetris\u00e9 ; en revanche, dans les blancs et les ros\u00e9s, il apporte fra\u00eecheur et vivacit\u00e9. Il est donc recommand\u00e9 d’ajuster les niveaux de CO\u2082 en fonction du style :<\/p>\n
L’O2<\/sub>est une mol\u00e9cule indispensable \u00e0 l’\u00e9laboration du vin : il contribue \u00e0 la stabilisation de la couleur <\/strong>(r\u00e9actions de polym\u00e9risation des polyph\u00e9nols) et favorise l’obtention de potentiels \u00e9lectrochimiques plus \u00e9lev\u00e9s qui emp\u00eachent la formation de compos\u00e9s odorants d’origine r\u00e9ductrice, la polym\u00e9risation des tanins “durs” ou “astringents” pour les “adoucir”, entre autres aspects. Dans la fermentation alcoolique, il favorise la synth\u00e8se des acides gras et des st\u00e9rols de la membrane cellulaire, facilitant ainsi l’activit\u00e9 des levures.<\/p>\n Cependant, l’oxyg\u00e8ne dissous est responsable de la plupart des ph\u00e9nom\u00e8nes d’oxydation<\/strong>, qui comprennent les pertes et l’\u00e9volution aromatiques ainsi que le brunissement et les pertes de couleur. C’est au moment de la mise en bouteille que ces ph\u00e9nom\u00e8nes sont les plus importants.<\/p>\n \u00c0 chaque \u00e9tape du processus de production, une certaine quantit\u00e9 d’oxyg\u00e8ne est ajout\u00e9e et des niveaux de saturation peuvent \u00eatre atteints. Le tableau suivant pr\u00e9sente quelques valeurs de ces apports :<\/p>\n <\/p>\n Tableau 1\u00a0:<\/em><\/strong>\u00a0Apport d’oxyg\u00e8ne dans les diff\u00e9rentes op\u00e9rations de la cave.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Dans le cas de la mise en bouteille, l’objectif est de laisser des niveaux suffisants de SO2<\/sub>libre pour que le vin se conserve dans le temps. Il s’agit d’une t\u00e2che d\u00e9licate, car de faibles niveaux ne prot\u00e8gent pas le vin suffisamment longtemps <\/strong>et des niveaux \u00e9lev\u00e9s peuvent entra\u00eener des odeurs d\u00e9sagr\u00e9ables.<\/p>\n Il existe trois sources d’oxyg\u00e8ne dans la bouteille :<\/p>\n L’OD varie au cours du processus d’embouteillage, au d\u00e9but il est augment\u00e9 par le remplissage de la ligne et des filtres et par la formation de poches d’air dans les tuyaux. \u00c0 la fin du processus, une augmentation de l’OD est \u00e9galement observ\u00e9e en raison du serrage du r\u00e9servoir et de la pouss\u00e9e qui s’ensuit.<\/strong> Cette augmentation est visible dans la figure suivante :<\/p>\n Figure 1 : <\/em><\/strong>\u00c9volution de la teneur en oxyg\u00e8ne dissous au cours de l’embouteillage.<\/em><\/p>\n Dans les vins blancs, il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que le caract\u00e8re oxyd\u00e9 des vins appara\u00eet \u00e0 des niveaux de SO2<\/sub>libre inf\u00e9rieurs \u00e0 10 mg\/l. Dans le cas des <\/strong>vins rouges, ce caract\u00e8re oxyd\u00e9 appara\u00eet \u00e0 des niveaux de SO2<\/sub>libre inf\u00e9rieurs \u00e0 10 mg\/l.<\/strong> Dans le cas des vins rouges, ce comportement est quelque peu diff\u00e9rent car les polyph\u00e9nols ont une activit\u00e9 antioxydante.<\/p>\n Figure 2 : <\/em><\/strong>\u00c9volution de la composante jaune (Abs 420nm) d’un vin blanc avec diff\u00e9rents niveaux d’OD au moment de la mise en bouteille ; Faible concentration < 1 mg\/l ; Concentration moyenne = 3 mg\/l ; Concentration \u00e9lev\u00e9e > 5 mg\/l.<\/em><\/p>\n Source : <\/em><\/strong>Vidal, J.C. ; Boulet, J.C. ; Deage, M. ; INRA (2004).<\/em><\/p>\n <\/p>\n Chaque mg d’O2<\/sub>dissous est capable de consommer 4 mg de SO2<\/sub>libre, il est donc essentiel de l’\u00e9liminer avant la mise en bouteille afin que le vin puisse \u00e9voluer plus lentement<\/strong>, que les ar\u00f4mes et la couleur soient respect\u00e9s, surtout dans les vins blancs et ros\u00e9s, et que la cave puisse mettre en bouteille avec des niveaux de soufre libre plus faibles.<\/p>\n <\/p>\n Il existe de nombreuses m\u00e9thodes de contr\u00f4le des gaz dissous dans le vin avant la mise en bouteille, mais le d\u00e9veloppement de la technologie des contacteurs membranaires <\/strong>en a fait un outil tr\u00e8s efficace au niveau industriel.<\/p>\n Les contacteurs sont des structures cylindriques compos\u00e9es de milliers de fibres creuses micro-perfor\u00e9es en polypropyl\u00e8ne de qualit\u00e9 alimentaire <\/strong>\u00e0 fort caract\u00e8re hydrophobe. Chaque fibre a un diam\u00e8tre int\u00e9rieur de 200 \u00b5m et un diam\u00e8tre ext\u00e9rieur de 300 \u00b5m, avec un diam\u00e8tre de pore de 0,03 \u00b5m. Cette petite taille de pore ne laisse passer que les gaz de faible poids mol\u00e9culaire (O2, CO2 et N2).<\/p>\n Le principe de fonctionnement des contacteurs est simple. Gr\u00e2ce \u00e0 la nature hydrophobe de la membrane, le vin n’entre \u00e0 aucun moment en contact avec le gaz inerte, la membrane agit comme un support entre la phase liquide et la phase gazeuse<\/strong>. En ajustant la pression partielle du gaz, les gaz dissous dans le vin peuvent \u00eatre s\u00e9lectivement \u00e9limin\u00e9s ou dissous, ce processus \u00e9tant r\u00e9gi par la loi de Henry.<\/p>\n Les variables qui influenceront les performances du processus seront les suivantes :<\/p>\n Les contacteurs membranaires sont utiles pour la gestion des gaz lors de l’embouteillage <\/strong>et d’autres \u00e9tapes de traitement et sont particuli\u00e8rement adapt\u00e9s \u00e0 ces applications.<\/p>\n <\/p>\n La mise en bouteille avec des valeurs \u00e9lev\u00e9es d’O2 dissous entra\u00eene des probl\u00e8mes de d\u00e9veloppement de la couleur et de l’ar\u00f4me. Le brunissement et les ar\u00f4mes d’oxydation apparaissent rapidement<\/strong>, car le SO2 se combine rapidement et sa capacit\u00e9 de protection dispara\u00eet.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, l’utilisation de contacteurs \u00e0 membrane pendant la vinification nous aidera \u00e0 r\u00e9duire la quantit\u00e9 d’oxyg\u00e8ne dissous<\/strong>, en maintenant les vins prot\u00e9g\u00e9s m\u00eame avec des valeurs de SO2 inf\u00e9rieures, et leur utilisation est particuli\u00e8rement int\u00e9ressante aux moments suivants :<\/p>\n \u00a0Mise en bouteille : <\/strong>r\u00e9duction jusqu’\u00e0 80 % de l’O2 dissous pr\u00e9sent dans le vin.<\/p>\n <\/p>\n La gestion du dioxyde de carbone dans le vin est compliqu\u00e9e en raison de sa grande solubilit\u00e9 et de sa forte d\u00e9pendance \u00e0 la temp\u00e9rature. Cependant, l’utilisation de contacteurs membranaires permet de travailler avec une grande pr\u00e9cision et efficacit\u00e9 pour ajuster les niveaux de CO2 dans le processus d’embouteillage <\/strong>aux niveaux les plus recommandables.<\/p>\n\n\n
\n \n Op\u00e9ration<\/div>\n<\/th>\n\n Apport O\u2082 [mg\/l]<\/div>\n<\/th>\n\n Source<\/div>\n<\/th>\n<\/tr>\n\n \n Soutirage<\/div>\n<\/td>\n\n 3 \u2013 4<\/div>\n<\/td>\n\n E. Peynaud<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Soutirage<\/div>\n<\/td>\n\n 2 \u2013 6<\/div>\n<\/td>\n\n Vivas (1997)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Homog\u00e9n\u00e9isation<\/div>\n<\/td>\n\n 2 \u2013 4<\/div>\n<\/td>\n\n Agrovin (2009)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Pompage (selon le type de pompe)<\/div>\n<\/td>\n\n 0,2 \u2013 3*<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Microfiltration<\/div>\n<\/td>\n\n 0,2 \u2013 4*<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Filtration tangentielle<\/div>\n<\/td>\n\n 1,5<\/div>\n<\/td>\n\n Vidal et al. (2001\u20132004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Centrifugation<\/div>\n<\/td>\n\n 1,2<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Stabilisation tartrique en continu<\/div>\n<\/td>\n\n 4,0<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Stabilisation tartrique par stabulation<\/div>\n<\/td>\n\n 2,38<\/div>\n<\/td>\n\n Vidal et al. (2001\u20132004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Assemblage de barriques<\/div>\n<\/td>\n\n 1,75<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Mise en bouteille<\/div>\n<\/td>\n\n 0,3 \u2013 1,3<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\nLe r\u00f4le de l’oxyg\u00e8ne lors de la mise en bouteille <\/strong><\/h2>\n
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<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/3-FR.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\nComment les contacteurs membranaires peuvent-ils nous aider \u00e0 contr\u00f4ler les gaz \u0153nologiques dissous dans le vin ?<\/strong><\/h2>\n
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\u00c9limination de l’O2<\/strong><\/h2>\n
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<\/p>\n\u00c9limination et apport de CO2<\/strong><\/h2>\n
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