{"id":94537,"date":"2021-05-17T14:22:05","date_gmt":"2021-05-17T13:22:05","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/porque-es-importante-medir-el-potencial-redox\/"},"modified":"2025-10-01T17:50:16","modified_gmt":"2025-10-01T15:50:16","slug":"pourquoi-est-il-important-de-mesurer-le-potentiel-redox-des-vins","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/pourquoi-est-il-important-de-mesurer-le-potentiel-redox-des-vins\/","title":{"rendered":"Pourquoi est-il important de mesurer le potentiel redox des vins ?"},"content":{"rendered":"<p>En \u0153nologie, il est n\u00e9cessaire de disposer d&#8217;informations sur les param\u00e8tres du mo\u00fbt et du vin afin d&#8217;\u00e9valuer leur qualit\u00e9. Cela doit \u00eatre fait tout au long du processus de vinification pour corriger les d\u00e9viations qui peuvent survenir, et un de <strong>ces param\u00e8tres essentiels est le potentiel redox des vins.<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Le potentiel redox dans les vins, pourquoi est-il important de le mesurer\u00a0?<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le potentiel redox ou potentiel \u00e9lectrochimique <strong>fournit des donn\u00e9es sur le processus d&#8217;oxydor\u00e9duction<\/strong>, en indiquant si les substances qui s&#8217;y trouvent sont dans un \u00e9tat oxyd\u00e9 ou r\u00e9duit, en fonction du E\u00b0 de chaque substance (potentiel normal de r\u00e9duction). Le potentiel \u00e9lectrochimique va \u00e9voluer tout au long du processus de vinification et le conna\u00eetre nous renseigne sur les ph\u00e9nom\u00e8nes qui en d\u00e9pendent (risques d&#8217;oxydation ou de r\u00e9duction), nous permettant ainsi d&#8217;agir pour le r\u00e9orienter.<\/p>\n<p>Le vin est changeant et pour le contr\u00f4ler, il est n\u00e9cessaire d&#8217;utiliser des<strong> \u00e9quipements qui mesurent les valeurs pendant sa conservation<\/strong>, que ce soit en cuve ou en barrique. Le potentiel redox est mesur\u00e9 en mV, indiquant l&#8217;\u00e9tat dans lequel se trouve le liquide en termes d&#8217;oxydation et de r\u00e9duction.<\/p>\n<p>Dans le cas de\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Mo\u00fbts\u00a0:\u00a0<\/strong>Ce sera le moment o\u00f9 les valeurs seront les plus \u00e9lev\u00e9es, allant de 200\u00a0mV \u00e0 300\u00a0mV. Puisque nous trouvons de l&#8217;O\u2082 dissous dans des proportions \u00e9lev\u00e9es, le risque d&#8217;oxydation est plus \u00e9lev\u00e9. Compte tenu de tout cela, il sera n\u00e9cessaire d&#8217;ajouter des antioxydants, tels que de la levure s\u00e8che inactive \u00e0 haut pouvoir r\u00e9ducteur.<\/li>\n<li><strong>Fermentation alcoolique et malolactique\u00a0:\u00a0<\/strong>L&#8217;activit\u00e9 microbiologique produit une baisse significative du potentiel \u00e9lectrochimique, atteignant des valeurs minimales \u00e0 ce stade. Un ajout contr\u00f4l\u00e9 d&#8217;O\u2082 est n\u00e9cessaire pour \u00e9viter une r\u00e9duction excessive et pour assurer la viabilit\u00e9 des levures et donc le d\u00e9roulement de la fermentation, car des valeurs inf\u00e9rieures \u00e0 -250\u00a0mV peuvent influencer la survie des levures en fermentation.<\/li>\n<li>Pour une <strong>bonne conservation du vin<\/strong>, les valeurs doivent \u00eatre comprises entre 0 et 150\u00a0mV, le danger d&#8217;oxydation commen\u00e7ant \u00e0 partir de 250\u00a0mV (E &gt; 250\u00a0mV).<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Comment pr\u00e9dire l&#8217;\u00e9volution oxydative des vins avec le potentiel redox<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le titrage potentiom\u00e9trique <strong>peut \u00eatre utilis\u00e9 pour mesurer l&#8217;ensemble des couples redox dans un vin.<\/strong>\u00a0Cela permet de voir comment il \u00e9volue dans le temps en fonction de l&#8217;activit\u00e9 oxydative, ce qui permet de contr\u00f4ler le processus.<\/p>\n<p>L&#8217;oxydation <strong>entra\u00eene des modifications de la couleur du vin et affecte les ar\u00f4mes<\/strong>, entra\u00eenant une diminution de l&#8217;intensit\u00e9 aromatique, notamment en ce qui concerne les notes fruit\u00e9es. Bien qu&#8217;une certaine quantit\u00e9 d&#8217;O\u2082 soit b\u00e9n\u00e9fique, si l&#8217;\u00e9volution du potentiel redox est r\u00e9guli\u00e8rement contr\u00f4l\u00e9e.<\/p>\n<p>L&#8217;oxyg\u00e8ne dissous n&#8217;affecte pas tous les vins de la m\u00eame mani\u00e8re, mais de nombreux param\u00e8tres tels que la teneur en m\u00e9taux ou la capacit\u00e9 antioxydante du vin influencent leur relation. Pour cette raison, la surveillance du potentiel \u00e9lectrochimique est une <strong>mesure n\u00e9cessaire lorsqu&#8217;il est soumis \u00e0 une alimentation en O\u2082<\/strong>, afin d&#8217;ajuster les doses.<\/p>\n<p><strong>Le potentiel redox est influenc\u00e9 lors de la fermentation alcoolique <\/strong>en raison de la pr\u00e9sence de micro-organismes, des levures, de l&#8217;apport d&#8217;O\u2082 et de la nutrition. \u00c0 cette \u00e9tape, la multiplication des levures influence \u00e9galement le potentiel \u00e9lectrochimique, ce qui signifie, une fois de plus, la n\u00e9cessit\u00e9 de contr\u00f4ler le processus pour \u00e9viter les probl\u00e8mes qu&#8217;elles peuvent causer lors de la vinification.<\/p>\n<p>Pendant le stockage, il faut faire attention \u00e0 la possibilit\u00e9 d&#8217;une modification du potentiel redox, surtout s&#8217;il augmente, <strong>favorisant ainsi le d\u00e9veloppement de micro-organismes a\u00e9robies et les r\u00e9actions d&#8217;oxydation.<\/strong><\/p>\n<p>Il est n\u00e9cessaire de conna\u00eetre les valeurs potentielles qui ont \u00e9t\u00e9 produites au cours du processus de vinification car <strong>les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques des vins en d\u00e9pendront dans une large mesure.<\/strong><\/p>\n<p>De m\u00eame, <strong>avant la mise en bouteille, il est int\u00e9ressant de conna\u00eetre le potentiel redox du vin<\/strong> et de le prendre comme point de d\u00e9part de l&#8217;\u00e9volution qu&#8217;il aura plus tard en bouteille. Cela permettra de prendre des d\u00e9cisions qui favorisent l&#8217;\u00e9volution correcte du liquide, comme l&#8217;\u00e9limination de l&#8217;oxyg\u00e8ne dissous, le dosage des antioxydants ou le choix du bouchon le plus appropri\u00e9.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>ElectroWine, la solution d&#8217;Agrovin pour le contr\u00f4le des processus d&#8217;oxydor\u00e9duction du vin<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Comme nous l&#8217;avons d\u00e9j\u00e0 mentionn\u00e9, <strong>certains param\u00e8tres doivent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s<\/strong> pour s&#8217;assurer que le vin est ad\u00e9quat pour le consommateur. Agrovin propose une solution pour ma\u00eetriser les processus d&#8217;oxydor\u00e9duction des vins\u00a0: l&#8217;\u00e9quipement Electrowine.<\/p>\n<p>Electrowine permet de <strong>fournir de l&#8217;oxyg\u00e8ne de diff\u00e9rentes mani\u00e8res<\/strong>, en fonction du type de traitement\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Micro-oxyg\u00e9nation<\/li>\n<li>Macro-oxyg\u00e9nation<\/li>\n<li>Variable<\/li>\n<\/ul>\n<p>Cela permet de contr\u00f4ler le potentiel redox et, ainsi, <strong>d&#8217;ajouter de l&#8217;O\u2082 selon les valeurs les plus appropri\u00e9es \u00e0 chaque \u00e9tape<\/strong> de la proc\u00e9dure.<\/p>\n<p>Electrowine comprend un \u00e9cran tactile sur lequel il est possible de <strong>visualiser et de modifier les diff\u00e9rentes variables<\/strong>, d&#8217;observer les diff\u00e9rents graphiques et de pouvoir transf\u00e9rer les donn\u00e9es vers un ordinateur pour g\u00e9rer les \u00e9tapes \u00e0 suivre. Diff\u00e9rents mod\u00e8les sont disponibles pour fonctionner avec des sondes de potentiel \u00e9lectrochimique et d&#8217;autres sorties afin de dispenser un dosage pr\u00e9cis de l&#8217;oxyg\u00e8ne.<\/p>\n<p>L&#8217;Electrowine peut \u00eatre utilis\u00e9 pour <strong>v\u00e9rifier l&#8217;\u00e9tat d&#8217;oxydor\u00e9duction des vins<\/strong>, mais le mod\u00e8le DosiOx de l&#8217;Electrowine permet de veiller \u00e0 ce que l&#8217;oxyg\u00e8ne soit ajout\u00e9 de mani\u00e8re contr\u00f4l\u00e9e au cours des diff\u00e9rentes \u00e9tapes de la production du vin.<\/p>\n<p>Agrovin a r\u00e9ussi \u00e0 fournir une solution efficace pour garantir que <strong>le processus d&#8217;oxydation soit d\u00fbment contr\u00f4l\u00e9<\/strong>, tout en cherchant, comme toujours, \u00e0 respecter les normes de qualit\u00e9 qui le caract\u00e9risent.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En enolog\u00eda es preciso tener informaci\u00f3n sobre los par\u00e1metros tanto del mosto como del vino para evaluar su calidad. Esto debe hacerse durante todo el proceso de elaboraci\u00f3n para corregir cualquier desviaci\u00f3n que surja, y uno de estos par\u00e1metros imprescindibles es el potencial redox de los vinos.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":50215,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2061,3083],"tags":[],"class_list":["post-94537","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-solutions-oenologiques","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94537","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94537"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94537\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116729,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94537\/revisions\/116729"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50215"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94537"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94537"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94537"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}