{"id":94388,"date":"2021-09-17T08:00:08","date_gmt":"2021-09-17T07:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/como-afecta-el-cambio-climatico-en-el-perfil-varietal-de-vinos-blancos-y-tintos\/"},"modified":"2025-12-29T18:18:50","modified_gmt":"2025-12-29T16:18:50","slug":"comment-le-changement-climatique-affecte-t-il-le-profil-varietal-des-vins-rouges-et-blancs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/comment-le-changement-climatique-affecte-t-il-le-profil-varietal-des-vins-rouges-et-blancs\/","title":{"rendered":"Comment le changement climatique affecte-t-il le profil vari\u00e9tal des vins rouges et blancs"},"content":{"rendered":"\r\n

Utilisation de la souche <\/strong>Torulaspora delbrueckii<\/em>NSTD pour l’am\u00e9lioration sensorielle des vins.<\/strong><\/h2>\r\n

D\u00e9partement technique d’Agrovin S.A<\/strong><\/p>\r\n

Chez AGROVIN<\/strong>, nous sommes conscients que les changements climatiques influencent l’\u0153nologie<\/strong> moderne, rendant n\u00e9cessaire le d\u00e9veloppement de produits en accord avec les raisins du XXIe si\u00e8cle. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, certains changements ont \u00e9t\u00e9 observ\u00e9s dans le processus de maturation du raisin. Il y a une tendance \u00e0 la cr\u00e9ation d’un d\u00e9calage entre la maturit\u00e9 plus pr\u00e9coce de la teneur en sucre et la maturit\u00e9 plus tardive des ar\u00f4mes et des polyph\u00e9nols. Il est donc difficile de d\u00e9terminer le moment optimal de la r\u00e9colte car, si nous avons le bon degr\u00e9 probable, l’intensit\u00e9 aromatique maximale n’est pas encore atteinte et les tanins sont encore verts. Ce d\u00e9calage constitue un d\u00e9fi pour les \u0153nologues<\/strong>, car les consommateurs pr\u00e9f\u00e8rent les vins aux ar\u00f4mes intenses et frais, aux tanins m\u00fbrs et \u00e0 la teneur en alcool plus faible.<\/p>\r\n

Il faut tenir compte du fait que la teneur en azote du raisin d\u00e9pend du sol, de la culture, de la fertilisation et de l’irrigation, de la charge, de la vari\u00e9t\u00e9 et bien s\u00fbr de l’ann\u00e9e climatique. Les conditions environnementales<\/strong> de l’\u00e9t\u00e9 avant et pendant la v\u00e9raison sont particuli\u00e8rement importantes. Des ann\u00e9es pluvieuses au printemps, mais des \u00e9t\u00e9s tr\u00e8s secs, entra\u00eenent une concentration plus faible d’azote dans les raisins<\/strong>.<\/p>\r\n

La composition azot\u00e9e du raisin est un facteur essentiel pour d\u00e9velopper les aptitudes qualitatives des vins.<\/strong>\u00a0Elle favorise l’intensit\u00e9 de l’activit\u00e9 microbiologique pendant la fermentation alcoolique. Le besoin en azote augmente lorsque la concentration en sucres du raisin est \u00e9lev\u00e9e, car il faut plus de g\u00e9n\u00e9rations de levures pour les consommer tous, et donc leur demande en azote est plus importante. Les derniers grammes de sucres sont ferment\u00e9s par une population \u00e0 la limite de la survie, dans un environnement tr\u00e8s alcoolis\u00e9, qui, si elle manque des ressources azot\u00e9es n\u00e9cessaires, ne peut mener son travail jusqu’au bout.<\/p>\r\n

En revanche, la r\u00e9partition de l’azote dans la baie est h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne et varie en fonction des conditions de culture. La plupart des compos\u00e9s azot\u00e9s sont situ\u00e9s dans la peau (50-55%), le reste \u00e9tant r\u00e9parti entre la pulpe et les p\u00e9pins. La teneur en substances azot\u00e9es augmente pendant la p\u00e9riode de v\u00e9raison et diminue au fur et \u00e0 mesure que le raisin m\u00fbrit. Dans les raisins surmatur\u00e9s vendang\u00e9s \u00e0 la recherche de la maturit\u00e9 ph\u00e9nolique et aromatique, qui avec le changement climatique est plus tardive, la fraction azot\u00e9e diminue drastiquement, et les fermentations de ces raisins sont sujettes \u00e0 des probl\u00e8mes de fermentation, non seulement \u00e0 cause de la concentration en sucres, mais aussi \u00e0 cause du d\u00e9s\u00e9quilibre entre ceux-ci et la fraction azot\u00e9e.<\/p>\r\n

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Effet sensoriel de l’alimentation biologique.<\/strong><\/h3>\r\n

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Gen\u00e8se d’ar\u00f4mes fermentaires\u00a0:<\/strong>\u00a0Les acides amin\u00e9s sont \u00e0 la base des compos\u00e9s volatils produits par les levures.<\/strong>\u00a0Un tiers des alcools sup\u00e9rieurs sont produits au d\u00e9but de la fermentation alcoolique \u00e0 partir des acides amin\u00e9s. L’est\u00e9rification de ces alcools donne naissance \u00e0 des ar\u00f4mes fruit\u00e9s qui apportent complexit\u00e9 et long\u00e9vit\u00e9 au vin.<\/p>\r\n

Augmentation des ar\u00f4mes vari\u00e9taux\u00a0<\/strong>: Les acides amin\u00e9s (pr\u00e9sents dans l’alimentation biologique) accentuent \u00e9galement la complexit\u00e9 aromatique, augmentant ainsi les registres vari\u00e9taux. Une bonne nutrition azot\u00e9e entra\u00eene une performance optimale des enzymes (prot\u00e9ines) responsables de la lib\u00e9ration des pr\u00e9curseurs aromatiques pr\u00e9sents dans le raisin : les \u00df-glycosidases et les \u00df-lyases, augmentant ainsi les registres vari\u00e9taux du vin.<\/p>\r\n

L’expression aromatique vari\u00e9tale est li\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9sence de thiols vari\u00e9taux, au-del\u00e0 des vari\u00e9t\u00e9s dites \u00e0 thiols (Sauvignon Blanc, Verdejo), lesquels contribuent au caract\u00e8re vari\u00e9tal des vins de tous les c\u00e9pages, tant blancs que rouges.<\/strong><\/p>\r\n

Les thiols vari\u00e9taux 4MMP, 3MH et 3MHA sont des ar\u00f4mes d\u00e9terminants dans les vins blancs et rouges,<\/strong> car, malgr\u00e9 leur faible concentration dans le vin, ils ont un seuil de perception sensorielle bas. Dans le raisin, ces thiols existent conjugu\u00e9s aux acides amin\u00e9s, sous une forme non volatile. Les levures sont capables d’internaliser ces pr\u00e9curseurs, de les scinder gr\u00e2ce \u00e0 leur activit\u00e9 \u03b2-lyase et de lib\u00e9rer les thiols volatils correspondants.<\/p>\r\n

Dans ce contexte, il a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9 que la plupart des souches de Saccharomyces cerevisiae<\/em>, ne lib\u00e8rent qu’un maximum de 10% de ces pr\u00e9curseurs de thiol dans des conditions de fermentation. Cette inefficacit\u00e9 enzymatique nous a conduit \u00e0 \u00e9tudier la capacit\u00e9 de lib\u00e9ration des thiols vari\u00e9taux dans diff\u00e9rentes esp\u00e8ces non-Saccharomyces<\/em>.<\/p>\r\n

Au sens de Non-Saccharomyces<\/em>, sont inclus les diff\u00e9rents genres et esp\u00e8ces de levures pr\u00e9sents dans le processus naturel de l’\u00e9laboration du vin<\/strong> et diff\u00e9rents de l’esp\u00e8ce fermentaire par excellence qu’est Saccharomyces cerevisiae<\/em>.<\/p>\r\n

Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le secteur \u0153nologique<\/strong> s’est tourn\u00e9 vers l’utilisation des ressources offertes par cette diversit\u00e9 biologique. On sait d\u00e9sormais que les propri\u00e9t\u00e9s b\u00e9n\u00e9fiques de ces micro-organismes doivent \u00eatre sp\u00e9cifi\u00e9es au niveau de la souche et non de l’esp\u00e8ce.<\/p>\r\n

Dans ce contexte, la souche Torulaspora delbrueckii<\/em> NSTD pr\u00e9sente des caract\u00e9ristiques sensorielles inhabituelles, qui ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9es au cours de plusieurs ann\u00e9es de recherche. De plus, cette souche, contrairement aux autres souches de la m\u00eame esp\u00e8ce, est fortement pr\u00e9sente dans la fermentation alcoolique.<\/p>\r\n

Des \u00e9tudes pr\u00e9liminaires avec T. delbrueckii<\/em> NSTD ont montr\u00e9 que cette souche est capable de finir compl\u00e8tement les sucres pr\u00e9sents dans le mo\u00fbt, bien qu’elles aient eu besoin de plus de temps que les souches S.cerevisiae<\/em>, ne laissant que quelques sucres r\u00e9siduels \u00e0 16\u00b0C dans certains cas. En ce qui concerne les compos\u00e9s d’int\u00e9r\u00eat en fin de fermentation, il faut noter que T. delbrueckii NSTD<\/em> produit des quantit\u00e9s d’acide ac\u00e9tique significativement plus faibles que S. cerevisiae,<\/em> en raison de sa capacit\u00e9 \u00e0 fermenter les sucres lentement.<\/p>\r\n

Tout ceci indique la possibilit\u00e9 d’utiliser la NSTD en culture mixte d\u00e8s le d\u00e9but, avec la souche de S. cerevisiae<\/em> souhait\u00e9e, permettant d’augmenter les registres sensoriels du vin.<\/p>\r\n

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Le Viniferm NSTD d’Agrovin apporte complexit\u00e9 et intensit\u00e9 aromatique<\/strong><\/h3>\r\n

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Chez\u00a0Agrovin<\/a>, nous \u00e9valuons depuis des d\u00e9cennies les effets du changement climatique sur les raisins, en analysant chacune des circonstances dans lesquelles ils se produisent dans les diff\u00e9rentes\u00a0zones viticoles<\/strong>\u00a0afin d\u2019offrir des solutions adapt\u00e9es \u00e0 chaque cave<\/strong>,\u00a0dans le but de l\u2019aider \u00e0 am\u00e9liorer la\u00a0qualit\u00e9 de ses vins<\/strong>, et d\u2019obtenir dans chaque cas le\u00a0type de vin<\/strong>\u00a0qu\u2019il souhaite obtenir.<\/p>\r\n

\u00c0 cette fin, nous avons d\u00e9velopp\u00e9 la levure No Saccharomyces Viniferm NSTD<\/a> d’Agrovin, une souche de Torulaspora delbrueckii<\/em> s\u00e9lectionn\u00e9e pour sa capacit\u00e9 \u00e0 am\u00e9liorer la qualit\u00e9 sensorielle des vins. Gr\u00e2ce \u00e0 cette levure<\/strong>, nous obtenons une augmentation de la complexit\u00e9 des registres aromatiques du vin, tout en intensifiant les qualit\u00e9s vari\u00e9tales. Il se distingue par son fort impact gustatif, qui accentue les sensations de volume et de douceur en bouche, att\u00e9nue les sensations d’astringence et prolonge l’arri\u00e8re-go\u00fbt.<\/p>\r\n

La souche NSTD am\u00e9liore le caract\u00e8re vari\u00e9tal gr\u00e2ce \u00e0 sa puissante activit\u00e9 \u03b2-lyase (figure 1), qui se manifeste par la lib\u00e9ration de pr\u00e9curseurs de thiol. Parmi celles-ci, la NSTD se distingue par la production de 4-mercapto-m\u00e9thyl-pentanone (4MMP), descripteurs associ\u00e9s aux notes de buis ou de fleur de gen\u00eat.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Figure 1<\/strong>. Activit\u00e9 \u03b2-lyase de diff\u00e9rentes levures non-Saccharomyces.<\/em>\u00a0Les diff\u00e9rentes souches d’une m\u00eame esp\u00e8ce pr\u00e9sentent une activit\u00e9 enzymatique \u03b2-lyase diff\u00e9rente. L’activit\u00e9 B-lyase de la souche Torulaspora delbrueckii <\/em>Viniferm NS-TD se distingue. Belda et al. (2006)\u00a0[4].<\/strong><\/p>\r\n

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Les souches de Saccharomyces<\/em> \u00e0 caract\u00e8re thiol sont des productrices de mercapto hexanol (3MH ou 3SH) ou de son ac\u00e9tate (3MHA ou 3SHA), aux ar\u00f4mes fruit\u00e9s caract\u00e9ristiques (pamplemousse, fruit de la passion). Par cons\u00e9quent, la combinaison de Saccharomyces<\/em> \u00e0 caract\u00e8re thiol\u00e9 en culture mixte avec la souche Torulaspora delbrueckii<\/em> NSTD, implique une augmentation globale des descripteurs thiol caract\u00e9ristiques (Figure 2).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\"\"<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

Figure 2.<\/strong>\u00a0Concentration des thiols, 3MH et 4MMP (ng\/L), apr\u00e8s fermentation en utilisant S. cerevisiae<\/em> et en combinaison avec la souche NSTD.\u00a0\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[1].\u00a0ScD\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScR\u00a0:\u00a0 <\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n\u00a0Td\u2026D\u00a0:<\/strong>\u00a0Culture mixte\u00a0: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana\u00a0Td\u2026R:\u00a0<\/strong>\u00a0Culture mixte\u00a0: Viniferm NSTD + Viniferm Revelaci\u00f3n<\/p>\r\n

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Ce travail \u00e9tudie l’effet d’une souche industrielle de Torulaspora delbrueckii<\/em> Viniferm NSTD sur la production de thiol pendant la fermentation de vins blancs<\/strong> et son impact sur le profil sensoriel du vin.<\/p>\r\n

On observe que les souches de Saccahromyces cerevisia<\/em> et Viniferm Diana et surtout Viniferm Revelation, toutes deux s\u00e9lectionn\u00e9es pour leur forte activit\u00e9 \u00df-lyase, sont capables de lib\u00e9rer une concentration significative de 3MH (3SH), des registres sensoriels des fruits tropicaux et \u00e0 noyau qui augmentent le caract\u00e8re fruit\u00e9.<\/p>\r\n

Lorsque l’activit\u00e9 de ces souches est combin\u00e9e \u00e0 celle de T. delbrueckii<\/em> Viniferm NSTD, on observe en outre une forte augmentation de la concentration en thiol 4MMP (4MSP) avec un impact direct sur le profil aromatique des vins, augmentant l’intensit\u00e9 et le caract\u00e8re vari\u00e9tal avec des notes florales et herbac\u00e9es positives (Figure 3).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\"\"<\/figure>\r\n

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Figure 3.<\/strong>\u00a0 Fermentation sur mo\u00fbt de Verdejo, avec S. cerevisiae <\/em>ou en combinaison avec la souche Viniferm NSTD.\u00a0\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0\u00a0\u00a0ScD\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana;\u00a0\u00a0ScR\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n\u00a0Td\u2026D\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm NSTD + Viniferm Diana ;\u00a0Td\u2026R\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm NSTD + Viniferm Revelation La combinaison de la souche Torulaspora dellbrueckii<\/em> (Viniferm NSTD) et de Saccharomyces<\/em> \u00e0 caract\u00e8re thiol (Viniferm Diana ou Viniferm Revelation) en culture mixte ou s\u00e9quentielle implique une augmentation globale des descripteurs thiol caract\u00e9ristiques. En ce qui concerne les compos\u00e9s d’int\u00e9r\u00eat \u00e0 la fin de la fermentation, il convient de noter que T. delbrueckii <\/em>produit des quantit\u00e9s significativement plus faibles d’acide ac\u00e9tique que S. cerevisiae<\/em>, en raison de sa capacit\u00e9 \u00e0 fermenter les sucres lentement.zz \u00a0L’activit\u00e9 combin\u00e9e de Viniferm NSTD avec une souche de Saccharomyces cerevisiae<\/em>, r\u00e9duit la teneur r\u00e9elle en alcool. On observe une augmentation de la teneur en polysaccharides du vin, notamment en mannoprot\u00e9ines, ce qui accro\u00eet la sensation de volume en bouche.<\/p>\r\n

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Les r\u00e9sultats montrent la capacit\u00e9 de T. delbrueckii\u00a0<\/em>Viniferm NSTD \u00e0 augmenter la concentration des thiols vari\u00e9taux dans les vins en co-fermentations avec S. cerevisiae<\/em>. L’application de NSTD en culture mixte augmente \u00e9galement la teneur en esters fermentaires, intensifiant les registres floraux (Figure 4).<\/p>\r\n

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\"\"<\/figure>\r\n

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Figura 4<\/strong>. Concentration d’esters fermentaires (mg\/l), apr\u00e8s fermentation en utilisant la levure S. cerevisiae<\/em> et en combinaison avec la souche NSTD.\u00a0\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[1].\u00a0ScD\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScR\u00a0:\u00a0 <\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n\u00a0Td\u2026D\u00a0:<\/strong>\u00a0Culture mixte\u00a0: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana\u00a0Td\u2026R:\u00a0<\/strong>\u00a0Culture mixte\u00a0: Viniferm NSTD + Viniferm Revelaci\u00f3n. La combinaison de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae<\/em> avec la souche Viniferm NSTD entra\u00eene une augmentation de la teneur finale en esters fermentaires.<\/p>\r\n

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Viniferm NSTD. Structure en bouche et profondeur dans l’arri\u00e8re-go\u00fbt.<\/strong><\/h3>\r\n

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On observe une augmentation de la teneur en polysaccharides du vin<\/strong>, notamment en mannoprot\u00e9ines (figures 5 et 6), ce qui augmente la sensation de volume en bouche. Cette augmentation des polysaccharides joue \u00e9galement un r\u00f4le dans la stabilisation pr\u00e9coce de la mati\u00e8re colorante et r\u00e9duit l’astringence.<\/p>\r\n

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Figura 5.<\/strong>\u00a0Augmentation de l’indice d’\u00e9thanol, refl\u00e9tant la quantit\u00e9 de tannins combin\u00e9s aux polysaccharides. Plus la valeur est \u00e9lev\u00e9e, plus la mati\u00e8re colorante sera stable et plus l’astringence sera faible.\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[1].\u00a0ScD\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScR\u00a0:\u00a0 <\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n\u00a0Td\u2026D\u00a0:<\/strong>\u00a0Culture mixte\u00a0: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana\u00a0Td\u2026R\u00a0:\u00a0<\/strong>Culture mixte\u00a0: Viniferm NSTD + Viniferm Revelaci\u00f3n. Comme on peut le constater, l’inoculation mixte produit des taux plus \u00e9lev\u00e9s que la fermentation avec une seule souche de S. cerevisiae.<\/em><\/p>\r\n

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\"\"<\/figure>\r\n

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Figura 6.<\/strong>\u00a0Augmentation de la teneur en mannoprot\u00e9ines lors de l’utilisation de la fermentation mixte (Sc+NS-TD) par rapport \u00e0 l’utilisation de Saccharomyces seulement (Sc) Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[5]. ScD\u00a0:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScDXNSTD\u00a0:\u00a0<\/strong>Culture mixte\u00a0: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana. La fermentation mixte produit plus de 30% de mannoprot\u00e9ines en plus que la fermentation conventionnelle<\/p>\r\n

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Viniferm NSTD\u00a0: adapt\u00e9e aux vins du changement climatique.<\/strong><\/h3>\r\n

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L’activit\u00e9 combin\u00e9e de la NSTD en culture mixte avec une souche de Saccharomyces cerevisiae<\/em> r\u00e9duit la teneur en alcool r\u00e9elle. Les vins obtenus ont une acidit\u00e9 volatile plus faible (tableau 1). \u00a0En outre, \u00e9tant donn\u00e9 la nature des ar\u00f4mes exalt\u00e9s par ce c\u00e9page, tant la complexit\u00e9 aromatique que les descripteurs li\u00e9s au fruit frais et au caract\u00e8re vari\u00e9tal sont accentu\u00e9s, ce qui donne une plus forte sensation d’\u00e9quilibre et de fra\u00eecheur.<\/p>\r\n

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\"\"<\/figure>\r\n

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Tableau 1.<\/strong>\u00a0 Production d’acide ac\u00e9tique et titre alcoom\u00e9trique apr\u00e8s fermentation avec Saccharomyces cerevisiae<\/em> (ScD Viniferm Diana) et apr\u00e8s fermentation mixte de la m\u00eame souche avec NSTD.\u00a0Belda et al. 2017\u00a0[1].<\/strong><\/em><\/p>\r\n

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Viniferm NSTD convient pour le travail quotidien en cave.<\/strong>\u00a0D’un point de vue fermentaire, l’activit\u00e9 de Viniferm NSTD est \u00e9galement inhabituelle par rapport \u00e0 celle des autres souches non-Saccahromyces<\/em>, puisque, comme mentionn\u00e9 ci-dessus, elle pr\u00e9sente une pr\u00e9valence plus \u00e9lev\u00e9e que celle habituelle pour ce groupe pendant la fermentation alcoolique. Cela signifie qu’elle peut \u00eatre incorpor\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part avec la souche de Sacchromyces cerevisae<\/em> souhait\u00e9e, sans qu’il soit n\u00e9cessaire de rendre cette derni\u00e8re d\u00e9pendante du d\u00e9veloppement de la premi\u00e8re. De cette fa\u00e7on, il y a moins de risque de d\u00e9viations dues \u00e0 d’autres microorganismes (bact\u00e9ries lactiques, Brettanomyces<\/em>) qui pourraient profiter de la situation pour augmenter leur population et provoquer des situations probl\u00e9matiques \u00e0 l’avenir. De plus, le contr\u00f4le du processus de fermentation est exempt de complications suppl\u00e9mentaires li\u00e9es \u00e0 l’application s\u00e9quentielle de micro-organismes, telles que la concurrence pour les compos\u00e9s azot\u00e9s ou les diff\u00e9rences de temp\u00e9ratures de fermentation optimales.<\/p>\r\n

Son activit\u00e9 fermentaire atteint une conversion probable de 10 degr\u00e9s, ce qui permet de l’utiliser pour la production de vins doux naturels<\/strong> ou dans la premi\u00e8re fermentation de la production de vins mousseux.<\/strong><\/p>\r\n

En r\u00e9sum\u00e9, le travail simultan\u00e9 de la souche NSTD de Viniferm avec des souches de S. cerevisiae<\/em> est propos\u00e9, afin d’augmenter le caract\u00e8re vari\u00e9tal des vins, pour obtenir des vins plus aromatiques, plus volumineux, plus structur\u00e9s, et en d\u00e9finitive plus complexes.<\/p>\r\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\r\n

Bibliographie\u00a0:<\/strong><\/p>\r\n