alternatives au soufre dans les vins ros\u00e9s et la nouvelle r\u00e9glementation,\u00a0<\/strong>un sujet sur lequel Fernando avait beaucoup \u00e0 raconter et dont nous vous laissons un extrait\u00a0:<\/p>\n <\/p>\n
1.- La tendance du march\u00e9 est \u00e0 la consommation de vins \u00e0 faible teneur en soufre, voire \u00e0 sa substitution absolue. Nous savons que c’est un sujet fastidieux, mais pourriez-vous nous donner votre avis technique sur la situation actuelle en mati\u00e8re de vinification \u00e0 faible teneur en sulfites ou \u00e0 0 % de sulfites ?<\/strong><\/p>\nNaturellement,\u00a0la tendance actuelle vise \u00e0 produire des vins avec peu de soufre<\/strong>\u00a0ou pratiquement aucun sulfite. Ce n’est pas du tout facile, cela implique un contr\u00f4le beaucoup plus rigoureux au niveau viticole, car les raisins doivent \u00eatre parfaitement sains, sinon c’est de la folie d’essayer d’utiliser de faibles doses de soufre ou peu de soufre et, d’autre part, il faut aussi avoir un niveau d’hygi\u00e8ne et de contr\u00f4le beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 dans la cave. Cela signifie travailler plus, produire avec peu de soufre, ne consiste pas \u00e0 diminuer les doses, mais \u00e0 changer les protocoles, en somme.<\/p>\n <\/p>\n
2.-Pour la conservation du vin, le soufre offre 3 propri\u00e9t\u00e9s essentielles : antioxydase, antioxydant et antimicrobien. Parmi tous les produits \u0153nologiques que vous avez expliqu\u00e9s, quels sont les 3 qui peuvent contribuer \u00e0 r\u00e9duire la concentration d’anhydride sulfureux et, en ce qui concerne les techniques physiques, y en a-t-il qui pourraient contribuer \u00e0 r\u00e9duire l’utilisation d’anhydride sulfureux ?<\/strong><\/p>\nEn termes de propri\u00e9t\u00e9s pour prot\u00e9ger le vin de l’oxydation, qu’elle soit enzymatique ou chimique, je soulignerais l’utilisation de\u00a0gaz inertes.<\/strong>\u00a0C’est une technique bien connue, elle co\u00fbte cher, il faut travailler avec beaucoup de rigueur, mais elle fonctionne tr\u00e8s bien si on l’applique correctement. Je parlerais aussi de l’utilisation du glutathion\u00a0<\/strong>et aussi de l’utilisation des tanins \u0153nologiques<\/strong>\u00a0qui peuvent vraiment prot\u00e9ger le mo\u00fbt de l’oxydation.<\/p>\nEn ce qui concerne la protection du vin, il faut \u00e9galement travailler avec des gaz inertes, et en termes de protection contre l’oxydation, on peut utiliser les lies elles-m\u00eames, en dehors des tanins \u0153nologiques, et en m\u00eame temps, on peut utiliser un contr\u00f4le rigoureux de l’oxyg\u00e8ne que nous apportons dans les processus de soutirage et de d\u00e9placement.<\/p>\n
Finalement, en ce qui concerne les propri\u00e9t\u00e9s antiseptiques, je voudrais souligner la r\u00e9cente approbation de l’acide fumarique, qui pourrait nous permettre d’inhiber les bact\u00e9ries lactiques en \u00e9vitant l’utilisation du soufre. Ensuite, je parlerais des possibilit\u00e9s du chitosan et d’autres techniques telles que l’ozone ou les hautes pressions comme des choses \u00e0 mettre en valeur surtout.<\/p>\n
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3.- Sur le plan technique, nous savons qu’il est aujourd’hui tr\u00e8s compliqu\u00e9 d’\u00e9liminer l’anhydride sulfureux \u00e0 100% lors de l’\u00e9laboration ou de la conservation, si l’on veut produire un vin commercial avec toutes les garanties. Selon vous, quelles techniques ou quels produits \u0153nologiques devraient \u00eatre d\u00e9velopp\u00e9s ou am\u00e9lior\u00e9s pour atteindre l’objectif de 0,0 % de soufre ?<\/strong><\/p>\nC’est un peu comme ce dont nous avons d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9 dans la question pr\u00e9c\u00e9dente, mais je dirais que le glutathion a un grand avenir.<\/strong>\u00a0Ensuite, je parlerais \u00e9galement de l’utilisation de gaz inertes, d’ozone et bien s\u00fbr de tanins \u0153nologiques et peut-\u00eatre de toute autre substance ou proc\u00e9d\u00e9 capable d’inhiber les enzymes polyph\u00e9nol oxydase et pouvant \u00eatre utilis\u00e9 pour \u00e9liminer l’oxyg\u00e8ne dissous du vin.<\/p>\nEn ce qui concerne les propri\u00e9t\u00e9s antiseptiques, je pense que le chitosan et l’acide fumarique sont tr\u00e8s utiles, et peut-\u00eatre qu’une combinaison des deux produits peut avoir un large aspect anti-bact\u00e9ries lactiques, qui sont les principaux probl\u00e8mes que nous pouvons avoir au niveau microbiologique.<\/p>\n
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4.- Pensez-vous que la r\u00e9duction de la teneur en soufre, ou l’absence de sulfites, soit une mode passag\u00e8re ou qu’elle soit appel\u00e9e \u00e0 durer ?<\/strong><\/p>\nJe pense que l’intervention minimale va dispara\u00eetre, c’est une chose ponctuelle.<\/p>\n
Une chose est d’abuser des \u00ab\u00a0potingues\u00a0\u00bb, ce qui est parfois exag\u00e9r\u00e9, et une autre chose est d’utiliser ce qui est n\u00e9cessaire pour que notre vin soit le meilleur possible.<\/p>\n
Un raisin merveilleux dans une ann\u00e9e merveilleuse ne n\u00e9cessite presque rien, juste un peu de contr\u00f4le et on fera un vin fantastique. Mais malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. L’obligation de l\u2019\u0153nologue est de faire le meilleur vin possible en utilisant des techniques autoris\u00e9es et l\u00e9gales.<\/p>\n
Le changement climatique<\/strong>\u00a0a un effet et malgr\u00e9 cela, je pense que nous faisons de meilleurs vins aujourd’hui qu’il y a 20 ans. Nous nous sommes adapt\u00e9s, nous en savons beaucoup plus et nous pouvons vraiment compenser les effets du changement climatique s’ils ne vont pas plus loin. Je dirais m\u00eame que certaines r\u00e9gions de notre pays et d’autres pays ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 du changement climatique, car il y a 20 ou 30 ans, certains vignobles ne m\u00fbrissaient pas bien et maintenant ils m\u00fbrissent parfaitement. Ce qui se passe, c’est que \u00ab\u00a0Si tu vois la barbe de ton voisin br\u00fbler, tu peux mettre la tienne \u00e0 tremper\u00a0\u00bb. Ainsi, ce qui a pu profiter \u00e0 certains vignobles aujourd’hui peut nous nuire dans 20 ans et nous devons nous y pr\u00e9parer. Pourtant, contrairement \u00e0 d’autres produits agricoles, le vin est aujourd’hui bien meilleur qu’il y a 20 ans dans notre pays, tandis que les tomates sont bien pires (il rit).<\/p>\n <\/p>\n
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Dialogue avec des experts | Entrevue avec Fernando Zamora Nous avons eu le plaisir de partager une journ\u00e9e technique avec Fernando Zamora,\u00a0pr\u00e9sident de la Commission d’\u0153nologie de l’Organisation internationale du vin – OIV,\u00a0\u00e0 qui nous avons demand\u00e9 de partager avec notre communaut\u00e9 en ligne ses connaissances sur certains sujets int\u00e9ressants. Fernando \u00e9tait notre invit\u00e9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":114820,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2202],"tags":[],"class_list":["post-93211","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tendances-du-secteur"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93211","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93211"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93211\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116020,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93211\/revisions\/116020"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93211"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93211"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93211"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}