Ces caract\u00e9ristiques, ainsi qu’une teneur \u00e9lev\u00e9e en alcool, vont entraver le d\u00e9veloppement de la fermentation malolactique (FML).<\/p>\n
Les param\u00e8tres qui vont d\u00e9finir la difficult\u00e9 avec laquelle la FML va se produire sont les suivants\u00a0:<\/p>\n
<\/p>\n A ces conditions, il faut ajouter la teneur initiale en acide malique (le d\u00e9marrage de la FML devient difficile avec des valeurs maliques inf\u00e9rieures \u00e0 1 g\/l) et la teneur en polyph\u00e9nols totaux (PPT). Ces conditions sont cumulatives, c’est-\u00e0-dire que plus les param\u00e8tres s’\u00e9cartent des conditions id\u00e9ales, plus il est difficile de lancer la FML.<\/p>\n Si nous choisissons d’ensemencer des bact\u00e9ries lactiques, nous devons d\u00e9cider quand ajouter les bact\u00e9ries au vin, nous pouvons les ajouter au d\u00e9but de la fermentation (co-inoculation<\/strong>), dans le dernier tiers de la fermentation (co-inoculation tardive<\/strong>) ou apr\u00e8s la fin de la fermentation (inoculation s\u00e9quentielle<\/strong>).\u00a0<\/strong>Conna\u00eetre les avantages et les inconv\u00e9nients de cette pratique nous permettra de choisir celle qui convient le mieux \u00e0 notre protocole de travail et au profil du vin que nous voulons \u00e9laborer.<\/p>\n <\/p>\n Co-inoculation, co-inoculation tardive ou inoculation s\u00e9quentielle, laquelle choisir\u00a0?<\/strong><\/p>\n Dans les ann\u00e9es comme celle-ci, avec des conditions d\u00e9favorables \u00e0 la FML, la co-inoculation<\/strong> est recommand\u00e9e pour permettre aux bact\u00e9ries de s’acclimater progressivement \u00e0 la teneur en alcool et de profiter de la teneur en nutriments du mo\u00fbt avant que la levure ne consomme toutes les ressources. Un autre sc\u00e9nario dans lequel nous recommandons la co-inoculation<\/strong> est celui o\u00f9 nous devons commercialiser le vin rapidement ; cette pratique permet non seulement<\/p>\n d’avancer le d\u00e9but de la FML mais aussi de r\u00e9duire de pr\u00e8s de trois fois le temps de la fermentation malolactique.<\/p>\n Sur le plan aromatique, les vins co-inocul\u00e9s<\/strong> ont une plus grande intensit\u00e9 de fruit, r\u00e9duisant les notes lactiques.<\/p>\n La co-inoculation<\/strong> a \u00e9galement un effet bioprotecteur<\/strong>, en emp\u00eachant le d\u00e9veloppement des microorganismes pendant le d\u00e9but de la fermentation et leur d\u00e9veloppement ult\u00e9rieur pendant la p\u00e9riode entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. La plus faible valeur en sucre r\u00e9siduel des vins issus de la co-inoculation<\/strong> contribue \u00e9galement \u00e0 cet aspect.<\/p>\n <\/p>\n D\u00e9veloppement des micro-organismes dans les FML spontan\u00e9es<\/em><\/p>\n <\/p>\n Bioprotection par co-inoculation de BL<\/em><\/p>\n <\/p>\n Si les conditions sont favorables \u00e0 la FML, l’inoculation s\u00e9quentielle<\/strong> est une option.\u00a0<\/strong>En outre, lorsque nous pr\u00e9voyons des difficult\u00e9s dans la fermentation alcoolique, avec la possibilit\u00e9 d’arr\u00eats de fermentation, nous devrions opter pour cette pratique. Le principal avantage de l’inoculation s\u00e9quentielle est qu’elle permet de profiter de la p\u00e9riode entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique pour effectuer des traitements de micro-oxyg\u00e9nation, qui favorisent la stabilisation de la mati\u00e8re colorante et la polym\u00e9risation des tanins, ce qui donne des vins plus ronds en bouche et d’une plus grande intensit\u00e9 chromatique.<\/p>\n Enfin, la co-inoculation tardive<\/strong> nous permet de profiter de certains des avantages de ces deux derni\u00e8res pratiques, c’est-\u00e0-dire de commencer l’acclimatation des bact\u00e9ries avant que le degr\u00e9 d\u2019alcool soit \u00e0 son maximum et de prolonger la p\u00e9riode entre la FA et la FML pour le traitement de micro-oxyg\u00e9nation.<\/p>\n Chez Agrovin, nous proposons l’utilisation de Viniferm OE AG-20<\/strong><\/a> pour l’ensemencement bact\u00e9rien quel que soit le moment de l’inoculation. Viniferm OE AG-20 est une culture bact\u00e9rienne liquide \u00e0 ajouter directement au vin.<\/p>\n <\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Captura-de-pantalla-2022-10-10-a-las-12.29.51-1.png\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/strong><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n