{"id":54472,"date":"2022-08-24T10:56:13","date_gmt":"2022-08-24T09:56:13","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/comment-le-gout-de-fumee-affecte-la-qualite-du-vin\/"},"modified":"2025-12-29T18:38:17","modified_gmt":"2025-12-29T16:38:17","slug":"comment-le-gout-de-fumee-affecte-la-qualite-du-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/comment-le-gout-de-fumee-affecte-la-qualite-du-vin\/","title":{"rendered":"Comment le Smoke Taint affecte la qualit\u00e9 du vin"},"content":{"rendered":"

L’\u00e9t\u00e9 2022<\/strong> restera dans les m\u00e9moires pour une longue p\u00e9riode sans pluie, des vagues de chaleur au cours desquelles des temp\u00e9ratures extr\u00eames<\/strong> ont \u00e9t\u00e9 atteintes pendant des semaines et, cons\u00e9quence de cette situation climatique, une des saisons estivales avec le plus grand nombre d’hectares touch\u00e9s par des incendies<\/strong> en France.<\/p>\n

Cela nous a amen\u00e9s \u00e0 entendre un terme qui n’est pas tr\u00e8s typique en Espagne, mais tr\u00e8s connu dans d’autres r\u00e9gions viticoles du Nouveau Monde, comme l’Australie et la Californie. Nous parlons du smoke taint<\/strong> ou go\u00fbt de fum\u00e9e.<\/p>\n

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Qu\u2019est-ce que le smoke taint\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Il s’agit d’une affectation dont souffrent les vins \u00e9labor\u00e9s \u00e0 partir de raisins provenant de zones proches d’un incendie. <\/strong>La pr\u00e9sence d’incendies ou simplement de la fum\u00e9e qu’ils d\u00e9gagent entra\u00eene la pr\u00e9sence d’une forte concentration de compos\u00e9s volatils<\/strong> qui sont facilement absorb\u00e9s par la vigne<\/strong>, stock\u00e9s dans les baies et transf\u00e9r\u00e9s au mo\u00fbt pendant la mac\u00e9ration. Cela engendre des vins aux ar\u00f4mes et saveurs caract\u00e9ristiques<\/strong> (fum\u00e9, bacon, feu de camp et cendrier) qui sont consid\u00e9r\u00e9s comme un d\u00e9faut car ils sont d\u00e9sagr\u00e9ables et persistants en bouche pendant la consommation.<\/p>\n

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Compos\u00e9<\/strong><\/td>\nDescripteur<\/strong><\/td>\nSeuil de d\u00e9tection dans le vin rouge (<\/strong>\u03bc<\/strong>g\/l)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Ga\u00efacol<\/strong><\/td>\nFum\u00e9, m\u00e9dicinal<\/td>\n23<\/td>\n<\/tr>\n
m-cr\u00e9sol<\/strong><\/td>\nGoudron. M\u00e9dicinal, ph\u00e9nolique<\/td>\n20<\/td>\n<\/tr>\n
p-cr\u00e9sol<\/strong><\/td>\nGoudron, m\u00e9dicinal, ph\u00e9nolique<\/td>\n64<\/td>\n<\/tr>\n
o-cr\u00e9sol<\/strong><\/td>\nGoudron, m\u00e9dicinal, ph\u00e9nolique<\/td>\n62<\/td>\n<\/tr>\n
4- M\u00e9thylguaiacol<\/strong><\/td>\nvanille, chauve, fum\u00e9<\/td>\n65<\/td>\n<\/tr>\n
Syringol<\/strong><\/td>\nFum\u00e9, charbon<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
4- M\u00e9thylsyringol<\/strong><\/td>\nFum\u00e9, charbon<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Image 1. Compos\u00e9s volatils pr\u00e9sents dans les vins affect\u00e9s par le smoke taint.<\/p>\n

Source\u00a0: Impact sensoriel de l’exposition \u00e0 la fum\u00e9e The Australian Wine Research Institute.<\/p>\n

Les compos\u00e9s responsables <\/strong>du Smoke Taint <\/strong>et qui peuvent servir de marqueurs du type d’affectation dans une d\u00e9termination analytique (tableau 1), sont stock\u00e9s dans les raisins conjointement avec les sucres.<\/strong> Ces mol\u00e9cules pr\u00e9sentes sont des diglucosides ph\u00e9noliques non odorants<\/strong>, qui peuvent \u00eatre lib\u00e9r\u00e9s et donner naissance \u00e0 des compos\u00e9s volatils par le biais d’enzymes pr\u00e9sentes lors de la fermentation alcoolique, ou d’activit\u00e9s enzymatiques dans la salive lors de la consommation de vin.<\/p>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n

Travailler avec des raisins affect\u00e9s par le Smoke Taint <\/strong><\/p>\n

Les compos\u00e9s responsables du Smoke Taint<\/strong> seront transf\u00e9r\u00e9s au mo\u00fbt pendant les premi\u00e8res \u00e9tapes du processus de vinification, c’est pourquoi nous devons mettre en place un protocole de travail d\u00e8s la r\u00e9ception pour minimiser la pr\u00e9sence de ces compos\u00e9s dans le vin final. <\/strong><\/p>\n