{"id":54202,"date":"2022-08-04T13:49:05","date_gmt":"2022-08-04T12:49:05","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/lelevage-sur-lies-des-vins-blancs\/"},"modified":"2025-12-29T20:02:26","modified_gmt":"2025-12-29T18:02:26","slug":"lelevage-sur-lies-des-vins-blancs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/lelevage-sur-lies-des-vins-blancs\/","title":{"rendered":"L&#8217;\u00e9levage sur lies des vins blancs"},"content":{"rendered":"<p><strong>Qu&#8217;est-ce que l&#8217;\u00e9levage sur lies\u00a0?<\/strong><\/p>\n<p>L&#8217;\u00e9levage sur lies est un processus r\u00e9ducteur au cours duquel les vins augmentent leur complexit\u00e9, produisant une am\u00e9lioration sensorielle importante avec une augmentation du gras, de l&#8217;onctuosit\u00e9 et du volume.<\/p>\n<p>Les lies fines sont des levures et des parties solides en suspension pr\u00e9sentes dans le vin fini. Elles feront partie de la fraction solide totale pr\u00e9sente dans le milieu pendant la fermentation alcoolique et donneront lieu \u00e0 la turbidit\u00e9 sp\u00e9cifique du mo\u00fbt. Lors d&#8217;un premier transvasement, apr\u00e8s la fin de la fermentation alcoolique, les lies \u00e9paisses sont \u00e9limin\u00e9es, laissant en suspension les compos\u00e9s solides plus petits et plus int\u00e9ressants sur le plan organoleptique.<\/p>\n<p>Au cours de l&#8217;\u00e9levage sur lies, il se produit une autolyse des levures, qui entra\u00eene le transfert de compos\u00e9s au vin, dont certains ont une capacit\u00e9 antioxydante \u00e9lev\u00e9e, comme le glutathion.\u00a0 Cela conf\u00e8re aux vins non seulement une am\u00e9lioration organoleptique mais aussi un plus grand pouvoir tampon contre les processus d&#8217;oxydation et de r\u00e9duction.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Qu&#8217;arrive-t-il aux levures pendant l&#8217;\u00e9levage sur lies\u00a0?<\/strong><\/p>\n<p>La paroi cellulaire des levures n&#8217;est pas seulement un \u00e9l\u00e9ment protecteur, mais constitue \u00e9galement jusqu&#8217;\u00e0 30 % de leur poids sec.<\/p>\n<p>Elle est compos\u00e9e en grande partie de \u00df-glucane (50%-60%) et de mannoprot\u00e9ines (35%-40%).<\/p>\n<p>Le \u00df-glucane est principalement responsable du maintien de la forme et de la rigidit\u00e9 de la paroi cellulaire des levures et les mannoprot\u00e9ines y sont ancr\u00e9es. Lors de l&#8217;\u00e9levage sur lies, l&#8217;action sp\u00e9cifique des enzymes \u03b2-glucanases permet la lib\u00e9ration des mannoprot\u00e9ines de la paroi cellulaire et leur dissolution dans le milieu.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-53347\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\" alt=\"\" width=\"576\" height=\"452\" title=\"\"><\/a><\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>De quoi faut-il tenir compte pendant l&#8217;\u00e9levage sur lies\u00a0?<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La n\u00e9cessit\u00e9 de remettre en suspension les lies\u00a0: de mani\u00e8re \u00e0 obtenir un meilleur contact avec le vin, ce qui am\u00e9liore leur effet.<\/li>\n<li>La n\u00e9cessit\u00e9 de disposer de lies de qualit\u00e9 ad\u00e9quate\u00a0: Toutes les lies ne sont pas valables pour tous les processus. Il en existe qui sont utiles pour la fermentation, mais pas pour l&#8217;\u00e9levage (en raison de leur faible capacit\u00e9 autolytique, par exemple). D&#8217;autre part, la dur\u00e9e de conservation est \u00e9galement diff\u00e9rente, ce qui peut affecter la fra\u00eecheur et les ar\u00f4mes des vins. En outre, il existe un risque que certaines lies contiennent des micro-organismes tels que le champignon Brettanomyces bruxellensis.<\/li>\n<li>Un temps de s\u00e9jour suffisant\u00a0: il faut tenir compte du temps pendant lequel les lies restent en contact avec le vin pour obtenir les caract\u00e9ristiques souhait\u00e9es.<\/li>\n<li>Apport en oxyg\u00e8ne sous forme de micro-oxyg\u00e9nation si n\u00e9cessaire\u00a0: L&#8217;apport lent en oxyg\u00e8ne est une technique utilis\u00e9e pour simuler dans la cuve les r\u00e9actions qui se produisent dans le vin pendant son s\u00e9jour en f\u00fbt, car l&#8217;oxyg\u00e8ne provoque la formation d&#8217;ac\u00e9tald\u00e9hyde \u00e0 partir de l&#8217;\u00e9thanol, et l&#8217;ac\u00e9tald\u00e9hyde est le compos\u00e9 de pontage dans les liaisons entre les tanins et les anthocyanes. Les mol\u00e9cules r\u00e9sultant de cette condensation sont responsables du maintien de la couleur du vin, car elles restent dans le milieu \u00e0 l&#8217;\u00e9tat collo\u00efdal. Si ces mol\u00e9cules ne se forment pas, les anthocyanes libres pr\u00e9cipitent, ce qui entra\u00eene une perte de couleur.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Quels sont les avantages de l&#8217;\u00e9levage sur lies\u00a0?<\/strong><\/p>\n<p>L&#8217;\u00e9levage sur lies pr\u00e9sente de nombreux avantages, parmi lesquels se distinguent les suivants\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Apport d&#8217;onctuosit\u00e9 et de volume en bouche\u00a0: Les lies naturelles enrichissent le vin en polysaccharides provenant de leurs parois cellulaires. polysaccharides, et surtout les mannoprot\u00e9ines. Ces derni\u00e8res sont responsables de l&#8217;augmentation de l&#8217;onctuosit\u00e9 et de la douceur du vin. Elles poss\u00e8dent aussi la propri\u00e9t\u00e9 de r\u00e9duire l&#8217;astringence du vin.<\/li>\n<li>Fixation des ar\u00f4mes vari\u00e9taux par les polysaccharides\u00a0: Les levures continuent de jouer un r\u00f4le important au-del\u00e0 de la fermentation du vin. Les prot\u00e9ines d\u00e9riv\u00e9es du mannose de la levure peuvent \u00e9galement interagir avec des substances chimiques aromatiques, augmentant la volatilit\u00e9 de certains ar\u00f4mes en accroissant leur perception olfactive. Ou, au contraire, de la r\u00e9duire, en am\u00e9liorant la persistance en bouche et la pr\u00e9servation des ar\u00f4mes pendant le vieillissement du vin.<\/li>\n<li>Protection contre l&#8217;oxydation due \u00e0 l\u2019\u00e9levage r\u00e9ducteur avec consommation d&#8217;oxyg\u00e8ne : depuis quelques ann\u00e9es, les connaissances scientifiques explicitent cette capacit\u00e9 protectrice des s\u00e9diments de levure, notamment en ce qui concerne leur teneur en compos\u00e9s antioxydants. Le GSH exerce un important effet antioxydant, abaissant le potentiel du milieu et maintenant les compos\u00e9s chimiques sous leur forme r\u00e9duite.<strong>\u00a0<\/strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/nutriments\/actimax-gsh\/\"><em><strong>Actimax GSH<\/strong><\/em><\/a> est un produit \u00e0 base de levure inactiv\u00e9e s\u00e9lectionn\u00e9e pour sa teneur plus \u00e9lev\u00e9e en GSH. Appliqu\u00e9 pendant la fermentation, il r\u00e9duit le E, rendant le vin plus r\u00e9sistant \u00e0 l&#8217;oxydation.<\/li>\n<li>Il augmente la capacit\u00e9 tampon des vins d&#8217;un point de vue \u00e9lectrochimique.<\/li>\n<li>Am\u00e9lioration de la stabilit\u00e9 collo\u00efdale des vins.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Quels types de d\u00e9riv\u00e9s de levures sont utilis\u00e9s pour l&#8217;\u00e9levage des vins blancs\u00a0?<\/strong><\/p>\n<p>Une longue p\u00e9riode sur les lies n&#8217;est pas sans danger, c&#8217;est pourquoi l&#8217;utilisation de levures inactiv\u00e9es et d&#8217;autres pr\u00e9parations commerciales (comme les \u00e9corces de levure) est tr\u00e8s utile pour raccourcir le temps de vieillissement du vin sur les lies et \u00e9viter le d\u00e9veloppement de caract\u00e8res ind\u00e9sirables.<\/p>\n<p>La nature du produit fera la diff\u00e9rence lors de la r\u00e9alisation d&#8217;un traitement, avec des temps de contact et des rendements diff\u00e9rents pour chacun d&#8217;entre eux.<\/p>\n<ul>\n<li>Levure inactive\u00a0: C&#8217;est une levure enti\u00e8re avec cytosol et membranes. Elle est utilis\u00e9e pour g\u00e9n\u00e9rer des lies. Elle lib\u00e8re moins de polysaccharides et son temps de contact est plus long, mais elle peut aussi lib\u00e9rer des compos\u00e9s sp\u00e9cifiques tels que des agents r\u00e9ducteurs naturels (glutathion sous forme r\u00e9duite).<\/li>\n<li>\u00c9corces de levure\u00a0: Il s&#8217;agit de la partie cellulaire externe de la levure, qui contient donc une fraction plus \u00e9lev\u00e9e de polysaccharides que les levures inactives. La lib\u00e9ration est donc favoris\u00e9e et les d\u00e9lais peuvent \u00eatre raccourcis.<\/li>\n<\/ul>\n<p>En fonction de l&#8217;objectif recherch\u00e9, AGROVIN vous propose diff\u00e9rentes alternatives pour l&#8217;\u00e9levage sur lies de vos vins afin d&#8217;\u00e9viter l&#8217;apparition d&#8217;ar\u00f4mes r\u00e9ducteurs dus \u00e0 la mauvaise qualit\u00e9 des lies utilis\u00e9es.<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/superbouquet-mn\/\"><strong>Super Bouquet MN<\/strong>\u00a0:<\/a> parois de levure avec une importante fraction soluble de mannoprot\u00e9ines (20-22%). Sa composition permet une lib\u00e9ration rapide des polysaccharides, am\u00e9liorant la sensation en bouche des vins et la fixation des compos\u00e9s aromatiques.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/super-bouquet-2\/\"><strong>Super Bouquet\u00a0<\/strong>:<\/a> levures inactives s\u00e9lectionn\u00e9es pour leur haute teneur en polysaccharides. Leur application dans le vin fini en tant que lies exog\u00e8nes am\u00e9liorera la complexit\u00e9 aromatique des vins, en am\u00e9liorant l&#8217;\u00e9quilibre des vins dans lesquels l&#8217;amertume ou l&#8217;acidit\u00e9 vive ressortent.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Comment pouvons-nous promouvoir l&#8217;\u00e9levage sur lies autochtones\u00a0?<\/strong><\/p>\n<p>Le travail sur lies autochtones est possible dans les situations o\u00f9 les lies naturelles sont de qualit\u00e9 ad\u00e9quate, sans ar\u00f4mes d\u00e9sagr\u00e9ables ni ar\u00f4mes de r\u00e9duction.<\/p>\n<p>L&#8217;\u00e9levage sur lies autochtones peut \u00eatre favoris\u00e9 par l&#8217;utilisation d&#8217;enzymes sp\u00e9cifiques \u00e0 activit\u00e9 \u03b2-1,3-1,6 glucanase qui facilitent la lib\u00e9ration des polysaccharides li\u00e9s \u00e0 la paroi cellulaire au moyen de glucanes.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/enzymes\/enovin-glucan\/\"><strong>Enozym GLUCAN\u00a0<\/strong>:<\/a>\u00a0Il s&#8217;agit d&#8217;une pr\u00e9paration enzymatique \u00e0 activit\u00e9 \u00df-1,3-1,6 glucanase, qui acc\u00e9l\u00e8re les processus d&#8217;\u00e9levage sur lies en favorisant la lib\u00e9ration des polysaccharides pr\u00e9sents dans les lies endog\u00e8nes et exog\u00e8nes. L&#8217;absence d&#8217;activit\u00e9s secondaires permet de l&#8217;utiliser dans tous les types de vin et \u00e0 tous les stades de l&#8217;\u00e9laboration.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Qu&#8217;est-ce que l&#8217;\u00e9levage sur lies\u00a0? L&#8217;\u00e9levage sur lies est un processus r\u00e9ducteur au cours duquel les vins augmentent leur complexit\u00e9, produisant une am\u00e9lioration sensorielle importante avec une augmentation du gras, de l&#8217;onctuosit\u00e9 et du volume. Les lies fines sont des levures et des parties solides en suspension pr\u00e9sentes dans le vin fini. 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