{"id":52095,"date":"2021-09-01T11:46:37","date_gmt":"2021-09-01T10:46:37","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=52095"},"modified":"2025-12-29T21:17:19","modified_gmt":"2025-12-29T19:17:19","slug":"le-probleme-du-pinking-et-comment-le-resoudre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/le-probleme-du-pinking-et-comment-le-resoudre\/","title":{"rendered":"Le probl\u00e8me du “pinking” et comment le r\u00e9soudre"},"content":{"rendered":"

Qu\u2019est-ce que le \u00ab\u00a0pinking<\/em>\u00a0\u00bb\u00a0?<\/strong><\/h2>\n

Le \u00ab\u00a0pinking<\/em>\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0rosissement oxydatif\u00a0\u00bb est un ph\u00e9nom\u00e8ne d\u2019oxydation du vin blanc, qui se caract\u00e9rise par l\u2019\u00e9volution de la couleur du vin vers une teinte gris-rose. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne est d\u00fb \u00e0 la r\u00e9action des proanthocyanidines avec l\u2019oxyg\u00e8ne, en pr\u00e9sence de m\u00e9taux tels que le fer ou le cuivre, apr\u00e8s la fermentation.<\/p>\n

Cette modification se produit lors de la mise en bouteille du vin, car c\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que son exposition \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne est la plus forte.<\/p>\n

De nos jours, la couleur des vins blancs est l\u2019un des crit\u00e8res de qualit\u00e9 auxquels les \u0153nologues et les consommateurs attachent le plus d\u2019importance. C\u2019est la raison pour laquelle le pinking<\/em> repr\u00e9sente un r\u00e9el probl\u00e8me.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Petit tour en laboratoire\u2026 Quelle serait la m\u00e9thode exp\u00e9rimentale pour \u00e9viter ce d\u00e9sagr\u00e9ment\u00a0?<\/strong><\/h3>\n

Il faut savoir que la sensibilit\u00e9 au pinking<\/em> n\u2019est pas la m\u00eame pour tous les vins blancs. Tout d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9, du potentiel d\u2019oxydor\u00e9duction du vin, de la teneur en polyph\u00e9nols, des enzymes oxydatives, de la m\u00e9thode de vinification, etc.<\/p>\n

D\u00e9termination de la couleur<\/u><\/p>\n

La couleur du vin est l\u2019un de ses attributs fondamentaux pour juger de sa qualit\u00e9. Elle fournit de nombreuses informations sur l\u2019aspect, la teinte, l\u2019intensit\u00e9 et les \u00e9ventuelles qualit\u00e9s ou imperfections que peut pr\u00e9senter le vin.<\/p>\n

La m\u00e9thode permettant d\u2019\u00e9valuer la sensibilit\u00e9 d\u2019un vin a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9e par Simpson en 1977. La densit\u00e9 optique d\u2019un vin est mesur\u00e9e \u00e0 l\u2019aide d\u2019un spectrophotom\u00e8tre \u00e0 diff\u00e9rentes longueurs d\u2019onde comprises entre 400 et 650\u00a0nm, avant et 24\u00a0heures apr\u00e8s un traitement avec 5\u00a0ml de peroxyde d\u2019hydrog\u00e8ne \u00e0 0,3\u00a0% pour 250\u00a0ml de vin. La sensibilit\u00e9 du vin blanc est proportionnelle \u00e0 la diff\u00e9rence entre ces mesures \u00e0 500\u00a0nm. La valeur de cette diff\u00e9rence multipli\u00e9e par 100 constitue l\u2019indice de sensibilit\u00e9 au rosissement. Il existe un risque si cet indice est sup\u00e9rieur \u00e0\u00a05 (\u0394DO\u00a0>\u00a00,05).<\/p>\n

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Quels sont les compos\u00e9s responsables du pinking<\/em>\u00a0?<\/strong><\/h3>\n