{"id":50403,"date":"2021-04-26T16:29:55","date_gmt":"2021-04-26T15:29:55","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=50403"},"modified":"2025-12-29T19:08:08","modified_gmt":"2025-12-29T17:08:08","slug":"controle-microbiologique-methodes-delaboration-des-vins-sans-sulfites","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/controle-microbiologique-methodes-delaboration-des-vins-sans-sulfites\/","title":{"rendered":"Contr\u00f4le microbiologique : m\u00e9thodes d&#8217;\u00e9laboration des vins sans sulfites"},"content":{"rendered":"<p>Le contr\u00f4le microbiologique est une <strong>exigence de s\u00e9curit\u00e9 essentielle dans l&#8217;industrie alimentaire<\/strong> en g\u00e9n\u00e9ral, et en particulier pour les vins. Savoir le faire correctement dans des cas sp\u00e9cifiques, comme les vins peu ou pas soufr\u00e9s, permet de v\u00e9rifier la pr\u00e9sence de micro-organismes avec des garanties.<!--more--><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Qu&#8217;est-ce que la contamination microbienne des vins?<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La contamination microbienne est produite par des micro-organismes pr\u00e9sents dans le vin et qui peuvent en affecter n\u00e9gativement la qualit\u00e9. Il faut tenir compte du fait que le mo\u00fbt est riche en sucres et en nutriments, ce qui facilite le <strong>d\u00e9veloppement des levures, des bact\u00e9ries et des moisissures.\u00a0<\/strong>M\u00eame apr\u00e8s que la fermentation a eu lieu, certains de ces organismes peuvent encore \u00eatre actifs. Les analyses microbiologiques sont donc indispensables pour les contr\u00f4ler.<\/p>\n<p>Dans le groupe des agents qui causent la contamination microbienne, nous soulignons:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Les levures oxydatives<\/strong>, qui peuvent m\u00e9taboliser les sucres et les acides organiques en pr\u00e9sence d&#8217;oxyg\u00e8ne. Ce processus entra\u00eene l&#8217;apparition de sous-produits qui affectent le go\u00fbt et l&#8217;odeur du vin, tels que l&#8217;acide ac\u00e9tique, l&#8217;ac\u00e9tate d&#8217;\u00e9thyle et l&#8217;ac\u00e9tald\u00e9hyde.<\/li>\n<li><strong>Les levures apicul\u00e9es<\/strong>, qui pr\u00e9dominent dans le mo\u00fbt avant la fermentation et se d\u00e9veloppent rapidement m\u00eame \u00e0 basse temp\u00e9rature. Ils produisent plus d&#8217;acidit\u00e9 volatile et d&#8217;ac\u00e9tate d&#8217;\u00e9thyle.<\/li>\n<li><strong>Les levures fermentaires<\/strong>, qui sont celles qui donnent lieu \u00e0 une fermentation alcoolique jusqu&#8217;\u00e0 la consommation totale des sucres. En g\u00e9n\u00e9ral, ils sont positifs mais certaines souches peuvent produire des substances pr\u00e9judiciables \u00e0 la qualit\u00e9 du vin, comme l&#8217;exc\u00e8s d&#8217;acide ac\u00e9tique, les compos\u00e9s soufr\u00e9s et l&#8217;ur\u00e9e.<\/li>\n<li><strong>Les bact\u00e9ries ac\u00e9tiques<\/strong>, telles que <em>Acetobacter et Gluconobacter<\/em>, qui ont besoin d&#8217;oxyg\u00e8ne pour \u00eatre actives et ont la capacit\u00e9 de m\u00e9taboliser l&#8217;acide ac\u00e9tique.<\/li>\n<li><strong>Les bact\u00e9ries lactiques<\/strong>, qui sont surtout h\u00e9t\u00e9rofermentaires et peuvent finir par produire un exc\u00e8s d&#8217;acidit\u00e9 volatile. Elles sont tr\u00e8s pr\u00e9sentes dans les mo\u00fbts issus de raisins endommag\u00e9s, mais il est \u00e9galement possible qu&#8217;elles se d\u00e9veloppent tardivement au cours de la fermentation, produisant des odeurs d\u00e9sagr\u00e9ables.<\/li>\n<li><strong>Les levures Brettanomyces<\/strong>, qui contaminent les f\u00fbts et les cuves en b\u00e9ton et m\u00eame la bouteille. Elles ne sont pas facilement d\u00e9tectables, mais il est important de pr\u00e9venir leur apparition car elles se caract\u00e9risent par leur odeur tr\u00e8s d\u00e9sagr\u00e9able.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Un contr\u00f4le microbiologique complet est indispensable pour d\u00e9tecter la pr\u00e9sence de ces microorganismes, qui peuvent <strong>alt\u00e9rer gravement la qualit\u00e9 du vin<\/strong> et, par cons\u00e9quent, entra\u00eener des pertes \u00e9conomiques importantes.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<blockquote><p><strong><em>Lecture recommand\u00e9e\u00a0:<\/em><\/strong>\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/brettanomyces-bruxellensis-prevention-ou-traitement\/\"><em>Brettanomyces bruxellensis, pr\u00e9venir ou gu\u00e9rir\u00a0?<\/em><\/a><\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Comment r\u00e9aliser un contr\u00f4le microbiologique dans les vins peu ou pas soufr\u00e9s?<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Les analyses microbiologiques effectu\u00e9es sur tout vin pour <strong>d\u00e9tecter la pr\u00e9sence \u00e9ventuelle de levures ou de bact\u00e9ries <\/strong>se d\u00e9roulent en 5 phases diff\u00e9rentes:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Contr\u00f4le de la mati\u00e8re premi\u00e8re<\/li>\n<li>Contr\u00f4le de la transformation des raisins<\/li>\n<li>Contr\u00f4le de la fermentation alcoolique<\/li>\n<li>Contr\u00f4le de la <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/comment-controler-la-fermentation-malolactique\/\">fermentation malolactique<\/a><\/li>\n<li>Contr\u00f4le de la phase de vieillissement<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Les vins avec peu ou pas de sulfites sont destin\u00e9s aux consommateurs qui recherchent de plus en plus des produits plus sains sans compos\u00e9s chimiques exog\u00e8nes. En outre, <strong>l&#8217;absence de sulfites permet de conserver les ar\u00f4mes du vin <\/strong>et de les rendre encore plus intenses. Cela est sans aucun doute positif pour le palais, mais nous ne pouvons pas oublier que le dioxyde de soufre reste le conservateur le plus utilis\u00e9 dans le vin en raison de son efficacit\u00e9 microbiologique et antioxydante.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nous pouvons faire du vin en cherchant des alternatives \u00e0 l&#8217;utilisation de l&#8217;anhydride sulfureux, mais pour cela nous devons apporter un soin scrupuleux \u00e0 la production, <strong>depuis le moment o\u00f9 les raisins sont dans le vignoble jusqu&#8217;au moment de la mise en bouteille.<\/strong> Cela implique un contr\u00f4le microbiologique exhaustif \u00e0 toutes les \u00e9tapes mentionn\u00e9es ci-dessus, afin de pouvoir d\u00e9tecter \u00e0 temps tout probl\u00e8me qui pourrait finir par endommager le vin.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il est \u00e9galement n\u00e9cessaire d&#8217;\u00e9valuer l&#8217;utilisation d&#8217;autres produits alternatifs au soufre en raison de leur capacit\u00e9 antioxydante, <strong>comme les levures inactiv\u00e9es \u00e0 forte teneur en glutathion.\u00a0<\/strong>Un exemple de ceci est notre produit <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/super-bouquet-evolution\/\">SuperBouquet Evolution.<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Propositions d&#8217;Agrovin pour un contr\u00f4le microbiologique correct<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Dans le catalogue des produits d&#8217;Agrovin\u00a0, nous pouvons trouver plusieurs produits con\u00e7us pour effectuer un <strong>contr\u00f4le microbiologique correct du vin.<\/strong> Parmi eux, nous soulignons\u00a0:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/webinaire-quand-les-problemes-du-vignoble-affectent-le-vin\/microstab-ph-2\/\">Microstab PH<\/a> est con\u00e7u pour r\u00e9aliser la <strong>stabilisation chimique et microbiologique des mo\u00fbts<\/strong> avant la fermentation alcoolique. De cette fa\u00e7on, il emp\u00eache le d\u00e9veloppement de populations qui peuvent se d\u00e9velopper pendant la fermentation et affecter le vin fini.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/controle-microbiologique\/microstab-protect\/\">Microstab Protect<\/a> combine les propri\u00e9t\u00e9s antimicrobiennes du chitosane fongique avec la protection antioxydante du glutathion. Il est propos\u00e9 comme une alternative efficace au soufre \u00e0 la fois pour <strong>le contr\u00f4le des micro-organismes et la protection antioxydante.<\/strong> Aide \u00e0 \u00e9liminer les levures <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/brettanomyces-bruxellensis-prevention-ou-traitement\/\"><em>Brettanomyces<\/em><\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nous disposons \u00e9galement \u00e0 Agrovin d&#8217;un laboratoire accr\u00e9dit\u00e9 par l&#8217;ENAC comme laboratoire d&#8217;essais dans lequel nous offrons \u00e0 nos clients la possibilit\u00e9 de r\u00e9aliser diff\u00e9rents tests tels que des <strong>contr\u00f4les microbiologiques, des analyses \u0153nologiques, des contr\u00f4les de fermentation<\/strong> et bien d&#8217;autres. Si l&#8217;un de ces services vous int\u00e9resse, <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/contact\/\">n&#8217;h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter<\/a>.<\/p>\n\t\t<div data-elementor-type=\"section\" data-elementor-id=\"121809\" class=\"elementor elementor-121809 elementor-121802\" data-elementor-post-type=\"elementor_library\">\n\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-7672ae6 elementor-section-content-middle elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"7672ae6\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-97607e9\" data-id=\"97607e9\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d68ba3c elementor-align-left elementor-widget elementor-widget-button\" data-id=\"d68ba3c\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"button.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-button-wrapper\">\n\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-button elementor-button-link elementor-size-sm\" href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/contact\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<span class=\"elementor-button-content-wrapper\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"elementor-button-text\">Contactez-nous<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le contr\u00f4le microbiologique est une exigence de s\u00e9curit\u00e9 essentielle dans l&#8217;industrie alimentaire en g\u00e9n\u00e9ral, et en particulier pour les vins. 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