{"id":50397,"date":"2021-03-22T15:56:21","date_gmt":"2021-03-22T14:56:21","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=50397"},"modified":"2025-12-29T21:31:31","modified_gmt":"2025-12-29T19:31:31","slug":"les-polysaccharides-que-sont-ils-et-a-quoi-servent-ils","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/les-polysaccharides-que-sont-ils-et-a-quoi-servent-ils\/","title":{"rendered":"Les polysaccharides : que sont-ils et \u00e0 quoi servent-ils?"},"content":{"rendered":"<p>Les polysaccharides, ainsi que les polyph\u00e9nols, sont la serrure et la cl\u00e9 du corps du vin. L&#8217;augmentation de la teneur en polysaccharides et en mannoprot\u00e9ines permet d&#8217;am\u00e9liorer les sensations de corps et de volume en bouche. De plus, en interagissant avec les compos\u00e9s ph\u00e9noliques des vins rouges, <strong>la sensation d&#8217;astringence et d&#8217;amertume de la fraction tannique est r\u00e9duite.<\/strong> D&#8217;autre part, les polysaccharides et les tanins augmentent ensemble la perception aromatique, prolongent l&#8217;arri\u00e8re-go\u00fbt et contribuent \u00e0 la stabilit\u00e9 du vin.<!--more--><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Que sont les polysaccharides et \u00e0 quoi servent-ils?<\/strong><\/h2>\n<p>Les polysaccharides sont <strong>des glucides complexes constitu\u00e9s d&#8217;un grand nombre de sucres simples<\/strong>, reli\u00e9s entre eux par des liaisons glycosidiques. Les polysaccharides jouent \u00e9galement un <strong>r\u00f4le important dans la formation des structures organiques et des tissus<\/strong> de soutien, notamment chez les plantes.<\/p>\n<p>En \u0153nologie, les polysaccharides utilis\u00e9s proviennent principalement de deux sources:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Microbiologique<\/strong> (levures)<\/li>\n<li><strong>V\u00e9g\u00e9tale<\/strong> (gomme arabique)<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Combien de types de polysaccharides existe-t-il?<\/strong><\/h2>\n<p>Comme nous l&#8217;avons d\u00e9j\u00e0 mentionn\u00e9, les polysaccharides utilis\u00e9s en \u0153nologie ont deux origines principales, microbiologique et v\u00e9g\u00e9tale, la premi\u00e8re \u00e9tant la plus importante.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Polysaccharides de levure<\/strong><\/h3>\n<p>La paroi cellulaire de la levure est une structure essentielle pour fa\u00e7onner les cellules, les prot\u00e9ger et contr\u00f4ler leur perm\u00e9abilit\u00e9. Cette paroi, qui repr\u00e9sente entre 20 et 30 % du poids total de la cellule, est compos\u00e9e de divers polysaccharides complexes, parmi lesquels\u00a0: <strong>les \u03b2-glucanes, les mannoprot\u00e9ines et la chitine<\/strong>.<\/p>\n<p>Dans le groupe des polysaccharides commerciaux, <strong>il existe plusieurs d\u00e9riv\u00e9s de la levure<\/strong>, dont la composition varie consid\u00e9rablement:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/super-bouquet-evolution\/\"><strong>Les levures inactives<\/strong><\/a>: elles ont une teneur en polysaccharides relativement faible. Elles n\u00e9cessitent un temps de contact \u00e9lev\u00e9 pour que la lib\u00e9ration des polysaccharides ait lieu.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/superbouquet-mn\/\"><strong>Les \u00e9corces de levure<\/strong><\/a>: il s&#8217;agit uniquement de la paroi cellulaire de la levure. Elles ont une teneur plus \u00e9lev\u00e9e en polysaccharides et un temps de contact plus court n\u00e9cessaire \u00e0 la lib\u00e9ration des polysaccharides, ainsi qu&#8217;une fraction mannoprot\u00e9ique plus \u00e9lev\u00e9e par rapport \u00e0 la levure inactiv\u00e9e.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/manoplus\/\"><strong>Manoprot\u00e9ine purifi\u00e9e<\/strong><\/a>: seule la fraction polysaccharidique soluble, c&#8217;est-\u00e0-dire la mannoprot\u00e9ine, a un effet imm\u00e9diat sur le vin.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Quelle est leur fonction dans le vin?<\/strong><\/h2>\n<p>Les polysaccharides ont diff\u00e9rentes fonctions dans le vin. D&#8217;une part, ils am\u00e9liorent la perception organoleptique, car ils<strong> contribuent \u00e0 am\u00e9liorer les sensations de corps et de volume en bouche<\/strong>, en r\u00e9duisant l&#8217;astringence et en augmentant sa persistance et son \u00e9quilibre. En revanche, ils stabilisent la fraction aromatique et retardent sa perception (arri\u00e8re-go\u00fbt). Ils conf\u00e8rent \u00e9galement une stabilit\u00e9 tartrique (ils bloquent les r\u00e9actions de cristallisation), une stabilit\u00e9 des prot\u00e9ines et des mati\u00e8res colorantes (interaction avec les tanins et les prot\u00e9ines).<\/p>\n<p>Les polysaccharides du vin fini sont ajout\u00e9s aux lies de fermentation elles-m\u00eames lorsqu&#8217;on souhaite <strong>augmenter la participation de ces mol\u00e9cules aux sensations sapides du vin.\u00a0<\/strong>Elles peuvent \u00e9galement remplacer les lies de fermentation dans les cas o\u00f9 ces derni\u00e8res ne pr\u00e9sentent pas la qualit\u00e9 sensorielle ou microbiologique n\u00e9cessaire (ar\u00f4mes r\u00e9duits, acidit\u00e9 volatile \u00e9lev\u00e9e, provenant de raisins en fin de r\u00e9colte, de fermentations bloqu\u00e9es, de vendanges malsaines, etc.).<\/p>\n<p>Par ailleurs, les polysaccharides ont une autre fonction lors de l&#8217;\u00e9laboration des vins en bouteille, <strong>lorsqu&#8217;il s&#8217;agit d&#8217;augmenter la structure et le corps<\/strong>, de lisser certaines astringences tanniques ou d&#8217;att\u00e9nuer l&#8217;impact excessif du bois. Pendant la seconde fermentation en bouteille, l&#8217;augmentation du volume des lies accro\u00eet l&#8217;effet du vieillissement en rime, am\u00e9liorant les sensations de volume en bouche, l&#8217;intensit\u00e9 aromatique caract\u00e9ristique et contribuant \u00e0 une plus grande persistance de la mousse.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<blockquote><p><strong><em>Lecture recommand\u00e9e\u00a0:\u00a0<\/em><\/strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/la-puissance-des-tannins-dans-le-vin\/\"><em>Quels sont les avantages des tanins\u00a0?<\/em><\/a><\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Polysaccharides et mannoprot\u00e9ines d&#8217;Agrovin<\/strong><\/h2>\n<p>Comme nous l&#8217;avons vu, les mannoprot\u00e9ines et les autres polysaccharides de levure sont tr\u00e8s positifs pour la qualit\u00e9 du vin et il est possible<strong> d&#8217;en augmenter indirectement la teneur en utilisant des souches de levure<\/strong> productrices de mannoprot\u00e9ines ou en appliquant des enzymes glucanases, ainsi qu&#8217;en appliquant des pr\u00e9parations organiques riches en ces compos\u00e9s.<\/p>\n<p>Selon l&#8217;objectif \u00e0 atteindre, peuvent \u00eatre utilis\u00e9s les suivants produits Agrovin:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/super-bouquet-evolution\/\"><strong>SuperBouquet EVOLUTION<\/strong><\/a>: \u00a0a un effet antioxydant pour la protection des ar\u00f4mes et l&#8217;\u00e9volution retard\u00e9e des vins.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/mano-arome\/\"><strong>MannoAROME<\/strong><\/a><strong>, <\/strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/manocrom\/\"><strong>MannoCrom<\/strong><\/a><strong> et <\/strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/mano-blanc\/\"><strong>MannoBlanc<\/strong><\/a><strong>: <\/strong>\u00a0sont utilis\u00e9s en fermentation alcoolique pour am\u00e9liorer la structure et la stabilit\u00e9 des ar\u00f4mes et des mati\u00e8res colorantes, d\u00e8s la transformation du mo\u00fbt en vin. Les deux premiers sont destin\u00e9s \u00e0 la vinification des vins rouges, tandis que le MannoBlanc est utilis\u00e9 pour la vinification des vins blancs.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/super-bouquet-2\/\"><strong>SuperBouquet<\/strong><\/a><strong> et <\/strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/superbouquet-mn\/\"><strong>SuperBouquet MN<\/strong><\/a><strong>:<\/strong> \u00a0sont utilis\u00e9s dans le vin fini et contribuent \u00e0 am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques sensorielles du vin, en polissant les tanins agressifs et en augmentant les sensations de corps et de bouche.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/polysaccharides-et-mannoproteines\/manoplus\/\"><strong>MannoPLUS<\/strong><\/a>: \u00a0est une mannoprot\u00e9ine soluble pure qui est ajout\u00e9e au vin fini avant la filtration finale.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour plus d&#8217;informations \u00e0 ce sujet, veuillez nous contacter.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les polysaccharides, ainsi que les polyph\u00e9nols, sont la serrure et la cl\u00e9 du corps du vin. 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