{"id":50387,"date":"2021-04-08T14:41:46","date_gmt":"2021-04-08T13:41:46","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=50387"},"modified":"2025-07-16T10:02:39","modified_gmt":"2025-07-16T08:02:39","slug":"comment-realiser-une-analyse-sensorielle-correcte-du-vin-pendant-le-traitement-au-bois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/comment-realiser-une-analyse-sensorielle-correcte-du-vin-pendant-le-traitement-au-bois\/","title":{"rendered":"Comment r\u00e9aliser une analyse sensorielle correcte du vin pendant le traitement au bois?"},"content":{"rendered":"

Une analyse sensorielle du vin pendant qu’il est soumis au traitement du bois permet de contr\u00f4ler ses caract\u00e9ristiques<\/strong> dans un environnement appropri\u00e9. Des aspects tels que la salle o\u00f9 la d\u00e9gustation de vin doit \u00eatre effectu\u00e9e, la pr\u00e9paration des \u00e9chantillons ou l’utilisation de verres conformes \u00e0 la norme ISO 3591 participent \u00e0 son bon d\u00e9roulement. De cette fa\u00e7on, on obtient des donn\u00e9es fiables qui aident \u00e0 prendre les bonnes d\u00e9cisions dans son \u00e9laboration.\u00a0<\/p>\n

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De quoi faut-il tenir compte pour effectuer une analyse sensorielle correcte du vin pendant le traitement au bois?<\/strong><\/h2>\n

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Questo tipo di analisi rappresenta un grande aiuto per gli enologi\/enologhe lorsqu\u2019ils doivent prendre des d\u00e9cisions importantes qui marqueront certaines des caract\u00e9ristiques les plus importantes du vin. L\u2019analyse sensorielle pendant le processus de vieillissement est essentielle pour \u00e9valuer l\u2019effet du contact entre le vin et le bois<\/strong>, afin de d\u00e9terminer le temps de contact id\u00e9al pour obtenir le profil sensoriel souhait\u00e9 et l\u2019\u00e9volution correcte du vin.<\/p>\n

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La couleur<\/strong><\/h3>\n

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La fiche de d\u00e9gustation montrera l’effet du bois notamment sur la couleur des vins rouges. Ceci est d\u00fb \u00e0 la combinaison du tanin avec l’anthocyane<\/strong>, la micro-oxyg\u00e9nation qui se produit pendant le processus de vieillissement en barrique provoque la formation d’ac\u00e9tald\u00e9hyde. Ce compos\u00e9 agit comme une mol\u00e9cule de pontage, favorisant l’union entre les anthocyanes et les tanins, ce qui entra\u00eene une diminution progressive de l’astringence et favorise la stabilit\u00e9 de la couleur dans le vin.<\/p>\n

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Structure du vin<\/strong><\/h3>\n

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Les tannins jouent \u00e0 nouveau un r\u00f4le important en termes de structure. Le bois apporte des compos\u00e9s non volatils (principalement des acides ph\u00e9noliques et des tanins ellagiques) qui vont intervenir dans l’astringence, l’amertume et la stabilit\u00e9 de la couleur<\/strong> des vins. Ces compos\u00e9s vont favoriser la r\u00e9action de co-pigmentation et auront un effet antioxydant contre les anthocyanes.<\/p>\n

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Augmentant le c\u00f4t\u00e9 fruit\u00e9 du vin et diminuant le caract\u00e8re v\u00e9g\u00e9tal<\/strong><\/h3>\n

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Le bois permet \u00e9galement d’att\u00e9nuer le caract\u00e8re v\u00e9g\u00e9tal du vin.<\/strong> La r\u00e9duction du caract\u00e8re v\u00e9g\u00e9tal des vins est principalement due \u00e0 la micro-oxyg\u00e9nation de la barrique, car elle entra\u00eene l’oxydation des compos\u00e9s thioliques et pyraziniques qui contribuent au caract\u00e8re herbac\u00e9 des vins.<\/p>\n

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Ajustement et complexit\u00e9 aromatique<\/strong><\/h3>\n

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L’expression aromatique est un \u00e9l\u00e9ment fondamental de l’analyse sensorielle du vin. Sa palette aromatique provient du bois lui-m\u00eame. Ce sont les diff\u00e9rents compos\u00e9s apport\u00e9s par le bois:<\/p>\n