{"id":49799,"date":"2021-02-10T17:14:21","date_gmt":"2021-02-10T16:14:21","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=49799"},"modified":"2025-12-29T18:10:21","modified_gmt":"2025-12-29T16:10:21","slug":"comment-la-temperature-influence-t-elle-la-conservation-du-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/comment-la-temperature-influence-t-elle-la-conservation-du-vin\/","title":{"rendered":"Comment la temp\u00e9rature influence-t-elle la conservation du vin?"},"content":{"rendered":"

Quelqu\u2019un a d\u00e9j\u00e0 dit\u00a0que le vin est la seule \u0153uvre d\u2019art qui peut se boire. Comme personne ne veut g\u00e2cher un grand cadre, je ne veux pas endommager un bon bouillon. Pour cela, nous devons \u00e9viter quelques erreurs dans la manipulation de cette boisson. Nous discuterons ici comment la temp\u00e9rature influence la conservation du vin.<\/strong><\/p>\n

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Comment la temp\u00e9rature influence-t-elle la conservation du vin dans les r\u00e9actions d\u2019oxydation?<\/strong><\/h2>\n

Les processus d\u2019oxydation des vins sont complexes et d\u00e9pendent d\u2019un grand nombre de facteurs, mais on peut les r\u00e9sumer de la fa\u00e7on suivante\u00a0: dans le vin, on retrouve des compos\u00e9s qui agissent comme des substrats de l\u2019oxydation et d\u2019autres comme oxydants.<\/strong> En plus, le reste des compos\u00e9s et des conditions vont r\u00e9guler la rapidit\u00e9 avec laquelle se feront ces r\u00e9actions. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur de ce processus, il se produit des r\u00e9actions en cha\u00eene qui provoquent l\u2019oxydation de plus de compos\u00e9s, sans la n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019avoir de l\u2019oxyg\u00e8ne.<\/p>\n

L\u2019oxyg\u00e8ne par lui-m\u00eame n\u2019est pas capable d\u2019oxyder la majorit\u00e9 des compos\u00e9s du vin. Pour pouvoir oxyder ces compos\u00e9s, il a besoin qu\u2019un catalyseur r\u00e9alise l\u2019\u00e9change des \u00e9lectrons. Les catalyseurs principaux sont le fer (Fe) et le cuivre (Cu), <\/strong>qui sont capables de c\u00e9der des \u00e9lectrons \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne mol\u00e9culaire cr\u00e9ant des radicaux tr\u00e8s oxydants.<\/p>\n

Les cha\u00eenes de r\u00e9actions d\u2019oxydation se produisent une fois que ces radicaux sont form\u00e9s. En r\u00e9sum\u00e9, la r\u00e9action en cha\u00eene se fait de la fa\u00e7on suivante:<\/strong><\/p>\n

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Comme nous l\u2019avons vu, la cha\u00eene d\u2019oxydation est complexe et nous devrions intervenir pour \u00e9viter ces r\u00e9actions \u00e0 chacune des \u00e9tapes. Chez Agrovin, comme experts dans le domaine, nous vous recommandons de jeter un coup d\u2019\u0153il \u00e0 ce\u00a0guide<\/a>\u00a0pour que vous puissiez accomplir ce processus correctement.<\/strong><\/p>\n

Une augmentation de la temp\u00e9rature augmente la rapidit\u00e9 d\u2019une r\u00e9action, <\/strong>ind\u00e9pendamment de sa nature. L\u2019explication se trouve dans le fait qu\u2019en augmentant la temp\u00e9rature, on augmente la probabilit\u00e9 que les compos\u00e9s impliqu\u00e9s se croisent de fa\u00e7on efficace. La rapidit\u00e9 de la r\u00e9action double \u00e0 chaque augmentation de la temp\u00e9rature de 10\u00a0\u00b0C.<\/strong> Pour cette raison, si nous voulons r\u00e9duire la rapidit\u00e9 des r\u00e9actions d\u2019oxydation nous devons conserver les vins \u00e0 une basse temp\u00e9rature, \u00e9vitant \u00e0 tout moment l\u2019ajout d\u2019oxyg\u00e8ne, d\u2019autant plus que sa solubilit\u00e9 augmente \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n

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Comment la temp\u00e9rature influence-t-elle le d\u00e9veloppement microbiologique?<\/strong><\/h2>\n

Chaque microorganisme a une plage optimale de temp\u00e9ratures pour son d\u00e9veloppement.<\/p>\n

D\u2019un c\u00f4t\u00e9, le microorganisme Saccharomyces cerevisiae<\/em>,<\/strong>\u00a0par exemple, est quasi inactif \u00e0 des temp\u00e9ratures sous les 12\u00a0\u00b0C, et conna\u00eet une forte croissance dans le mo\u00fbt de raisin autour des 35\u00a0\u00b0C. La pr\u00e9sence d\u2019alcool r\u00e9duit sa temp\u00e9rature optimale \u00e0 26\u00a0\u00b0C ou \u00e0 28\u00a0\u00b0C.<\/p>\n

D\u2019un autre c\u00f4t\u00e9, la Kloeckera<\/strong>, utilis\u00e9e notamment pour la mac\u00e9ration \u00e0 froid du mo\u00fbt,\u00a0<\/strong>est plus active que le Saccharomyces cerevisiae<\/strong><\/em>, \u00e0 des temp\u00e9ratures allant de 4\u00a0\u00b0C \u00e0 10\u00a0\u00b0C. Les bact\u00e9ries lactiques demandent des temp\u00e9ratures de 16\u00a0\u00b0C \u00e0 18\u00a0\u00b0C pour se reproduire \u00e0 une grande rapidit\u00e9. Les bact\u00e9ries ac\u00e9tiques peuvent \u00eatre pr\u00e9sentes \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, m\u00eame en pr\u00e9sence d\u2019alcool.<\/p>\n

Donc, conserver les vins aux bonnes temp\u00e9ratures basses est une strat\u00e9gie efficace dont nous devons tenir compte pour r\u00e9duire la croissance de microorganismes, contaminant \u00e0 la fois le mo\u00fbt et le vin. Les basses temp\u00e9ratures diminuent l\u2019activit\u00e9 des microorganismes, mais sans les d\u00e9sactiver ni les \u00e9liminer du syst\u00e8me. Une augmentation subs\u00e9quente de la temp\u00e9rature relancera le processus de contamination.<\/p>\n

Une augmentation subs\u00e9quente de la temp\u00e9rature relancera le processus de contamination, donc il est n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler les microorganismes des vins et agir lorsque les populations atteignent un certain niveau. Chez Agrovin,<\/strong><\/a>\u00a0en tant qu\u2019experts dans le domaine, nous vous recommandons d\u2019utiliser\u00a0Microstab Protect<\/strong>,<\/a>\u00a0un produit qui, entre autres\u00a0:<\/p>\n