{"id":49766,"date":"2021-02-04T08:31:16","date_gmt":"2021-02-04T07:31:16","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=49766"},"modified":"2025-06-27T10:39:00","modified_gmt":"2025-06-27T08:39:00","slug":"brettanomyces-bruxellensis-prevention-ou-traitement","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/brettanomyces-bruxellensis-prevention-ou-traitement\/","title":{"rendered":"Brettanomyces bruxellensis, pr\u00e9vention ou traitement\u2009?"},"content":{"rendered":"

La pr\u00e9sence de la levure Brettanomyces bruxellensis dans le vin est l\u2019un des probl\u00e8mes les plus importants auxquels sont confront\u00e9s les \u0153nologues. Il est indispensable de la d\u00e9tecter de mani\u00e8re pr\u00e9coce pour \u00e9viter le d\u00e9veloppement d\u2019une contamination microbiologique<\/strong> avec des effets tr\u00e8s n\u00e9gatifs. Pour cela, il est important de bien conna\u00eetre de quoi il s\u2019agit et quelles sont les solutions techniques pour son \u00e9limination.<\/p>\n

 <\/p>\n

Qu\u2019est-ce que la levure Brettanomyces bruxellensis<\/em>?<\/h2>\n

Elle est consid\u00e9r\u00e9e comme \u00e9tant une des levures sauvages les plus importantes dans la d\u00e9t\u00e9rioration des vins rouges. Sa pr\u00e9sence cause ce qui est connu sous le nom de \u00ab\u2009note de Brett\u2009\u00bb<\/strong>, d\u00e9crite par des ar\u00f4mes animaux, de cuir ou de cheval.<\/p>\n

Ce micro-organisme est omnipr\u00e9sent. Elle peut se rencontrer dans le sol, dans l\u2019\u00e9corce des arbres et les substrats sucr\u00e9s comme les fruits. Elle se d\u00e9tecte dans les raisins et les mo\u00fbts, principalement, par sa pr\u00e9sence pr\u00e9alable dans les \u00e9quipements de la cave, mais elle peut aussi venir du raisin <\/strong>s\u2019il est en mauvaise<\/strong> qualit\u00e9 sanitaire<\/strong>.<\/p>\n

Le d\u00e9veloppement de cette levure d\u00e9bute apr\u00e8s la fermentation alcoolique<\/strong>. Le bas contenu en soufre permet la fermentation malolactique et, en l\u2019absence de concurrence, permet l\u2019augmentation de la population sans avoir besoin d\u2019un grand nombre de cellules de d\u00e9part.<\/p>\n

Les caract\u00e9ristiques de Brettanomyces bruxellensis<\/em> permettent son d\u00e9veloppement dans le vin, car elle r\u00e9siste \u00e0 l\u2019\u00e9thanol et \u00e0 de faibles doses de soufre. Bien qu\u2019elle ait une croissance lente, de longues p\u00e9riodes de croissance lui offrent la possibilit\u00e9 de cro\u00eetre jusqu\u2019\u00e0 des populations avec une capacit\u00e9 suffisante de\u00a0produire des ph\u00e9nols \u00e9thyles et d\u2019autres compos\u00e9s qui impacteront la qualit\u00e9 sensorielle du vin<\/strong>, tant au niveau de l\u2019ar\u00f4me qu\u2019au niveau de la stabilit\u00e9 de la couleur.<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

<\/h2>\n

Quels effets contaminants a-t-elle sur le vin?<\/h2>\n

Le processus de fermentation implique la pr\u00e9sence de micro-organismes positifs dans le vin, comme les bact\u00e9ries lactiques qui l\u2019adoucissent<\/strong>. Par contre, la note de Brett, associ\u00e9e \u00e0 la contamination par la Brettanomyces bruxellensis<\/em>, provoque diff\u00e9rents effets sensoriels.<\/p>\n

Cette levure est surtout pr\u00e9sente dans les vins rouges de qualit\u00e9, car la synth\u00e8se des ph\u00e9nols volatiles se fait \u00e0 partir d\u2019acide hydroxycinnamique (acide coumarique), qui est plus pr\u00e9sent dans ces types de vins. En plus, les barriques et les f\u00fbts de bois, dans lesquels sont \u00e9labor\u00e9s et m\u00fbrissent ces vins, sont des r\u00e9servoirs naturels pour la Brettanomyces bruxellensis<\/em>, car la porosit\u00e9 emp\u00eache un nettoyage et une d\u00e9sinfection efficace.<\/p>\n

Les effets contaminants de ces levures sauvages incluent la g\u00e9n\u00e9ration des ph\u00e9nols \u00e9thyles et d\u2019acide ac\u00e9tique. En plus, elles forment \u00e9galement des t\u00e9trahydropyridines, des est\u00e9rases et des acides gras. <\/strong>Le r\u00e9sultat de tous ces \u00e9l\u00e9ments est l\u2019apparition des ar\u00f4mes rances, de solvant ou de fum\u00e9e, entre autres, qui, combin\u00e9s \u00e0 la d\u00e9gradation des ar\u00f4mes fruit\u00e9s, m\u00e8ne \u00e0 une grande d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 du vin.<\/p>\n

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Lignes directrices pour d\u00e9tecter la levure Brettanomyces bruxellensis<\/em>\u00a0de mani\u00e8re pr\u00e9coce<\/strong><\/h3>\n

Pr\u00e9venir cette contamination microbiologique et assurer la qualit\u00e9 du vin passe par la d\u00e9tection pr\u00e9coce de la levure Brettanomyces bruxellensis<\/em><\/strong>. Les m\u00e9thodes traditionnelles utilis\u00e9es pour ce type d\u2019analyse n\u2019offrent de bons r\u00e9sultats qu\u2019\u00e0 partir de la deuxi\u00e8me semaine de l\u2019infection. Il est alors n\u00e9cessaire d\u2019avoir des tests sp\u00e9cifiques qui donnent des r\u00e9sultats en un court laps de temps, afin de prendre des mesures avec suffisamment de rapidit\u00e9.<\/p>\n

En plus, il est n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler le d\u00e9veloppement de cette levure dans la cave, \u00e0 trois niveaux\u00a0:<\/p>\n

    \n
  1. La sant\u00e9 du raisin<\/strong>, car si elle est faible, elle peut repr\u00e9senter une augmentation de la population de Brett.<\/li>\n
  2. La pr\u00e9sence de soufre libre<\/strong>, auquel cette levure est sensible.<\/li>\n
  3. Le nettoyage et la d\u00e9sinfection des barriques<\/strong>, point critique de la contamination microbiologique.<\/li>\n<\/ol>\n

    De cette fa\u00e7on, vous avez les meilleures chances possibles d\u2019\u00e9viter la contamination par la Brettanomyces bruxellensis.<\/em><\/p>\n

     <\/p>\n

    Comment \u00e9liminer la levure Brettanomyces bruxellensis?<\/em><\/strong><\/h3>\n

    La d\u00e9tection des compos\u00e9s de ph\u00e9nols produits par le Brettanomyces<\/em>, ainsi que l\u2019\u00e9valuation de la quantit\u00e9 de cellules viables, nous permettront de conna\u00eetre l\u2019importance du probl\u00e8me. La perception lors de la d\u00e9gustation indique qu\u2019on pourrait avoir atteint les 400\u00a0\u00b5g\/l de ph\u00e9nols volatiles et une croissance de cette levure jusqu\u2019\u00e0 une proportion d\u2019environ 103\u00a0UFC\/ml. Puisque l\u2019\u00e9limination de ces compos\u00e9s aromatiques est difficile et qu\u2019elle requi\u00e8re des op\u00e9rations de d\u00e9sodorisation sp\u00e9cifique<\/strong>, il est recommand\u00e9 de travailler de mani\u00e8re pr\u00e9ventive.<\/p>\n

    La sant\u00e9 du raisin est le point de d\u00e9part du contr\u00f4le du Brettanomyces<\/em>, <\/strong>l\u2019application de chitosane au moment de la cuvaison, ainsi que l\u2019utilisation de levures \u00e0 implantation rapide permettra de r\u00e9duire le risque de son d\u00e9veloppement dans les moments initiaux de la fermentation alcoolique.<\/p>\n

    Par contre, l\u2019efficacit\u00e9 du soufre mol\u00e9culaire face au\u00a0Brettanomyces<\/em>\u00a0demandera de bien travailler avec le pH et d\u2019avoir comme objectif de maintenir le bon niveau de soufre libre<\/strong>, diminuant les compos\u00e9s qui le produisent.<\/p>\n

    En cas de d\u00e9tection du Brettanomyces<\/em>, il sera important d\u2019affiner le lot et d\u2019opter pour des traitements curatifs avec chitosane dont l\u2019efficacit\u00e9 est prouv\u00e9e contre ce microorganisme, en plus d\u2019effectuer une filtration inf\u00e9rieure \u00e0 un micron.<\/p>\n

    Chez Agrovin<\/a>, nous avons une s\u00e9rie de produits et de services de laboratoire con\u00e7us pour aider \u00e0 \u00e9liminer la levure\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em>\u00a0du vin. L\u2019application de Microstab Protect dans un vin contamin\u00e9 micro-biologiquement permettra de diminuer la population existante, ajustant la dose selon la population de d\u00e9part. En plus, une utilisation de forme pr\u00e9ventive am\u00e9liorera la persistance de soufre libre \u00e0 des niveaux ad\u00e9quats, gr\u00e2ce \u00e0 sa teneur r\u00e9duite en glutathion. Quant aux m\u00e9thodes de d\u00e9tection, notre laboratoire travaille dans l\u2019\u00e9valuation des populations de Brett avec le moyen sp\u00e9cifique DBDM qui permet de visualiser les colonies d\u00e8s le 5e<\/sup>\u00a0jour. Sa sp\u00e9cificit\u00e9 emp\u00eache la croissance d\u2019autres levures et bact\u00e9ries, en plus de permettre le changement de couleur et la formation d\u2019ar\u00f4mes de ph\u00e9nols dans le cas de pr\u00e9sence de populations cultivables. Contactez-nous<\/a>\u00a0et informez-vous sur nos solutions pour le contr\u00f4le de Brett.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La pr\u00e9sence de la levure Brettanomyces bruxellensis dans le vin est l\u2019un des probl\u00e8mes les plus importants auxquels sont confront\u00e9s les \u0153nologues. Il est indispensable de la d\u00e9tecter de mani\u00e8re pr\u00e9coce pour \u00e9viter le d\u00e9veloppement d\u2019une contamination microbiologique avec des effets tr\u00e8s n\u00e9gatifs. Pour cela, il est important de bien conna\u00eetre de quoi il s\u2019agit […]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":115323,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2061],"tags":[],"class_list":["post-49766","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-solutions-oenologiques"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49766","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49766"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49766\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116888,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49766\/revisions\/116888"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115323"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49766"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49766"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49766"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}