{"id":46216,"date":"2020-05-22T15:04:12","date_gmt":"2020-05-22T14:04:12","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=46216"},"modified":"2022-11-03T11:34:34","modified_gmt":"2022-11-03T10:34:34","slug":"module-agrovin-enoforum-web-2020","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/module-agrovin-enoforum-web-2020\/","title":{"rendered":"Module Agrovin – Enoforum web 2020"},"content":{"rendered":"

ENOFORUM WEB: Potentiel Redox en oenologie<\/span><\/strong><\/h1>\n

Les 5, 6 et 7\u00a0mai 2020 se tenait Enoforum Web, le premier congr\u00e8s technico-scientifique du secteur vitivinicole, r\u00e9alis\u00e9 enti\u00e8rement en ligne, avec une quarantaine d’intervenants connect\u00e9s par voie t\u00e9l\u00e9matique depuis l’Espagne, l’Italie, la France, les \u00c9tats-Unis, l’Australie, Argentine, Chili et Afrique du Sud.<\/p>\n

En raison de la situation d’urgence caus\u00e9e par le COVID-19, il \u00e9tait n\u00e9cessaire d’annuler le congr\u00e8s en personne et de tout faire en ligne.<\/p>\n

MODULE\u00a0: \u00ab\u00a0INFLUENCE DU POTENTIEL \u00c9LECTROCHIMIQUE EN \u0152NOLOGIE\u00a0\u00bb<\/strong><\/p>\n

Federico Casassa & Marcia Torres<\/em><\/p>\n

* Federico Casassa\u00a0:<\/em><\/strong>\u00a0\u00a0professeur adjoint d’\u0153nologie et d’analyse sensorielle au d\u00e9partement des vins et de la viticulture de l’Universit\u00e9 polytechnique de l’\u00c9tat de Californie – San Luis Obispo, Californie (\u00c9tats- Unis). Ses recherches portent principalement sur les diff\u00e9rents domaines de la chimie et de la biochimie du raisin et du vin ainsi que sur leurs implications sensorielles, avec un accent particulier sur la recherche appliqu\u00e9e.<\/p>\n

* Marcia Torres<\/em> :\u00a0<\/strong>titulaire d’une licence en sciences de l’ing\u00e9nierie agraire, sp\u00e9cialis\u00e9e en viticulture et \u0153nologie, elle a plus de 20 ans d’exp\u00e9rience professionnelle dans le domaine de la vinification. Marcia Torres est \u0153nologue confirm\u00e9e chez Jackson Family Wines et \u0153nologue en chef chez Matanzas Creek Winery. De par son anciennet\u00e9, elle a mis en place des techniques de vinification pour contr\u00f4ler le potentiel Redox, maximiser les thiols et \u00e9valuer les effets de la lumi\u00e8re sur le vin en bouteille.<\/p>\n

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\u00ab\u00a0OXYG\u00c8NE ET POTENTIEL REDOX EN \u0152NOLOGIE\u00a0\u00bb<\/strong><\/p>\n

Federico Casassa<\/em><\/p>\n

Les param\u00e8tres analytiques<\/strong> en \u0153nologie sont un outil fondamental pour la prise de d\u00e9cision<\/strong> lors du processus de vinification. La connaissance du pH permet de conna\u00eetre l’\u00e9quilibre acido-basique du vin, de la m\u00eame mani\u00e8re que le potentiel \u00e9lectrochimique (E)<\/strong> d\u00e9termine son \u00e9quilibre oxydor\u00e9ducteur.<\/p>\n

Le potentiel Redox<\/strong> est une mesure qui nous renseigne sur la situation d’oxydor\u00e9duction<\/strong> d’un mo\u00fbt, en indiquant si les compos\u00e9s qu’il contient sont \u00e0 l’\u00e9tat oxyd\u00e9 ou r\u00e9duit selon leur potentiel de r\u00e9duction normal (E0)<\/strong>. Lors de la production, ce n’est pas un \u00e9quilibre qui sera atteint, mais plut\u00f4t un potentiel \u00e9lectrochimique changeant qui \u00e9voluera et sur lequel l’\u0153nologue pourra agir.<\/p>\n

L’apport excessif d’oxyg\u00e8ne<\/strong> dans les vins peut engendrer plusieurs probl\u00e8mes. Il y a cependant des moments o\u00f9 votre contribution sera b\u00e9n\u00e9fique pour le vin. Avec une ma\u00eetrise de l’\u00e9volution du potentiel d’oxydor\u00e9duction, nous pouvons ajuster ces doses \u00e0 tout moment. Avec des doses ad\u00e9quates, nous n’observerons aucune alt\u00e9ration du potentiel \u00e9lectrochimique (E), mais on constatera une augmentation allant jusqu’\u00e0 150\u00a0mV, si l’apport en oxyg\u00e8ne est plus que suffisant.<\/p>\n

Un apport nutritionnel correct accompagn\u00e9 d’une bonne gestion du potentiel d’oxydor\u00e9duction nous permet d’avoir une cin\u00e9tique de fermentation correcte, une am\u00e9lioration de la s\u00e9curit\u00e9 de la fermentation et nous parviendrons \u00e0 \u00e9viter l’apparition d’ar\u00f4mes de r\u00e9duction. Par cons\u00e9quent, il est conseill\u00e9 d’utiliser des nutriments organiques qui augmentent le NFA sans affecter significativement le E.<\/p>\n