{"id":128363,"date":"2025-09-01T10:42:58","date_gmt":"2025-09-01T08:42:58","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/tioles-vino\/"},"modified":"2026-09-25T18:41:40","modified_gmt":"2026-09-25T16:41:40","slug":"tioles-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/tioles-vino\/","title":{"rendered":"Les thiols dans le vin : que sont-ils et comment renforcer leur expression aromatique?"},"content":{"rendered":"<p>Sur un march\u00e9 o\u00f9 l&#8217;<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/explosion-aromatique\/\">expression aromatique<\/a> et la <a href=\"https:\/\/mapadesensaciones.agrovin.com\/fr\">diff\u00e9renciation sensorielle<\/a> sont essentielles, le contr\u00f4le et la mise en valeur des thiols constituent un outil pr\u00e9cieux pour les \u0153nologues.<\/p>\n<h2><strong>Que sont les thiols et pourquoi sont-ils importants en \u0153nologie?<\/strong><\/h2>\n<p>Les thiols sont des compos\u00e9s aromatiques volatils que l\u2019on trouve \u00e0 l\u2019\u00e9tat naturel dans certaines c\u00e9pages. Ils sont \u00e0 l\u2019origine de notes fruit\u00e9es intenses, telles que le fruit de la passion, le pamplemousse, le buis ou le fruit de la passion. Bien qu\u2019ils aient traditionnellement \u00e9t\u00e9 associ\u00e9s \u00e0 des vins blancs comme le <em>Sauvignon Blanc<\/em> ou le <em>Verdejo<\/em>, leur pr\u00e9sence et leur potentiel \u0153nologique dans les vins rouges constituent un axe de recherche de plus en plus explor\u00e9.<\/p>\n<p>Les thiols les plus importants en \u0153nologie sont:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>3MH<\/strong> (3-mercaptohexanol) : apporte des notes de pamplemousse et de fruit de la passion.<\/li>\n<li><strong>3MHA<\/strong> (ac\u00e9tate de 3-mercaptohexyle) : renforce les ar\u00f4mes de fruits tropicaux.<\/li>\n<li><strong>4MMP<\/strong> (4-mercapto-4-m\u00e9thylpentan-2-one) : associ\u00e9 \u00e0 des notes herbac\u00e9es de buis et de cassis.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ces compos\u00e9s n\u2019existent pas en tant que tels dans le raisin, mais se trouvent sous forme de pr\u00e9curseurs inodores. Cependant, lors de la fermentation alcoolique, ils sont lib\u00e9r\u00e9s gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019activit\u00e9 enzymatique de la \u03b2-lyase pr\u00e9sente chez certaines <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/levures\/\">levures<\/a>.<\/p>\n<h2><strong>Peut-on renforcer les thiols dans le vin rouge?<\/strong><\/h2>\n<p>Bien que les vins rouges pr\u00e9sentent une matrice plus complexe en raison de l\u2019extraction des tanins et des anthocyanes, ils peuvent eux aussi b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une bonne gestion des thiols.<\/p>\n<p>Des c\u00e9pages tels que <em>le Grenache, la Syrah ou le Merlot<\/em> poss\u00e8dent des pr\u00e9curseurs thioliques en quantit\u00e9s suffisantes pour permettre une expression aromatique int\u00e9ressante. Le d\u00e9fi r\u00e9side dans le choix de conditions de fermentation adapt\u00e9es et dans la ma\u00eetrise des facteurs oxydatifs susceptibles de d\u00e9truire ces compos\u00e9s.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<h2><strong>Pratiques de vendange et de fermentation pour maximiser les thiols dans les vins rouges<\/strong><\/h2>\n<h3><strong>Protection contre l\u2019oxydation d\u00e8s la vendange<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L\u2019oxydation est l\u2019un des principaux ennemis des thiols. Pour prot\u00e9ger leur expression, vous pouvez:<\/p>\n<ul>\n<li>Effectuer les vendanges de nuit ou aux heures les plus fra\u00eeches.<\/li>\n<li>R\u00e9duire au minimum le temps d\u2019attente entre la r\u00e9colte et l\u2019arriv\u00e9e \u00e0 la cave.<\/li>\n<li>Utiliser du CO\u2082 ou de la neige carbonique dans les tr\u00e9mies et les cuves d\u2019Encuvage.<\/li>\n<li>Appliquer des <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/antioxydants\/\">antioxydants<\/a> sp\u00e9cifiques tels que le <strong>SO\u2082<\/strong>, l\u2019acide ascorbique ou le glutathion.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nous vous recommandons de lire notre article sur <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/comment-prevenir-loxydation-du-vin-blanc\/\">comment pr\u00e9venir l\u2019oxydation du vin blanc<\/a>.<\/p>\n<h3><strong>S\u00e9lection de levures sp\u00e9cifiques pour lib\u00e9rer les thiols<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le potentiel de lib\u00e9ration des thiols d\u00e9pend en grande partie de la levure utilis\u00e9e. Il est essentiel de choisir des souches pr\u00e9sentant une forte activit\u00e9 <strong>\u03b2-lyase<\/strong>, telles que:<\/p>\n<p><strong>Blancs\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Rouges<\/strong><\/p>\n<p>Viniferm R\u00e9v\u00e9lation\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Viniferm Elite<br \/>\nViniferm Diana\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Viniferm Caract\u00e8re<\/p>\n<p>La combinaison des souches s\u00e9lectionn\u00e9es de la gamme Viniferm avec l\u2019ajout de Viniferm Ns Td (Torulospora delbrueckii) permet d\u2019augmenter consid\u00e9rablement la pr\u00e9sence de compos\u00e9s thioliques odorants, am\u00e9liorant ainsi les sensations aromatiques et renfor\u00e7ant l\u2019\u00e9quilibre en bouche.<\/p>\n<p>La forte activit\u00e9 \u03b2-lyase de cette souche de levure <em>non Saccharomyces<\/em> renforcera la perception du 4MMP, ce qui donnera des vins intens\u00e9ment aromatiques et dot\u00e9s d\u2019une sensation de fra\u00eecheur accrue, tr\u00e8s recherch\u00e9e dans les vins rouges actuels.<\/p>\n<h3><strong>Utilisation de nutriments adapt\u00e9s<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La lib\u00e9ration de thiols d\u00e9pend de la disponibilit\u00e9 des nutriments:<\/p>\n<ul>\n<li>Garantir des niveaux ad\u00e9quats d\u2019AFA.<\/li>\n<li>Appliquer des activateurs sp\u00e9cifiques qui augmentent l\u2019\u00e9tat r\u00e9ducteur du mo\u00fbt.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/produits-oenologiques\/nutriments\/actimax-varietal\/\">Actimax VARIETAL<\/a> est une formulation qui permet de r\u00e9pondre aux besoins essentiels de ces vinifications, depuis une augmentation consid\u00e9rable de l\u2019AFA jusqu\u2019\u00e0 la pr\u00e9servation des ar\u00f4mes en limitant les risques d\u2019oxydation gr\u00e2ce \u00e0 son apport en GSH et \u00e0 sa capacit\u00e9 \u00e0 ch\u00e9later les m\u00e9taux (catalyseurs de l\u2019oxydation).<\/p>\n<p>Actimax GSH est un activateur de fermentation qui, \u00e0 partir de l\u2019apport de levures s\u00e8ches inactives, permet d\u2019augmenter la teneur en GSH dans les vinifications partant de valeurs correctes d\u2019AFA, tout en apportant au milieu les facteurs n\u00e9cessaires \u00e0 la bonne conclusion de la fermentation alcoolique.<\/p>\n<h3><strong>Temp\u00e9rature et cin\u00e9tique de fermentation<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Fermenter \u00e0 des temp\u00e9ratures contr\u00f4l\u00e9es (22 \u00b0C \u2013 26 \u00b0C pour les vins rouges fruit\u00e9s) afin d\u2019\u00e9viter la volatilisation ou la d\u00e9gradation des thiols.<\/li>\n<li>Contr\u00f4ler la cin\u00e9tique pour \u00e9viter les arr\u00eats de fermentation et garantir une fermentation stable.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nous vous recommandons de consulter notre page consacr\u00e9e \u00e0 la <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/garantie-de-fermentation\/\">garantie de la fermentation<\/a>.<\/p>\n<h2><strong>Avantages sensoriels des thiols dans les vins rouges<\/strong><\/h2>\n<p>La mise en valeur des thiols dans les vins rouges permet:<\/p>\n<ul>\n<li>D\u2019apporter une <strong>fra\u00eecheur aromatique<\/strong> au nez.<\/li>\n<li>D\u2019arrondir l\u2019attaque en bouche avec des sensations fruit\u00e9es.<\/li>\n<li>D\u2019am\u00e9liorer l\u2019acceptation commerciale gr\u00e2ce \u00e0 des profils modernes et facilement reconnaissables par le consommateur.<\/li>\n<li>De se d\u00e9marquer sur des march\u00e9s concurrentiels gr\u00e2ce \u00e0 une expression vari\u00e9tale plus marqu\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>Conclusions sur les thiols et leur importance dans les vins<\/strong><\/h2>\n<p>Les thiols ne sont plus l&#8217;apanage des vins blancs et ros\u00e9s. G\u00e9r\u00e9s avec pr\u00e9cision depuis la <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/recolte-et-fermentation\/\">r\u00e9colte jusqu&#8217;\u00e0 la fermentation<\/a>, ils peuvent \u00e9galement enrichir le profil des vins rouges, en leur apportant fra\u00eecheur, intensit\u00e9 et un style plus actuel.<\/p>\n<p><strong>Vous souhaitez \u00e9galement renforcer les ar\u00f4mes vari\u00e9taux de vos vins rouges ?<\/strong> Nos produits, nos machines et notre \u00e9quipe technique peuvent vous aider \u00e0 d\u00e9finir le protocole id\u00e9al pour votre c\u00e9page, votre cave et votre style de vin.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">\t\t<div data-elementor-type=\"section\" data-elementor-id=\"121809\" class=\"elementor elementor-121809 elementor-121802\" data-elementor-post-type=\"elementor_library\">\n\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-7672ae6 elementor-section-content-middle elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"7672ae6\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-97607e9\" data-id=\"97607e9\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d68ba3c elementor-align-left elementor-widget elementor-widget-button\" data-id=\"d68ba3c\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"button.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-button-wrapper\">\n\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-button elementor-button-link elementor-size-sm\" href=\"https:\/\/agrovin.com\/fr\/contact\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<span class=\"elementor-button-content-wrapper\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"elementor-button-text\">Contactez-nous<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Questions et r\u00e9ponses fr\u00e9quentes sur les thiols<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Quelles levures sont recommand\u00e9es pour lib\u00e9rer des thiols dans les vins rouges?<\/strong><\/h3>\n<p>Les souches \u00e0 forte activit\u00e9 \u03b2-lyase, telles que Viniferm Elite et Viniferm Car\u00e1cter, sont les plus efficaces pour transformer les pr\u00e9curseurs non volatils des thiols en compos\u00e9s aromatiques actifs. L\u2019association de ces levures Saccharomyces avec notre Viniferm Ns Td (<em>Torulospora delbruekii<\/em>) intensifie la perception de ces ar\u00f4mes en renfor\u00e7ant la pr\u00e9sence du 4MMP.<\/p>\n<h3><strong>Quelles sont les principales menaces pour l\u2019expression des thiols?<\/strong><\/h3>\n<p>L\u2019oxydation, le manque de nutriments et une fermentation incontr\u00f4l\u00e9e peuvent r\u00e9duire consid\u00e9rablement leur pr\u00e9sence. Une gestion technique pr\u00e9cise d\u00e8s l\u2019Encuvage est essentielle.<\/p>\n<p>C\u2019est pourquoi il est fondamental de garantir une teneur suffisante en AFA et de prot\u00e9ger contre l\u2019oxydation gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019apport de GSH et \u00e0 l\u2019\u00e9limination des catalyseurs d\u2019oxydation \u00e0 l\u2019aide d\u2019outils tels qu\u2019Actimax Varietal.<\/p>\n<h3><strong>Les vins rouges peuvent-ils \u00e9galement b\u00e9n\u00e9ficier des thiols?<\/strong><\/h3>\n<p>Oui. Bien qu\u2019ils soient plus courants dans les vins blancs, les vins rouges peuvent eux aussi pr\u00e9senter des am\u00e9liorations sensorielles gr\u00e2ce aux thiols, qui leur apportent fra\u00eecheur et complexit\u00e9 aromatique.<\/p>\n<h3><strong>Quels c\u00e9pages rouges pr\u00e9sentent le plus grand potentiel thiolique?<\/strong><\/h3>\n<p><em>le Grenache, la Syrah et le Merlot<\/em> font partie des c\u00e9pages dont la composition contient des pr\u00e9curseurs de thiols identifi\u00e9s.<\/p>\n<h3><strong>Comment savoir si mes vins ont le potentiel d\u2019exprimer des thiols?<\/strong><\/h3>\n<p>Nous vous recommandons d\u2019analyser le profil du raisin et de consulter notre \u00e9quipe technique, qui pourra vous aider \u00e0 \u00e9laborer un protocole de fermentation adapt\u00e9 \u00e0 vos objectifs sensoriels.<\/p>\n<h3><strong>Quelle est la diff\u00e9rence entre les thiols libres et les pr\u00e9curseurs de thiols dans le vin?<\/strong><\/h3>\n<p>Les thiols libres sont des compos\u00e9s d\u00e9j\u00e0 actifs sur le plan aromatique, tandis que les pr\u00e9curseurs sont pr\u00e9sents dans le raisin et doivent \u00eatre transform\u00e9s au cours de la fermentation pour lib\u00e9rer leur potentiel aromatique.<\/p>\n<h3><strong>Comment le c\u00e9page influence-t-il la concentration en thiols?<\/strong><\/h3>\n<p>Certains c\u00e9pages ont une teneur plus \u00e9lev\u00e9e en pr\u00e9curseurs de thiols, ce qui d\u00e9termine leur capacit\u00e9 \u00e0 d\u00e9velopper des ar\u00f4mes intenses pendant la vinification.<\/p>\n<h3><strong>Quel r\u00f4le jouent les levures dans la lib\u00e9ration des thiols?<\/strong><\/h3>\n<p>Les levures jouent un r\u00f4le essentiel dans la transformation des pr\u00e9curseurs en thiols aromatiques, et le choix de la souche peut influencer l\u2019intensit\u00e9 et le type d\u2019ar\u00f4mes obtenus.<\/p>\n<h3><strong>Les thiols sont-ils sensibles \u00e0 l\u2019oxydation?<\/strong><\/h3>\n<p>Oui, les thiols sont des compos\u00e9s tr\u00e8s sensibles qui peuvent se d\u00e9grader facilement en pr\u00e9sence d\u2019oxyg\u00e8ne, ce qui r\u00e9duit l\u2019intensit\u00e9 aromatique du vin.<\/p>\n<h3><strong>Comment l\u2019expression des thiols \u00e9volue-t-elle au cours de la vie du vin?<\/strong><\/h3>\n<p>Leur intensit\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement plus marqu\u00e9e dans les vins jeunes et peut diminuer avec le temps, surtout si l\u2019exposition \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne n\u2019est pas correctement contr\u00f4l\u00e9e.<\/p>\n<h3><strong>Est-il possible de renforcer l&#8217;expression des thiols sans alt\u00e9rer l&#8217;\u00e9quilibre du vin?<\/strong><\/h3>\n<p>Oui, gr\u00e2ce \u00e0 une gestion ad\u00e9quate de la fermentation, au choix des levures et au contr\u00f4le de l&#8217;oxyg\u00e8ne, il est possible de renforcer leur expression tout en pr\u00e9servant l&#8217;\u00e9quilibre sensoriel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sur un march\u00e9 o\u00f9 l&#8217;expression aromatique et la diff\u00e9renciation sensorielle sont essentielles, le contr\u00f4le et la mise en valeur des thiols constituent un outil pr\u00e9cieux pour les \u0153nologues. 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