{"id":128177,"date":"2026-07-23T17:48:18","date_gmt":"2026-07-23T15:48:18","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/ultrasonidos-vinos-blancos\/"},"modified":"2026-09-25T18:57:33","modified_gmt":"2026-09-25T16:57:33","slug":"ultrasons-vins-blancs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/ultrasons-vins-blancs\/","title":{"rendered":"Au-del\u00e0 des vins rouges : exploration des ultrasons dans la vinification des vins blancs"},"content":{"rendered":"\t\t
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Pendant des ann\u00e9es, parler d\u2019ultrasons en \u0153nologie<\/a> revenait presque exclusivement \u00e0 parler de vins rouges. La capacit\u00e9 de cette technologie \u00e0 am\u00e9liorer l\u2019extraction des compos\u00e9s ph\u00e9noliques ou \u00e0 r\u00e9duire les temps de mac\u00e9ration a \u00e9t\u00e9 largement d\u00e9montr\u00e9e et fait aujourd\u2019hui partie de la strat\u00e9gie de vinification de nombreuses caves.<\/span><\/p>

Mais ces derni\u00e8res ann\u00e9es, \u00e0 la suite de certaines recherches, une question vraiment int\u00e9ressante a commenc\u00e9 \u00e0 se poser: <\/span>les ultrasons pourraient-ils \u00e9galement devenir un outil permettant d\u2019am\u00e9liorer la vinification des vins blancs<\/b><\/span>?<\/strong><\/p>

La r\u00e9ponse semble \u00eatre affirmative<\/span>.<\/p>

Bien que la litt\u00e9rature scientifique sur ce sujet soit encore bien plus limit\u00e9e que celle disponible pour les vins rouges, les travaux publi\u00e9s \u00e0 ce jour vont dans une direction tr\u00e8s prometteuse. Au-del\u00e0 de l\u2019acc\u00e9l\u00e9ration de certains processus technologiques, les ultrasons de haute puissance peuvent favoriser l\u2019extraction des compos\u00e9s responsables de l\u2019ar\u00f4me vari\u00e9tal, permettant d\u2019obtenir des vins d\u2019une plus grande intensit\u00e9 et complexit\u00e9 aromatique sans avoir \u00e0 recourir \u00e0 des mac\u00e9rations pr\u00e9fermentaires prolong\u00e9es. Cela repr\u00e9sente en outre des \u00e9conomies importantes gr\u00e2ce \u00e0 une rotation plus rapide des cuves, \u00e0 une r\u00e9duction des co\u00fbts \u00e9nerg\u00e9tiques, ainsi qu\u2019\u00e0 des am\u00e9liorations organoleptiques dans le cas de raisins \u00e0 maturit\u00e9 incompl\u00e8te<\/span>.<\/p>

Cet aspect est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant si l\u2019on consid\u00e8re que, dans les vins blancs, l\u2019ar\u00f4me constitue l\u2019un des principaux attributs de qualit\u00e9<\/span>.<\/p>

L\u2019ar\u00f4me na\u00eet bien avant la fermentation<\/h2>

Lorsqu\u2019un consommateur d\u00e9crit un vin blanc comme frais, floral, aux notes d\u2019agrumes ou de fruits \u00e0 noyau, il per\u00e7oit en r\u00e9alit\u00e9 le r\u00e9sultat d\u2019une quantit\u00e9 consid\u00e9rable de compos\u00e9s aromatiques pr\u00e9sents en tr\u00e8s faibles concentrations. Bon nombre d\u2019entre eux proviennent directement du raisin et sont responsables de l\u2019expression de la personnalit\u00e9 de chaque c\u00e9page<\/span>.<\/p>

Les terp\u00e8nes, les norisopr\u00e9no\u00efdes, les thiols vari\u00e9taux et d\u2019autres mol\u00e9cules aromatiques se trouvent principalement dans les pellicules. Cependant, une partie importante de ces compos\u00e9s ne se pr\u00e9sente pas initialement sous forme libre, mais li\u00e9e \u00e0 des sucres ou \u00e0 d\u2019autres mol\u00e9cules, constituant ainsi un important r\u00e9servoir de pr\u00e9curseurs aromatiques qui pourront \u00eatre lib\u00e9r\u00e9s au cours de la vinification et du vieillissement du vin<\/span>.<\/p>

C\u2019est pourquoi la mani\u00e8re dont est g\u00e9r\u00e9 le contact entre le mo\u00fbt et les pellicules au cours des premi\u00e8res \u00e9tapes de la vinification conditionnera dans une large mesure le potentiel aromatique du vin final.<\/p>

Il ne s\u2019agit pas seulement d\u2019extraire davantage de compos\u00e9s, mais de le faire de mani\u00e8re s\u00e9lective, en pr\u00e9servant la fra\u00eecheur et l\u2019\u00e9l\u00e9gance propres aux vins blancs<\/span>.<\/p>

L\u2019\u00e9quilibre recherch\u00e9 par tout \u0153nologue<\/h2>

Dans la vinification traditionnelle des vins blancs, le pressurage s\u2019effectue g\u00e9n\u00e9ralement imm\u00e9diatement apr\u00e8s le foulage afin de limiter le contact du mo\u00fbt avec les parties solides du raisin. Cette strat\u00e9gie permet d\u2019obtenir des vins nets, d\u00e9licats et \u00e0 faible teneur en compos\u00e9s ph\u00e9noliques.<\/p>

Cependant, ce contact tr\u00e8s bref limite \u00e9galement l\u2019extraction de nombreux compos\u00e9s aromatiques pr\u00e9sents dans les pellicules.<\/p>

Pour compenser cela, de nombreuses caves ont recours \u00e0 la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid. Le fait de maintenir les raisins foul\u00e9s pendant plusieurs heures, voire plus longtemps, \u00e0 basse temp\u00e9rature favorise la diffusion des compos\u00e9s aromatiques vers le mo\u00fbt et augmente la complexit\u00e9 du vin. Il s\u2019agit d\u2019une technique largement \u00e9tablie dont les avantages ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9s sur de nombreux c\u00e9pages.<\/p>

Toutefois, comme pour tout outil technologique, elle pr\u00e9sente \u00e9galement des limites. Une mac\u00e9ration trop intense peut accro\u00eetre l\u2019extraction de compos\u00e9s responsables de sensations herbac\u00e9es, d\u2019amertume ou d\u2019une charge ph\u00e9nolique excessive. De plus, elle implique d\u2019allonger la dur\u00e9e de vinification, n\u00e9cessite un contr\u00f4le rigoureux de la temp\u00e9rature et augmente le risque de ph\u00e9nom\u00e8nes oxydatifs si le processus n\u2019est pas g\u00e9r\u00e9 correctement.<\/p>

En d\u2019autres termes, l\u2019\u0153nologue recherche toujours un \u00e9quilibre : extraire le maximum de potentiel aromatique sans compromettre la d\u00e9licatesse du vin.<\/p>

Et c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment l\u00e0 que les ultrasons commencent \u00e0 susciter un immense int\u00e9r\u00eat.<\/p>

Qu\u2019apportent r\u00e9ellement les ultrasons?<\/strong><\/h2>

Les ultrasons de haute puissance, appliqu\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9chelle industrielle gr\u00e2ce \u00e0 des technologies telles qu\u2019Ultrawine Perseo<\/a>, constituent une technologie physique, non thermique et respectueuse de la qualit\u00e9 du produit, bas\u00e9e sur l\u2019application d\u2019ondes sonores \u00e0 basse fr\u00e9quence, g\u00e9n\u00e9ralement comprises entre 20 et 30 kHz.<\/p>

Leur fonctionnement peut sembler complexe d\u2019un point de vue physique, mais l\u2019effet qu\u2019ils produisent sur la vendange est relativement simple \u00e0 comprendre.<\/p>

Lorsque les ondes ultrasoniques traversent la masse de raisins foul\u00e9s, elles g\u00e9n\u00e8rent un ph\u00e9nom\u00e8ne appel\u00e9 cavitation acoustique<\/strong>. Des millions de microbulles apparaissent et disparaissent en continu dans le milieu liquide. En implosant, elles lib\u00e8rent de mani\u00e8re localis\u00e9e une \u00e9norme quantit\u00e9 d\u2019\u00e9nergie m\u00e9canique capable d\u2019alt\u00e9rer partiellement les structures cellulaires des pellicules.<\/p>

En cons\u00e9quence, les parois cellulaires cessent d\u2019agir comme une barri\u00e8re aussi efficace \u00e0 la diffusion des compos\u00e9s et de nombreuses mol\u00e9cules pr\u00e9sentes dans la pellicule du raisin passent plus facilement dans le mo\u00fbt.<\/p>

Ce ph\u00e9nom\u00e8ne explique pourquoi les ultrasons donnent depuis des ann\u00e9es d\u2019excellents r\u00e9sultats dans l\u2019extraction des polyph\u00e9nols lors de l\u2019\u00e9laboration des vins rouges.<\/p>

La question \u00e9tait in\u00e9vitable.<\/p>

Si une grande partie des compos\u00e9s responsables de l\u2019ar\u00f4me des vins blancs se trouvent \u00e9galement dans les pellicules, pourquoi ne pas tirer parti de cette m\u00eame capacit\u00e9 d\u2019extraction pour rehausser le profil aromatique de ces vins?<\/strong><\/p>

La recherche scientifique de ces derni\u00e8res ann\u00e9es a justement commenc\u00e9 \u00e0 r\u00e9pondre \u00e0 cette question. Et les r\u00e9sultats obtenus sur diff\u00e9rents c\u00e9pages indiquent que les ultrasons augmentent non seulement la concentration de nombreux compos\u00e9s aromatiques, mais qu\u2019ils peuvent \u00e9galement se traduire par des diff\u00e9rences perceptibles par le consommateur lors de la d\u00e9gustation.<\/p>

Dans les sections suivantes, nous passerons en revue certains des travaux les plus pertinents publi\u00e9s \u00e0 ce jour et nous verrons comment chaque c\u00e9page r\u00e9agit \u00e0 cette technologie. Car, comme c\u2019est le cas pour de nombreux outils \u0153nologiques, la r\u00e9ponse n\u2019est pas universelle: elle d\u00e9pend du contexte vari\u00e9tal, des objectifs de vinification et de la mani\u00e8re dont le proc\u00e9d\u00e9 est mis en \u0153uvre.<\/p>

Que nous apprend la recherche?<\/p>

Bien que les \u00e9tudes publi\u00e9es sur les ultrasons dans les vins blancs soient encore relativement rares, elles partagent toutes une m\u00eame id\u00e9e : cette technologie pr\u00e9sente un \u00e9norme potentiel pour accro\u00eetre l\u2019extraction des compos\u00e9s aromatiques, m\u00eame si l\u2019ampleur de l\u2019effet d\u00e9pendra du c\u00e9page et de l\u2019objectif de vinification.<\/p>

Examinons quelques-unes des \u00e9tudes les plus repr\u00e9sentatives.<\/p>

Sauvignon Blanc: plus d\u2019ar\u00f4mes sans perdre en \u00e9quilibre<\/h3>

Le c\u00e9page Sauvignon Blanc a \u00e9t\u00e9 l\u2019un des premiers utilis\u00e9s pour \u00e9tudier l\u2019effet des ultrasons dans la vinification des vins blancs. Ce n\u2019est pas un hasard. Il s\u2019agit d\u2019un c\u00e9page dont l\u2019identit\u00e9 aromatique d\u00e9pend en grande partie de compos\u00e9s tr\u00e8s sp\u00e9cifiques, ce qui en fait un excellent mod\u00e8le pour \u00e9valuer toute technologie capable de modifier son profil aromatique.<\/p>

Dans l\u2019une de ces \u00e9tudes, des ultrasons ont \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9s sur la vendange fra\u00eechement foul\u00e9e avant le pressurage, puis la composition volatile du mo\u00fbt a \u00e9t\u00e9 analys\u00e9e.\"Graphique<\/p>

Figure 1. Augmentation des diff\u00e9rentes familles de compos\u00e9s volatils dans les mo\u00fbts de Sauvignon Blanc trait\u00e9s par ultrasons.<\/strong><\/p>

Les r\u00e9sultats ont \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s clairs. Toutes les familles de compos\u00e9s aromatiques ont augment\u00e9 par rapport au traitement conventionnel, bien que l\u2019augmentation ait \u00e9t\u00e9 particuli\u00e8rement importante pour les terp\u00e8nes et les norisopr\u00e9no\u00efdes, deux groupes de mol\u00e9cules \u00e9troitement li\u00e9s aux notes florales et fruit\u00e9es qui caract\u00e9risent de nombreux vins blancs de qualit\u00e9.<\/p>

Cependant, la v\u00e9ritable question \u00e9tait autre.<\/p>

Ces diff\u00e9rences analytiques se traduisaient-elles par des diff\u00e9rences r\u00e9ellement perceptibles \u00e0 la d\u00e9gustation?<\/p>

La r\u00e9ponse s\u2019est \u00e0 nouveau av\u00e9r\u00e9e positive.<\/p>

Les analyses sensorielles ont montr\u00e9 que les vins \u00e9labor\u00e9s \u00e0 partir de raisins trait\u00e9s par ultrasons pr\u00e9sentaient une plus grande intensit\u00e9 aromatique, un caract\u00e8re fruit\u00e9 plus marqu\u00e9 et davantage de structure en bouche, tout en conservant une bonne acidit\u00e9 et, ce qui est peut-\u00eatre le plus int\u00e9ressant, sans augmenter l\u2019amertume ni l\u2019astringence.<\/strong>\"Graphique<\/p>

Figure 2. \u00c9valuation sensorielle de vins de Sauvignon Blanc \u00e9labor\u00e9s avec et sans application d\u2019ultrasons.<\/strong><\/p>

Ce r\u00e9sultat rev\u00eat une grande importance pratique. L\u2019une des principales craintes lorsque l\u2019on augmente l\u2019extraction des compos\u00e9s \u00e0 partir des pellicules est d\u2019augmenter \u00e9galement l\u2019extraction de substances responsables de sensations moins souhaitables. Dans ce cas, les ultrasons ont permis d\u2019am\u00e9liorer l\u2019expression aromatique sans compromettre l\u2019\u00e9quilibre sensoriel du vin.<\/p>

Bien plus qu\u2019extraire des compos\u00e9s: favoriser leur lib\u00e9ration<\/h3>

Une autre \u00e9tude particuli\u00e8rement int\u00e9ressante a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9e par Roman et ses collaborateurs (2020), utilisant \u00e9galement du Sauvignon Blanc, mais sous un angle diff\u00e9rent.<\/p>

Au lieu de se concentrer uniquement sur la quantit\u00e9 totale de compos\u00e9s aromatiques, les chercheurs ont \u00e9tudi\u00e9 le comportement des thiols vari\u00e9taux<\/a>, responsables de certaines des notes les plus appr\u00e9ci\u00e9es de ce c\u00e9page, telles que les ar\u00f4mes tropicaux, d\u2019agrumes ou de buis.<\/p>

Les premiers r\u00e9sultats pouvaient m\u00eame sembler d\u00e9cevants. La concentration des pr\u00e9curseurs de ces thiols n\u2019a pratiquement pas augment\u00e9 apr\u00e8s le traitement par ultrasons et certains ont m\u00eame affich\u00e9 une l\u00e9g\u00e8re diminution. Cependant, une analyse plus d\u00e9taill\u00e9e a permis de comprendre ce qui se passait r\u00e9ellement.<\/p>

Les ultrasons ne se limitaient pas \u00e0 extraire davantage de pr\u00e9curseurs des pellicules. Ils favorisaient leur transformation en compos\u00e9s aromatiques libres, responsables de l\u2019ar\u00f4me du vin.<\/p>

En d\u2019autres termes, cette technologie peut non seulement modifier la quantit\u00e9 de compos\u00e9s pr\u00e9sents dans le mo\u00fbt, mais aussi faciliter leur disponibilit\u00e9 aromatique.<\/p>

Cet aspect est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant car il met en \u00e9vidence que l\u2019effet des ultrasons va au-del\u00e0 d\u2019une simple am\u00e9lioration de l\u2019extraction. Dans certaines circonstances, il peut \u00e9galement influencer l\u2019\u00e9volution chimique de certains pr\u00e9curseurs aromatiques.<\/p>

Viognier: une v\u00e9ritable alternative \u00e0 la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire<\/strong><\/h3>

L\u2019une des \u00e9tudes les plus compl\u00e8tes men\u00e9es \u00e0 ce jour a port\u00e9 sur le c\u00e9page Viognier.<\/p>

Dans ce cas, l\u2019objectif n\u2019\u00e9tait pas seulement de v\u00e9rifier si la concentration des compos\u00e9s aromatiques augmentait, mais aussi de comparer directement les ultrasons \u00e0 l\u2019une des techniques les plus utilis\u00e9es aujourd\u2019hui pour rehausser l\u2019ar\u00f4me des vins blancs : la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid.<\/p>

Les chercheurs ont analys\u00e9 \u00e0 la fois la fraction libre et la fraction li\u00e9e des principaux compos\u00e9s vari\u00e9taux pr\u00e9sents dans les mo\u00fbts et les vins.\"Diagramme<\/p>

Figure 3. Concentration en compos\u00e9s terp\u00e9niques libres et li\u00e9s dans les mo\u00fbts et les vins de Viognier \u00e9labor\u00e9s par vinification conventionnelle, mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid et ultrasons.<\/strong><\/p>

Les r\u00e9sultats ont confirm\u00e9 une augmentation significative de la plupart des compos\u00e9s aromatiques lorsque des ultrasons ont \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9s sur la vendange fra\u00eechement foul\u00e9e.<\/p>

Cette augmentation a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e tant dans la fraction libre que dans la fraction li\u00e9e, ce qui indique que le traitement a non seulement accru la disponibilit\u00e9 imm\u00e9diate des compos\u00e9s aromatiques, mais aussi le potentiel d\u2019\u00e9volution aromatique tout au long de la vie du vin.<\/p>

Mais c\u2019est peut-\u00eatre lors de l\u2019\u00e9valuation sensorielle que le r\u00e9sultat le plus int\u00e9ressant est apparu.<\/p>

Les vins obtenus par ultrasons ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9crits comme plus intenses sur le plan aromatique, avec des notes florales et de fruits \u00e0 noyau plus prononc\u00e9es, une plus grande fra\u00eecheur et une finale de meilleure qualit\u00e9.\"Diagramme<\/p>

Figure 4. Profil sensoriel des vins de Viognier \u00e9labor\u00e9s selon les diff\u00e9rents traitements.<\/strong><\/p>

D\u2019un point de vue \u0153nologique, cette \u00e9tude apporte une conclusion tr\u00e8s pertinente. Les ultrasons ont permis d\u2019obtenir des vins pr\u00e9sentant un profil aromatique comparable, voire sup\u00e9rieur sur certains param\u00e8tres, \u00e0 celui obtenu par mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire, tout en r\u00e9duisant consid\u00e9rablement le temps n\u00e9cessaire pour atteindre ce r\u00e9sultat.<\/p>

En d\u2019autres termes, cette technologie offrait un double avantage : renforcer l\u2019expression aromatique et am\u00e9liorer l\u2019efficacit\u00e9 du processus de vinification.<\/p>

Et c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment cette id\u00e9e qui revient dans une grande partie des travaux publi\u00e9s ces derni\u00e8res ann\u00e9es : il ne s\u2019agit pas seulement d\u2019extraire davantage de compos\u00e9s, mais d\u2019y parvenir plus rapidement, de mani\u00e8re plus contr\u00f4l\u00e9e et avec un risque moindre d\u2019oxydation associ\u00e9 aux longues mac\u00e9rations.<\/p>

Cela fonctionne-t-il de la m\u00eame mani\u00e8re pour tous les c\u00e9pages?<\/strong><\/h3>

Si les recherches men\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent ont mis une chose en \u00e9vidence, c\u2019est qu\u2019il n\u2019existe pas de r\u00e9ponse unique<\/strong>. Tout comme pour la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire, l\u2019efficacit\u00e9 des ultrasons d\u00e9pend en grande partie du c\u00e9page et du profil du vin que l\u2019on souhaite \u00e9laborer.<\/p>

Les c\u00e9pages blancs ne renferment pas la m\u00eame quantit\u00e9 ni le m\u00eame type de pr\u00e9curseurs aromatiques dans leurs pellicules. Certains poss\u00e8dent un potentiel aromatique \u00e9lev\u00e9 qui peut \u00eatre renforc\u00e9 par une extraction plus efficace, tandis que d\u2019autres pr\u00e9sentent une composition plus discr\u00e8te et r\u00e9agissent donc diff\u00e9remment \u00e0 tout traitement appliqu\u00e9 avant la fermentation.<\/p>

Cette r\u00e9alit\u00e9 explique pourquoi une m\u00eame technologie peut offrir des r\u00e9sultats tr\u00e8s diff\u00e9rents selon le contexte vari\u00e9tal.<\/p>

Pour le v\u00e9rifier, P\u00e9rez-Porras et ses collaborateurs (2025) ont compar\u00e9 l\u2019application d\u2019ultrasons et la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid sur deux c\u00e9pages au comportement tr\u00e8s diff\u00e9rent: le Macabeo et l\u2019Air\u00e9n.<\/strong><\/p>

Macabeo: plus d\u2019intensit\u00e9 aromatique en moins de temps<\/strong><\/h3>

Les r\u00e9sultats obtenus avec le Macabeo se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s particuli\u00e8rement int\u00e9ressants.<\/p>

L\u2019application d\u2019ultrasons a permis d\u2019augmenter la concentration en terp\u00e8nes et en norisopr\u00e9no\u00efdes tant dans les mo\u00fbts que dans les vins. De plus, on a \u00e9galement observ\u00e9 des augmentations d\u2019autres compos\u00e9s volatils, tels que les esters, les ac\u00e9tates et les lactones, tous associ\u00e9s \u00e0 des profils aromatiques plus frais, floraux et fruit\u00e9s.\"Graphique<\/p>

Figure 5. \u00c9valuation sensorielle des vins de Macabeo \u00e9labor\u00e9s par vinification conventionnelle, mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire et ultrasons.<\/strong><\/p>

Le plus int\u00e9ressant a \u00e9t\u00e9 que ces diff\u00e9rences analytiques se sont \u00e9galement retrouv\u00e9es dans l\u2019analyse sensorielle.<\/p>

Les d\u00e9gustateurs ont d\u00e9crit des vins pr\u00e9sentant une plus grande intensit\u00e9 aromatique, un caract\u00e8re floral plus marqu\u00e9 et une expression fruit\u00e9e plus d\u00e9finie. Dans l\u2019ensemble, les vins \u00e9labor\u00e9s par ultrasons ont pr\u00e9sent\u00e9 un profil tr\u00e8s similaire \u2014 voire sup\u00e9rieur pour certains attributs \u2014 \u00e0 celui obtenu par mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire.<\/p>

Il existait toutefois une diff\u00e9rence importante d\u2019un point de vue technologique.<\/p>

Alors que la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire n\u00e9cessite de maintenir le mo\u00fbt en contact avec les pellicules pendant plusieurs heures \u00e0 basse temp\u00e9rature, l\u2019utilisation des ultrasons a permis d\u2019obtenir des r\u00e9sultats comparables tout en r\u00e9duisant la dur\u00e9e du processus d\u2019environ quatre heures.<\/p>

Pour une cave, cette diff\u00e9rence peut se traduire par une plus grande capacit\u00e9 de vinification pendant les vendanges, une meilleure utilisation des cuves et des \u00e9quipements frigorifiques, ainsi qu\u2019une r\u00e9duction des risques li\u00e9s aux longues mac\u00e9rations.<\/p>

Air\u00e9n: quand l\u2019objectif ne se limite pas \u00e0 l\u2019ar\u00f4me<\/strong><\/h3>

El compoLe comportement du c\u00e9page Air\u00e9n s\u2019est av\u00e9r\u00e9 diff\u00e9rent.\"Graphique<\/p>

Figure 6. \u00c9valuation sensorielle des vins d\u2019Air\u00e9n \u00e9labor\u00e9s par vinification conventionnelle, mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire et ultrasons.<\/strong><\/p>

Dans ce cas, l\u2019augmentation des compos\u00e9s aromatiques a \u00e9t\u00e9 plus mod\u00e9r\u00e9e et les diff\u00e9rences sensorielles li\u00e9es \u00e0 l\u2019intensit\u00e9 aromatique se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9es moins \u00e9videntes que pour le Macabeo.<\/p>

Cela ne signifie toutefois pas que le traitement n\u2019apportait aucun avantage. Les vins issus de raisins trait\u00e9s par ultrasons ont pr\u00e9sent\u00e9 davantage de structure en bouche, plus de volume et une finale plus persistante, des caract\u00e9ristiques qui peuvent s\u2019av\u00e9rer particuli\u00e8rement int\u00e9ressantes pour les c\u00e9pages pr\u00e9sentant un profil aromatique traditionnellement plus neutre.<\/p>

Ce r\u00e9sultat met en \u00e9vidence une id\u00e9e tr\u00e8s importante. L\u2019int\u00e9r\u00eat des ultrasons ne doit pas \u00eatre mesur\u00e9 uniquement \u00e0 l\u2019aune de leur capacit\u00e9 \u00e0 augmenter la concentration de certains compos\u00e9s aromatiques. Selon le c\u00e9page, ils peuvent \u00e9galement modifier d\u2019autres caract\u00e9ristiques sensorielles qui contribuent \u00e0 am\u00e9liorer la perception globale du vin.<\/p>

Ultrasons et mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire: concurrents ou alli\u00e9s?<\/strong><\/h2>

\u00c0 ce stade, une question s\u2019impose : tout cela signifie-t-il que les ultrasons devraient remplacer la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire ? Les donn\u00e9es scientifiques disponibles invitent \u00e0 r\u00e9pondre avec prudence.<\/p>

Mais il ne s\u2019agit pas de choisir entre une technique et une autre. Il s\u2019agit de disposer d\u2019un outil suppl\u00e9mentaire permettant \u00e0 l\u2019\u0153nologue d\u2019adapter le processus de vinification aux caract\u00e9ristiques de chaque c\u00e9page, au style de vin recherch\u00e9 et aux besoins de la cave.<\/p>

Dans certains cas, les ultrasons permettent d\u2019obtenir des r\u00e9sultats aromatiques sup\u00e9rieurs \u00e0 ceux obtenus par mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire. Dans d\u2019autres, les deux traitements produisent des profils sensoriels tr\u00e8s similaires, avec l\u2019avantage que les ultrasons r\u00e9duisent consid\u00e9rablement la dur\u00e9e de vinification et diminuent l\u2019exposition du mo\u00fbt aux processus oxydatifs.<\/p>

D\u2019un point de vue pratique, cela signifie que les ultrasons ne viennent pas remplacer les techniques traditionnelles, mais \u00e9largir les possibilit\u00e9s de l\u2019\u0153nologue. Comme pour tout outil \u0153nologique, le succ\u00e8s d\u00e9pendra de savoir quand l\u2019utiliser et dans quel but.<\/p>

Une technologie au potentiel \u00e9norme<\/strong><\/h2>

Comme mentionn\u00e9 au d\u00e9but, les ultrasons ont longtemps \u00e9t\u00e9 associ\u00e9s presque exclusivement \u00e0 la vinification des vins rouges. Cependant, les travaux publi\u00e9s ces derni\u00e8res ann\u00e9es d\u00e9montrent que leur potentiel va bien au-del\u00e0. La possibilit\u00e9 de favoriser la lib\u00e9ration de compos\u00e9s aromatiques, de r\u00e9duire les temps de mac\u00e9ration, de minimiser les risques d\u2019oxydation<\/a> et de moduler l\u2019extraction de mani\u00e8re plus pr\u00e9cise ouvre de nouvelles perspectives pour la vinification de vins blancs de meilleure qualit\u00e9.<\/p>

Bien s\u00fbr, il reste encore du chemin \u00e0 parcourir. Il faudra poursuivre les recherches pour comprendre comment r\u00e9agissent les diff\u00e9rents c\u00e9pages, comment influent les conditions d\u2019application et quels sont les param\u00e8tres optimaux pour chaque contexte de vinification. Mais la direction semble claire.<\/p>

Les ultrasons ne doivent pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme une solution universelle, mais comme une technologie polyvalente qui permet d\u2019agir avec plus de pr\u00e9cision sur l\u2019un des attributs les plus appr\u00e9ci\u00e9s des vins blancs: leur expression aromatique.<\/strong><\/p>

En d\u00e9finitive, tout porte \u00e0 croire que l\u2019avenir de cette technologie dans l\u2019\u00e9laboration des vins blancs ne consistera pas \u00e0 remplacer les pratiques \u0153nologiques traditionnelles, mais \u00e0 les compl\u00e9ter, en offrant \u00e0 l\u2019\u0153nologue de nouvelles possibilit\u00e9s pour concevoir des vins dot\u00e9s d\u2019une plus grande personnalit\u00e9, gr\u00e2ce \u00e0 une vinification plus efficace et \u00e0 un profil sensoriel adapt\u00e9 aux objectifs de chaque cave.<\/p>

Et c\u2019est peut-\u00eatre l\u00e0 la conclusion la plus int\u00e9ressante de toutes.<\/p>

Les ultrasons ont d\u00e9j\u00e0 d\u00e9montr\u00e9 ce qu\u2019ils peuvent apporter \u00e0 la vinification des vins rouges. Aujourd\u2019hui, la recherche commence \u00e0 montrer que, utilis\u00e9s \u00e0 bon escient, ils peuvent \u00e9galement devenir un outil d\u2019une immense valeur pour exploiter au maximum le potentiel aromatique des vins blancs.<\/p>

Il convient \u00e9galement de souligner un aspect qui suscite parfois des doutes lorsqu\u2019il est question d\u2019augmenter l\u2019extraction lors de la vinification des vins blancs. L\u2019application d\u2019ultrasons peut favoriser une l\u00e9g\u00e8re extraction suppl\u00e9mentaire de compos\u00e9s ph\u00e9noliques par rapport \u00e0 une vinification par pressurage direct et, pour certains c\u00e9pages, se traduire par une l\u00e9g\u00e8re augmentation de l\u2019intensit\u00e9 de la couleur. Cependant, les \u00e9tudes men\u00e9es montrent que ce comportement est comparable \u00e0 celui observ\u00e9 lors de la mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid, une pratique largement accept\u00e9e et utilis\u00e9e dans l\u2019\u00e9laboration de vins blancs de qualit\u00e9.<\/p>

De plus, ces l\u00e9gers changements ne doivent pas \u00eatre interpr\u00e9t\u00e9s comme une perte de qualit\u00e9 du vin. L\u2019augmentation de la teneur en compos\u00e9s ph\u00e9noliques reste g\u00e9n\u00e9ralement dans des limites compatibles avec l\u2019obtention de vins frais et \u00e9quilibr\u00e9s et, d\u2019un point de vue \u0153nologique, constitue un aspect parfaitement ma\u00eetrisable gr\u00e2ce aux pratiques de vinification habituelles. En d\u00e9finitive, plut\u00f4t qu\u2019un inconv\u00e9nient, cela repr\u00e9sente la cons\u00e9quence logique d\u2019une extraction plus importante \u00e0 partir des pellicules, qui s\u2019accompagne d\u2019une augmentation bien plus significative du potentiel aromatique et de la complexit\u00e9 sensorielle du vin.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h3>
\u00a0<\/h6>

G\u00f3mez-Plaza, E.; P\u00e9rez-Prieto, L.J.; P\u00e9rez-Porras, P.; Bautista-Ort\u00edn, A.B. Ultrasound to Process White Grapes. In *White Wine Technology*; Morata, A., Ed.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2022; pp. 73\u201385. https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-12-823497-6.00002-8<\/a>.<\/em><\/p>

Labrador-Fern\u00e1ndez, L.; D\u00edaz-Maroto, M.C.; P\u00e9rez-Porras, P.; Bautista-Ort\u00edn, A.B.; Ala\u00f1\u00f3n, M.E.; G\u00f3mez-Plaza, E.; P\u00e9rez-Coello, M.S. Power Ultrasound Treatment of Viognier Grapes as a Tool to Increase the Aromatic Potential of Wines. J. Sci. Food Agric. 2023, 103, 3613\u20133620. https:\/\/doi.org\/10.1002\/jsfa.12258<\/a>.<\/em><\/p>

Mart\u00ednez-Lapuente, L.; Guadalupe, Z.; Higueras, M.; Ayestar\u00e1n, B.; P\u00e9rez-Porras, P.; Bautista-Ort\u00edn, A.B.; G\u00f3mez-Plaza, E. Effect of Pre-Fermentative Treatments on Polysaccharide Composition of White and Ros\u00e9 Musts and Wines. J. Agric. Food Chem. 2023, 72, 1928\u20131937. https:\/\/doi.org\/10.1021\/acs.jafc.2c08976<\/a>.<\/em><\/p>

P\u00e9rez-Porras, P.; G\u00f3mez-Plaza, E.; Bautista-Ort\u00edn, A.B.; Mart\u00ednez-Lapuente, L.; Guadalupe, Z.; Ayestar\u00e1n, B.; D\u00edaz-Maroto, M.C.; P\u00e9rez-Coello, M.S. Sonication of White Grapes vs. Prefermentative Skin Maceration: Effect on Aroma Compounds and Sensory Properties in Air\u00e9n and Macabeo White Wines. Food Bioprocess Technol. 2026, 19, 317. https:\/\/doi.org\/10.1007\/s11947-026-04397-9<\/a>.<\/em><\/p>

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P\u00e9rez-Porras, P.; G\u00f3mez-Plaza, E.; Mart\u00ednez-Lapuente, L.; Ayestar\u00e1n, B.; Guadalupe, Z.; Jurado, R.; Bautista-Ort\u00edn, A.B. High-Power Ultrasound in Enology: Is the Outcome of This Technique Dependent on Grape Variety? Foods 2023, 12, 2236. https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods12112236<\/a>.<\/em><\/p>

P\u00e9rez-Porras, P.; G\u00f3mez-Plaza, E.; Osete-Alcaraz, A.; Mart\u00ednez-P\u00e9rez, P.; Jurado, R.; Bautista-Ort\u00edn, A.B. The Effect of Ultrasound on Syrah Wine Composition as Affected by the Ripening or Sanitary Status of the Grapes. Eur. Food Res. Technol. 2023, 249, 641\u2013651. https:\/\/doi.org\/10.1007\/s00217-022-04159-9<\/a>.<\/em><\/p>

Roman T, Tonidandel L, Nicolini G, Bellantuono E, Barp L, Larcher R, Celotti E. Evidence of the Possible Interaction between Ultrasound and Thiol Precursors. Foods. 2020 Jan 19;9(1):104. doi: https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods9010104<\/a>. PMID: 31963855<\/em><\/p>

P\u00e9rez-Porras, P.; Bautista-Ort\u00edn, A.B.; Jurado, R.; G\u00f3mez-Plaza, E. Combining high-power ultrasound and enological enzymes during winemaking to improve the chromatic characteristics of red wine. LWT 2022-02 | Journal article, DOI: https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2021.113032<\/a><\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pendant des ann\u00e9es, parler d\u2019ultrasons en \u0153nologie revenait presque exclusivement \u00e0 parler de vins rouges. La capacit\u00e9 de cette technologie \u00e0 am\u00e9liorer l\u2019extraction des compos\u00e9s ph\u00e9noliques ou \u00e0 r\u00e9duire les temps de mac\u00e9ration a \u00e9t\u00e9 largement d\u00e9montr\u00e9e et fait aujourd\u2019hui partie de la strat\u00e9gie de vinification de nombreuses caves. Mais ces derni\u00e8res ann\u00e9es, \u00e0 la […]<\/p>\n","protected":false},"author":365,"featured_media":126994,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3073,3081],"tags":[],"class_list":["post-128177","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-eco","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/128177","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/365"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=128177"}],"version-history":[{"count":20,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/128177\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":128369,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/128177\/revisions\/128369"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/126994"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=128177"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=128177"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=128177"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}