{"id":117283,"date":"2024-11-27T15:12:52","date_gmt":"2024-11-27T13:12:52","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=117283"},"modified":"2025-12-15T19:44:47","modified_gmt":"2025-12-15T17:44:47","slug":"lapplication-des-ultrasons-en-oenologie-presentee-au-simei-2024","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/lapplication-des-ultrasons-en-oenologie-presentee-au-simei-2024\/","title":{"rendered":"L’application des ultrasons en \u0153nologie, pr\u00e9sent\u00e9e au SIMEI 2024"},"content":{"rendered":"

Des chercheurs et des professionnels du secteur ont d\u00e9taill\u00e9 en profondeur les r\u00e9sultats obtenus gr\u00e2ce \u00e0 l’application des ultrasons dans diff\u00e9rentes \u00e9tudes et exp\u00e9riences dans les caves.<\/em><\/p>\n

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21 novembre 2024. – <\/strong>SIMEI 2024, l’un des plus grands salons internationaux d’\u00e9quipements et de machines pour la vinification, a vu le 14 novembre dernier la pr\u00e9sentation “Ultrasound in oenology, innovative technique in winemaking” (ultrasons en \u0153nologie, technique innovante en vinification). Au cours de cette r\u00e9union, des donn\u00e9es tr\u00e8s int\u00e9ressantes ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9v\u00e9l\u00e9es sur l’utilisation des ultrasons pour l’extraction de compos\u00e9s – polyph\u00e9nols, polysaccharides et diff\u00e9rents types d’ar\u00f4mes – dans la vinification, dans laquelle Ultrawine Perseo<\/a>, une technologie brevet\u00e9e par l’entreprise espagnole Agrovin, sp\u00e9cialis\u00e9e dans les solutions technologiques, a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e.<\/p>\n

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La premi\u00e8re intervention a \u00e9t\u00e9 celle d’Encarna G\u00f3mez, professeur \u00e0 l’universit\u00e9 de Murcie dans le domaine de la technologie alimentaire, qui a expliqu\u00e9 les recherches men\u00e9es sur l’application des ultrasons dans la vinification. Mme G\u00f3mez a commenc\u00e9 sa pr\u00e9sentation en expliquant les fondements scientifiques qui justifient l’utilisation des ultrasons pour effectuer une cavitation dans le fluide circulant dans les cellules de la peau du raisin, dans lequel se concentrent un grand nombre de compos\u00e9s li\u00e9s \u00e0 la couleur des vins, \u00e0 l’ar\u00f4me vari\u00e9tal et \u00e0 la sensation en bouche.\u00a0 Le ph\u00e9nom\u00e8ne de cavitation g\u00e9n\u00e8re des bulles dont la collision provoque des pressions partielles sur les cellules v\u00e9g\u00e9tales, entra\u00eenant l’effondrement des structures, un aspect essentiel pour r\u00e9duire de 50 % les temps de mac\u00e9ration n\u00e9cessaires \u00e0 l’extraction des compos\u00e9s contenus dans les raisins.<\/p>\n

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Le professeur a ensuite d\u00e9taill\u00e9 les donn\u00e9es des diff\u00e9rents tests effectu\u00e9s sur les c\u00e9pages Monastrell, Syrah et Cabernet Sauvignon, qui ont montr\u00e9 une augmentation notable de la teneur en polyph\u00e9nols dans les \u00e9chantillons soumis aux ultrasons, en particulier dans les c\u00e9pages Syrah et Cabernet Sauvignon, o\u00f9 la teneur en polyph\u00e9nols a augment\u00e9 jusqu’\u00e0 26 % et la teneur en tannins jusqu’\u00e0 32 %.<\/p>\n

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G\u00f3mez a \u00e9galement abord\u00e9 les \u00e9tudes r\u00e9alis\u00e9es sur les vins blancs et ros\u00e9s, avec des r\u00e9sultats aussi satisfaisants, et il a fait part de ses conclusions sur l’efficacit\u00e9 des ultrasons en tant que m\u00e9thode d’extraction des compos\u00e9s aromatiques du raisin \u00e0 froid, sans effets ind\u00e9sirables et avec les avantages de ce type d’extraction quand ils est n\u00e9cessaire \u00e9viter des r\u00e9actions susceptibles de d\u00e9grader les compos\u00e9s aromatiques du vin au cours du processus.<\/p>\n

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Federico Casassa, professeur d’\u0153nologie et d’analyse sensorielle du vin \u00e0 l’universit\u00e9 Cal Poly, a partag\u00e9 les r\u00e9sultats d’essais aux ultrasons sur trois mill\u00e9simes de cabernet sauvignon rouge<\/span> pour la r\u00e9duction de la pyrazine.<\/p>\n

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Outre les donn\u00e9es obtenues dans les analyses chimiques, Casassa a soulign\u00e9 les r\u00e9sultats obtenus dans les analyses sensorielles, dans lesquelles les \u00e9chantillons trait\u00e9s aux ultrasons ont montr\u00e9 une plus grande pr\u00e9sence de fruits et, dans les fruits non m\u00fbrs, une perception beaucoup plus faible (souvent nulle) des pyrazines. En outre, la sensation en bouche des vins trait\u00e9s aux ultrasons a \u00e9t\u00e9 d\u00e9crite comme plus ronde, l’efficacit\u00e9 de la m\u00e9thode \u00e9tant plus \u00e9vidente dans les vins o\u00f9 l’on a utilis\u00e9 davantage de fruits non m\u00fbrs.<\/p>\n

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Dans ses conclusions, M. Casassa a mis l’accent sur la r\u00e9duction notable du temps de mac\u00e9ration (de 14 \u00e0 6 jours) et sur la capacit\u00e9 d’extraction des compos\u00e9s aromatiques et en bouche d\u00e9montr\u00e9e par les ultrasons, en particulier pour les fruits moins m\u00fbrs. De m\u00eame, il a qualifi\u00e9 les ultrasons de technologie consolid\u00e9e pour l’am\u00e9lioration des vins blancs, ros\u00e9s et mousseux.<\/p>\n

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\u00c1lvaro Maestro, directeur technique de la cave Emilio Moro, a partag\u00e9 son exp\u00e9rience de l’optimisation des vins rouges en utilisant les ultrasons \u00e0 un niveau industriel dans la cave.<\/p>\n

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Parmi les principaux avantages qui l’ont incit\u00e9 \u00e0 louer le premier \u00e9quipement, M. Maestro a cit\u00e9 la r\u00e9duction de 50 % des temps de mac\u00e9ration, qui se traduit \u00e9galement par une r\u00e9duction de 25 % des besoins en cuves de fermentation.<\/p>\n

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Cependant, Maestro a reconnu pendant son discours qu’il \u00e9tait pr\u00e9occup\u00e9 par l’impact que cette technique innovante pourrait avoir sur le niveau organoleptique, et il a donc d’abord effectu\u00e9 un test comparatif avec des raisins Tempranillo. Le r\u00e9sultat a \u00e9t\u00e9 clair : les param\u00e8tres de couleur \u00e9taient sup\u00e9rieurs dans l’\u00e9chantillon trait\u00e9 aux ultrasons par rapport au contr\u00f4le effectu\u00e9 de mani\u00e8re traditionnelle. En outre, apr\u00e8s six mois de vieillissement, une d\u00e9gustation a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9e avec le panel de d\u00e9gustation interne de la cave, compos\u00e9 de 4 d\u00e9gustateurs accr\u00e9dit\u00e9s selon la norme ISO 17000. Le r\u00e9sultat a \u00e9t\u00e9 qu’il n’y avait pas de diff\u00e9rences organoleptiques entre le vin t\u00e9moin et le vin soumis aux ultrasons, ce qui a dissip\u00e9 tous les doutes et a conduit la cave \u00e0 acqu\u00e9rir un \u00e9quipement de grande capacit\u00e9 avec lequel elle a maintenant appliqu\u00e9 les ultrasons \u00e0 plus de 6 millions de kilos de raisins.<\/p>\n

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Les participants au SIMEI ont ainsi pu prendre connaissance de donn\u00e9es fiables sur cette technologie qui, en raison de sa nouveaut\u00e9, peut encore soulever des questions quant \u00e0 son utilisation.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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