<\/p>\n
Avant de savoir comment influencer et \u00e9quilibrer le vin, il faut d’abord savoir comment l’astringence est per\u00e7ue lors de la consommation du vin.<\/p>\n
<\/p>\n
Les cellules \u00e9pith\u00e9liales buccales sont recouvertes d’une muqueuse riche en prot\u00e9ines qui a un effet lubrifiant. Lors de la consommation de vin \u00e0 teneur variable en tanins, des agr\u00e9gats se forment \u00e0 la suite de la r\u00e9action entre les prot\u00e9ines pr\u00e9sentes dans la salive et les tanins du vin. Cela entra\u00eene une diminution de la lubrification et une modification de la structure de la muqueuse et, par cons\u00e9quent, une sensation de s\u00e9cheresse dont l’intensit\u00e9 est proportionnelle \u00e0 la capacit\u00e9 de r\u00e9action des tanins (concentration et type) avec les prot\u00e9ines salivaires.<\/p>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-FR.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
Illustration 1 : M\u00e9canisme de perception de l’astringence<\/strong><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Il existe un grand nombre de m\u00e9thodologies, d’essais et de mod\u00e8les pour l’\u00e9tude des interactions tanins-prot\u00e9ines. Beaucoup de ces m\u00e9thodes sont bas\u00e9es sur l’utilisation de tanins mod\u00e8les tels que la cat\u00e9chine, l’\u00e9picat\u00e9chine, l’EGCG, l’EGC, l’acide tannique… ou des fractions de diff\u00e9rents degr\u00e9s de polym\u00e9risation obtenues \u00e0 partir de p\u00e9pins et de peaux de raisin.<\/p>\n <\/p>\n En raison de la variabilit\u00e9 de l’influence des compos\u00e9s ph\u00e9noliques sur la perception de l’astringence, la d\u00e9termination de l’absorbance \u00e0 280 nm n’est pas un param\u00e8tre appropri\u00e9 pour sa d\u00e9termination. La grande complexit\u00e9 de sa d\u00e9termination analytique, due au fait qu’il s’agit d’une sensation tactile influenc\u00e9e par une combinaison d’aspects chimiques et personnels, a donn\u00e9 lieu \u00e0 de nombreuses \u00e9tudes visant \u00e0 faciliter sa d\u00e9termination. La m\u00e9thode analytique la plus utilis\u00e9e en \u0153nologie pour d\u00e9terminer l’astringence, en particulier dans les essais impliquant l’utilisation de tanins commerciaux ou le choix d’agents de collage, est probablement l’indice de g\u00e9latine. Con\u00e7u par le professeur Glories (1984), il consiste \u00e0 mettre le vin en contact avec de la g\u00e9latine froide pendant 3 jours. Les tanins sont ensuite dos\u00e9s par hydrolyse acide, ce qui donne un % d’astringence qui est rapport\u00e9 aux tanins capables de provoquer la sensation d’astringence.<\/p>\n <\/p>\n D’autre part, des tests plus r\u00e9cents effectu\u00e9s par l’Institut Fran\u00e7ais de la Vigne et du Vin ont indiqu\u00e9 que les compos\u00e9s tanniques les plus astringents ont un pic d’absorption \u00e0 230 nm, faisant de cette DO un point de mesure et d\u00e9terminant ainsi la sensation d’astringence des vins. \u00c0 cette fin, les spectres d’absorption de 21 vins rouges ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9s, montrant une corr\u00e9lation plus \u00e9lev\u00e9e de la DO \u00e0 230 nm (R2<\/sup> =0,71) que de la DO \u00e0 280 nm (R2<\/sup> =0,56) lorsque ces \u00e9chantillons ont \u00e9t\u00e9 soumis \u00e0 un panel de d\u00e9gustation pour la d\u00e9termination de l’astringence.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n L’astringence est une sensation tactile et donc li\u00e9e aux r\u00e9cepteurs sp\u00e9cifiques de chaque consommateur, ce qui conditionne cette perception individuelle de l’astringence.<\/p>\n <\/p>\n Les compos\u00e9s tanniques r\u00e9agissent principalement avec les prot\u00e9ines pr\u00e9sentes dans la salive ayant une teneur plus \u00e9lev\u00e9e en proline, qui repr\u00e9sentent environ 70 % (Sarni-Manchado et al., 1999<\/em>) des prot\u00e9ines de la salive humaine, bien que ces valeurs varient d’un individu \u00e0 l’autre. D’autre part, les \u00e9tudes relatives \u00e0 la perception individuelle de l’astringence se sont concentr\u00e9es sur l’\u00e9tude des d\u00e9bits salivaires individuels, qui, selon M\u00fcller et al. <\/em>(2010), \u00e9taient de l’ordre de 696 \ud835\udf7bl \u00b1 312 \ud835\udf7bl, ce qui confirme \u00e9galement la variabilit\u00e9 personnelle de cet aspect.<\/p>\n <\/p>\n Tout ceci implique une variabilit\u00e9 importante entre les diff\u00e9rents individus, car la perception de l’astringence d\u00e9pendra fortement du flux de salive et du contenu particulier des prot\u00e9ines riches en proline, ce qui augmentera la complexit\u00e9 de la d\u00e9termination objective de l’astringence d’un vin.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n La structure tannique du vin se d\u00e9finit au moment de la mac\u00e9ration et s’affine au cours de l’harmonisation du vin, que ce soit en barrique, en cuve ou en bouteille. Le c\u00e9page, le temps de mac\u00e9ration, le protocole d’extraction auront une influence sur la composante tannique et donc sur l’astringence de base du vin.<\/p>\n <\/p>\n Le c\u00e9page utilis\u00e9 lors de la vinification influencera la teneur en tannins du vin, \u00e0 la fois en termes de teneur en tannins des peaux et des p\u00e9pins et de facilit\u00e9 de lib\u00e9ration au cours de la vinification.<\/p>\n <\/p>\n Dans l’\u00e9tude d\u00e9taill\u00e9e des tanins, la taille, la concentration ainsi que la pr\u00e9sence de groupes galloyl influencent la perception de l’astringence.<\/p>\n <\/p>\n Les monom\u00e8res sont des compos\u00e9s moins astringents que les tanins polym\u00e9ris\u00e9s, l’astringence augmentant avec le degr\u00e9 de polym\u00e9risation. Toutefois, le passage du temps et la polym\u00e9risation des tanins entra\u00eenent une diminution de l’astringence des vins en raison d’une r\u00e9duction du nombre de mol\u00e9cules actives pr\u00e9sentes. C’est pourquoi, pour d\u00e9terminer l’astringence des vins rouges, il faut \u00e9valuer \u00e0 la fois la taille des tanins et leur concentration.<\/p>\n <\/p>\n En ce qui concerne le type, les tanins de p\u00e9pins avec des indices de galloylation variables seront plus astringents que ceux des peaux, qui ne pr\u00e9sentent pas ces groupes particuli\u00e8rement r\u00e9actifs aux prot\u00e9ines salivaires. Cela implique que le protocole de production dans lequel l’extraction pendant la mac\u00e9ration est intensifi\u00e9e dans les premi\u00e8res phases et r\u00e9duite dans les phases finales, qui sont plus extractives en raison de la pr\u00e9sence d’\u00e9thanol, aura une influence sur la pr\u00e9sence moindre de tanins de p\u00e9pins et, par cons\u00e9quent, sur la modulation de l’astringence.<\/p>\n <\/p>\n Par cons\u00e9quent, l’astringence augmente avec le degr\u00e9 de polym\u00e9risation des tanins et la quantit\u00e9 d’unit\u00e9s galloyl pr\u00e9sentes dans les proanthocyanidines (Vivas et al. 1996 ; Herderich & Smith, 2005).<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n La micro-oxyg\u00e9nation (MOX) implique l’ajout contr\u00f4l\u00e9 de petites quantit\u00e9s d’oxyg\u00e8ne dans un syst\u00e8me vinicole, soit pendant la fermentation, soit dans les premiers mois suivant la fermentation. L’effet d’une exposition accrue \u00e0 l’oxyg\u00e8ne dans le vin rouge peut contribuer \u00e0 la stabilisation de la couleur du vin et \u00e0 l’am\u00e9lioration de son go\u00fbt et de son ar\u00f4me. L’un des effets du traitement MOX peut \u00eatre de produire des changements dans la structure des tanins qui imitent les changements produits pendant le vieillissement, modifiant ainsi l’astringence per\u00e7ue du vin.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Les \u00e9tudes men\u00e9es pour d\u00e9terminer l’influence de la temp\u00e9rature<\/a> sur les attributs sensoriels des vins rouges et blancs ont montr\u00e9 que :<\/p>\n <\/p>\n Selon qu’il s’agit d’un vin blanc ou d’un vin rouge, diff\u00e9rents aspects du go\u00fbt et de la sensation en bouche \u00e9mergent et suscitent notre int\u00e9r\u00eat. Dans le cas du vin blanc, on affirme qu’une temp\u00e9rature de service plus basse att\u00e9nue g\u00e9n\u00e9ralement le go\u00fbt sucr\u00e9 et renforce l’acidit\u00e9 et la fra\u00eecheur. D’autre part, le fait de servir le vin rouge \u00e0 temp\u00e9rature ambiante renforce son ar\u00f4me, tout en r\u00e9duisant la perception de l’amertume et de l’astringence, ce qui conduit \u00e0 une perception agr\u00e9able des vins plus structur\u00e9s.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Une fois la teneur en tanins d\u00e9finie lors de la mac\u00e9ration, le processus d’harmonisation influencera la modulation de l’astringence, l’affinage du vin \u00e9tant une \u00e9tape o\u00f9 l’on peut encore l’influencer.<\/p>\n <\/p>\n L’augmentation de l’onctuosit\u00e9 du vin se traduit par une diminution de la perception de l’astringence, notamment li\u00e9e \u00e0 une plus grande pr\u00e9sence de polysaccharides. Les polysaccharides<\/a>, en particulier les mannoprot\u00e9ines, r\u00e9duisent la r\u00e9activit\u00e9 des tanins du raisin avec les prot\u00e9ines de la salive, emp\u00eachant leur d\u00e9naturation et donc leur pr\u00e9cipitation (Pozo-Bay\u00f3n et al.<\/em>, 2009). Les mannoprot\u00e9ines sont des prot\u00e9ines glycosyl\u00e9es au mannose dont la fraction prot\u00e9ique variable leur conf\u00e8re des caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques. Les mannoprot\u00e9ines \u00e0 fraction prot\u00e9ique \u00e9lev\u00e9e ont une plus grande capacit\u00e9 \u00e0 lier les tanins (Escot et al., <\/em>2003) et donc \u00e0 r\u00e9duire la sensation d’astringence.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n La complexit\u00e9 de la perception de l’astringence dans les vins permet de travailler sur sa modulation \u00e0 diff\u00e9rents moments, avec des outils particuli\u00e8rement utiles lors de l’harmonisation et de l’affinage des vins, comme l’augmentation des polysaccharides dans le milieu, qui ont une influence importante sur la perception de l’astringence.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Dans l’industrie du vin, le contr\u00f4le de l’astringence est \u00e9galement connu sous le nom de “modulation de l’astringence”. La modulation correcte de l’astringence sera un point cl\u00e9 dans l’obtention d’un vin avec un bon \u00e9quilibre des sensations tactiles. L’\u00e9laboration de vins tactilement \u00e9quilibr\u00e9s implique la prise en compte des variables qui influencent le niveau […]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":103584,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3160],"tags":[],"class_list":["post-109681","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-affinage"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109681","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=109681"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109681\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/103584"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=109681"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=109681"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=109681"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}D\u00e9termination de l’astringence.<\/h2>\n
Perception de l’astringence par les consommateurs.<\/h2>\n
\u00c9l\u00e9ments et m\u00e9canismes qui augmentent et diminuent l’astringence du vin<\/h2>\n
Les tanins : Composition en tanins du vin<\/h3>\n
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Tableau 1. Teneur en IPT de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s (Watrelot, A.A, 2021).<\/strong><\/p>\nMicro-oxyg\u00e9nation.<\/h3>\n
Temp\u00e9rature de service :<\/h3>\n
Compos\u00e9s onctueux qui r\u00e9duisent l’astringence.<\/h3>\n
Outils Agrovin pour le contr\u00f4le de l’astringence<\/h2>\n
\n
Conclusions :<\/h3>\n
\n
Sources :<\/h3>\n
\n