<\/p>\n
Ultrawine Perseo <\/a>est le syst\u00e8me le plus innovant et \u00e9co-durable que nous avons d\u00e9velopp\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 notre \u00e9quipe technique, qui r\u00e9volutionne le secteur de l’\u0153nologie en \u00e9tant pionni\u00e8re dans l’application d’ultrasons de haute puissance et de basse fr\u00e9quence sur les raisins. Il s’agit d’une technique d’extraction noble, sans augmentation de temp\u00e9rature ni de pression, qui pr\u00e9sente une grande efficacit\u00e9 dans l’extraction des compos\u00e9s ph\u00e9noliques et aromatiques, tout en contribuant \u00e0 att\u00e9nuer les effets du changement climatique sur le d\u00e9calage de maturation du raisin. Il est en outre indiqu\u00e9 pour optimiser les processus de vinification dans les caves, car il permet de r\u00e9duire le temps de mac\u00e9ration de jusqu’\u00e0 50% et de r\u00e9aliser des \u00e9conomies d’\u00e9nergie d’environ 15%<\/strong>.<\/p>\n Son d\u00e9veloppement est le r\u00e9sultat d’un processus de recherche de plus de 8 ans qui a vu le jour en r\u00e9ponse \u00e0 la demande des \u00e9tablissements vinicoles pour un syst\u00e8me qui les aiderait \u00e0 optimiser les ressources et \u00e0 am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de leurs vins. Le projet, qui a compt\u00e9 sur la collaboration du Groupe de recherche en agrochimie et technologie alimentaire de l’UM<\/a> (Universit\u00e9 de Murcia) et qui a \u00e9galement re\u00e7u l’approbation de l’OIV pour utiliser la technologie des ultrasons comme pratique \u0153nologique, a obtenu un brevet international et est d\u00e9j\u00e0 install\u00e9 dans de grands \u00e9tablissements vinicoles dans diff\u00e9rentes parties du monde.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Dans le but de continuer \u00e0 d\u00e9velopper et \u00e0 am\u00e9liorer l’application des ultrasons dans la vinification, chez Agrovin, nous avons travaill\u00e9 avec le groupe de recherche en agrochimie et technologie alimentaire de l’Universit\u00e9 de Murcia sur les synergies possibles que la combinaison de l’application d’ultrasons sur les raisins avec l’utilisation d’enzymes \u0153nologiques pourrait avoir sur l’extraction des compos\u00e9s ph\u00e9noliques.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Pour le d\u00e9veloppement de cette \u00e9tude, un vin rouge a \u00e9t\u00e9 \u00e9labor\u00e9 avec des raisins Monastrell \u00e0 deux stades de maturit\u00e9 (12\u00ba Baum\u00e9, et 14\u00ba Baum\u00e9) provenant d’un vignoble de Jumilla (Murcia, Espagne), les raisins ont \u00e9t\u00e9 \u00e9grapp\u00e9s et foul\u00e9s et cinq vinifications ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es (en trois exemplaires)\u00a0:<\/p>\n Enozym LUX, une enzyme pectolytique hautement concentr\u00e9e, a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour les traitements enzymatiques. Pour l’application des ultrasons, les raisins foul\u00e9s et \u00e9grapp\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 trait\u00e9s avec Ultrawine Perseo.<\/p>\n Les d\u00e9terminations analytiques suivantes sont effectu\u00e9es pour d\u00e9terminer les r\u00e9sultats des diff\u00e9rents tests\u00a0:<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Tableau1.<\/strong> Composition physico-chimique des vins.<\/p>\n 12\u00a0: vin issu de raisins de 12\u00ba Baum\u00e9\u00a0; 14\u00a0: vin issu de raisins de 14\u00ba Baum\u00e9\u00a0; C\u00a0: vin t\u00e9moin\u00a0; US\u00a0: application d’ultrasons\u00a0; E\u00a0: ajout d’enzymes, 3d\u00a0: 3 jours de mac\u00e9ration\u00a0; 7d\u00a0: 7 jours de mac\u00e9ration. Des lettres diff\u00e9rentes dans la m\u00eame colonne signifient des diff\u00e9rences statistiquement significatives (P < 0,05) (n = 3).<\/em><\/p>\n <\/p>\n Les r\u00e9sultats de l’analyse des param\u00e8tres physico-chimiques ont indiqu\u00e9 qu’il n’y avait pas de diff\u00e9rences significatives entre eux. En termes de teneur en alcool, les vins obtenus \u00e0 partir de raisins de 12\u00ba Baum\u00e9 pr\u00e9sentaient une teneur en alcool allant de 11,7 (12-C + E3d) \u00e0 12,6\u00a0% (12-C3d) tandis que les vins \u00e9labor\u00e9s \u00e0 partir de raisins de 14\u00ba Baum\u00e9 ont fourni des valeurs allant de 14,60 (14- US+E) \u00e0 15,15\u00a0% (14-C3d).\u00a0 Le pH et l’acidit\u00e9 totale n’ont pas pr\u00e9sent\u00e9 de diff\u00e9rences significatives, ind\u00e9pendamment du degr\u00e9 de maturit\u00e9 ou des diff\u00e9rentes techniques de vinification appliqu\u00e9es, car l’acidit\u00e9 du mo\u00fbt a \u00e9t\u00e9 corrig\u00e9e au d\u00e9but du processus de vinification dans le cas des raisins les plus m\u00fbrs.<\/p>\n L’acidit\u00e9 volatile \u00e9tait tr\u00e8s faible, surtout dans les vins issus des raisins les moins m\u00fbrs. Comme on pouvait s’y attendre, les valeurs les plus \u00e9lev\u00e9es dans les deux vins ont \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9es pour ceux \u00e9labor\u00e9s avec sept jours de mac\u00e9ration.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Graphique 1.<\/strong> Param\u00e8tres de couleur et contenu ph\u00e9nolique des vins de raisins \u00e0 12\u00baBe<\/p>\n CI\u00a0: intensit\u00e9 de la couleur\u00a0; IPT\u00a0: indice de polyph\u00e9nols totaux\u00a0; AT\u00a0: anthocyanes totaux ( mg\/l)\u00a0; TT_M\u00a0: tanins pr\u00e9cipitables par m\u00e9thylcellulose (mg\/l)\u00a0; 12-C3d\u00a0: t\u00e9moin avec 3 jours de mac\u00e9ration\u00a0; 12-C+3Ed\u00a0: ajout d’enzyme et 3 jours de mac\u00e9ration\u00a0; 12-US3d\u00a0: application d’ultrasons et 3 jours de mac\u00e9ration\u00a0; 12-US+E3d\u00a0: application d’ultrasons et d’enzyme et 3 jours de mac\u00e9ration\u00a0; 12-C7d\u00a0: t\u00e9moin avec 7 jours de mac\u00e9ration.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que lorsque seule l’enzyme pectolytique est ajout\u00e9e, l’intensit\u00e9 de la couleur du vin obtenu \u00e9tait l\u00e9g\u00e8rement (mais pas significativement) sup\u00e9rieure \u00e0 celle du vin t\u00e9moin. En revanche, des \u00e9carts statistiques ont \u00e9t\u00e9 observ\u00e9s au niveau de la teneur en anthocyanes des vins (vins 12-C versus vins 12-C + E3d), qui a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative. Ni la teneur en tannins ni le profil tannique n’ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9s par l’utilisation de l’enzyme.<\/p>\n Quant \u00e0 l’effet des US, les caract\u00e9ristiques de couleur des vins obtenus apr\u00e8s trois jours de mac\u00e9ration (12-US3d) n’ont pas diff\u00e9r\u00e9 des vins obtenus \u00e0 l’aide d’enzymes pectolytiques ou du vin t\u00e9moin, tandis que la combinaison des US et de l’enzyme a permis d’atteindre des valeurs de couleur et de compos\u00e9s ph\u00e9noliques similaires \u00e0 celles de la vinification t\u00e9moin avec 7 jours de mac\u00e9ration (celles-ci \u00e9tant les plus \u00e9lev\u00e9es), ce qui indique que la combinaison des deux techniques pourrait contribuer \u00e0 r\u00e9duire le temps de mac\u00e9ration en cave.<\/p>\n <\/p>\nD\u00e9composition de l’\u00e9tude\u00a0: les ultrasons dans le raisin et les enzymes \u0153nologiques<\/strong><\/h2>\n
M\u00e9thodologie appliqu\u00e9e<\/strong><\/h3>\n
\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Proceso-US-FR.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n\n
R\u00e9sultats :<\/strong><\/h3>\n
Effets des diff\u00e9rents traitements sur la composition physico-chimique<\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/tabla-1-Composicion-fisicoquimica-de-los-vinos-FR.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\nEffet des diff\u00e9rents traitements sur la couleur et la teneur en compos\u00e9s ph\u00e9noliques des vins<\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/GRAFIC1.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/GRAFIC2.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/TABLA23.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n