{"id":77656,"date":"2022-06-06T20:33:22","date_gmt":"2022-06-06T19:33:22","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/stabilite-microbiologique\/"},"modified":"2024-12-31T12:25:39","modified_gmt":"2024-12-31T10:25:39","slug":"stabilite-microbiologique","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/agrovin.com\/fr\/stabilite-microbiologique\/","title":{"rendered":"Stabilit\u00e9 microbiologique"},"content":{"rendered":"\t\t
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\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tClarification et stabilisation \/<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tStabilit\u00e9 microbiologique<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Les micro-organismes jouent un r\u00f4le essentiel dans la vinification, ils ne sont pas seulement responsables de la transformation des sucres en \u00e9thanol ou de l’acide malique en acide lactique, mais ils fournissent \u00e9galement des polysaccharides lors de leur gemmation et de leur lyse, ils sont responsables de la r\u00e9v\u00e9lation des ar\u00f4mes vari\u00e9taux \u00e0 partir de leurs pr\u00e9curseurs non odorants ou de l’apparition d’esters dans les vins \u00e0 profil amylique ou encore de sensations enveloppantes avec la production de glyc\u00e9rol. Cependant, une fois que le vin a termin\u00e9 les fermentations alcoolique et malolactique, ils deviennent des ennemis de la qualit\u00e9 du vin, et peuvent g\u00e9n\u00e9rer des compos\u00e9s ind\u00e9sirables tels que des ph\u00e9nols volatils, de l’acide ac\u00e9tique ou m\u00eame des refermentations en bouteille qui provoquent des turbidit\u00e9s.<\/p>

Il existe diff\u00e9rentes strat\u00e9gies pour assurer la stabilit\u00e9 microbiologique des vins avant la mise en bouteille et les analyses microbiologiques permettent de quantifier le risque et les strat\u00e9gies les plus appropri\u00e9es pour chacune d’entre elles. La teneur en alcool, l’absence de nutriments, la pr\u00e9sence de soufre, la correction de l’acidit\u00e9 et les basses temp\u00e9ratures de stockage des vins sont des alli\u00e9s qui emp\u00eachent le d\u00e9veloppement de nombreuses esp\u00e8ces de micro-organismes qui, dans d’autres conditions comme le mo\u00fbt, pourraient se d\u00e9velopper rapidement. Cependant, il existe des micro-organismes qui se sont adapt\u00e9s \u00e0 ces conditions et qui posent un probl\u00e8me lors du stockage, du vieillissement et de la mise en bouteille. De plus, l’\u00e9volution lente d\u00e9coulant des conditions limitatives dans lesquelles ils se trouvent, les fera \u00e9voluer comme un danger silencieux qui profitera de l’am\u00e9lioration des conditions pour se d\u00e9velopper.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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